关于炒饭这个问题，有些话要说清楚哦！比如他问的究竟是不是台湾的炒饭呢，要知道“台湾炒饭”可是有别的意思哦。

给大家打个趣，咱们还是说回正经一点的炒饭吧！我自己在学生时代第一个觉得拿得出手的菜式就是炒饭。出来工作以后，曾有一次特别的机会让我参加一个炒饭比赛。为了做好这次比赛，我请教了两位大师，一位中餐大厨、一位西餐大厨。他们都是德高望重之辈，而我要学的东西也都一样：就是如何炒好蛋炒饭？

在这次学习的过程中，我了解到首先用于炒饭的主角——米饭, 就分有两个流派：

隔 夜 派

“隔夜派”就是传统的那种，米饭得经过隔夜储藏过后，米粒指指间会因干化而少了粘性，这样炒出来的饭粒才会粒粒松散，而且好的炒饭标准是米饭不能糊成一坨，一定要足够的松散。

非隔夜派

另一派认为已经有了冰箱跟很好的电饭煲的情况下，没必要再用营养有流失的隔夜饭。他们的做法是用铁釜蒸好了东北米之后（记得选米也很关键，一定要控制好火温，不能让米粒破壁。所谓“米粒破壁”就是指大米的淀粉质，大米的淀粉质膜一旦破壁，米就很容易糊成一坨一坨的“软饭”）。当这种蒸出来的没有破壁的米饭，冷却后，再用手把它捣散了，再任由大米自然的进行凝结，这样才可以用作炒饭。

除此之外，炒饭步骤的先后顺序也有一个小小的区别：是饭炒蛋还是蛋炒饭。这里面同样也有两大流派，好像笑傲江湖里面华山派的剑宗跟气宗一样：

先 炒 蛋

有一派认为要先炒蛋，蛋里面可以适当的加上一些酒、或者是其他一些调味料，把蛋炒散之后再把饭粒放进去，饭炒出来的时候，饭粒蛋花以及葱花都能够分开。有人给这样的炒法起一个别名叫做“蝶恋花”，听起来是不是狠狠坏坏的呢？

先 炒 饭

另外一个流派的是先炒饭。把饭炒得金黄松软的时候再把蛋浆倒入锅中，让蛋浆包住了米粒。这样炒出来的饭，粒粒金黄，同时，它也有一个很好听的名字，叫做“金包银”。

说到炒饭那就不得不提它的各种各样的配料。我在云南读书的时候，昆明有一个饭馆叫做麻园炒饭，当时他的炒饭能让我耳目一新。大概八九十年代中期时，你交了五块钱之后，他会发一个小碟子给你，你好像吃自助餐一样自行去加各种炒饭的配料，比如说玉米粒、火腿肠粒、腊肉、猪肉末、葱花等等，但是有一个要求就是这些炒饭的配料不得溢出那个小碟子。然后你就开始捧着这一碟炒饭配料，慢慢地排队等待。当轮到你的时候，厨师会把油、以及一些一同炒的配料，如比较值钱的鸡蛋啊猪肉啊，先炒好，然后再把你的那一小捧涵盖了青菜、玉米、咸菜，以及各种辣肉末的一些配料倒到锅里面，很快就会有一盘热气腾腾的麻园炒饭端到你的面前了。当时这是我们穷学生的一道人间美味，每份五元，我直到今天都记忆犹新。

再后来人生中也会碰到形形色色的各种炒饭。比如说带蔡澜先生去拜访一位名厨的时候，我提前跟这位厨师讲了，就说蔡先生想吃一点炒饭。那么，这位厨师到底会用什么特别的炒饭来招呼蔡先生呢？这让我格外的好奇！后来到场那天，我作陪的时候发现压轴的是一道用木桶盛装的姜蓉炒饭。看起来素面朝天，但是那种姜蓉的味道确实是让我记忆犹新，后来才知道这里面是有配方的：这些姜茸一定要事先在锅里面干煸到完全无渣再进行炒饭。这样炒出来的饭看起来朴实无华，但其实成本也是蛮高的。

在那之后，我遭遇各种用奢侈材料堆砌起来的炒饭，其中不乏鲍参翅肚燕，还有野味等等。但是对我来讲，近期比较惊艳的炒饭还是潮汕人的“老菜脯炒饭”。那些在坛子里面，经年累月储存的菜脯，刚捞出来的时候，黑乎乎一大片，看起来还真有点恶心！但这可是潮汕美食家的心头之好，剁碎的老菜脯粒跟适量的猪油，共同炒出来的“老菜脯猪油渣炒饭”虽然颜值不高，但是吃到嘴里，那般味道让我觉得世间多少美味佳肴都不过如此了。

另外要提一下生活方式跟生活态度。有些人说自己是世外高人隐世名厨，有的人说自己不通厨艺，仅仅是美食家而已。不管你是爱做菜或者不爱做菜，总之，我个人觉得，在人生中，炒饭是一个必须掌握的技能。这个技能不单可以让你免除深夜饿肚子的困扰，而且在整个炒饭的过程中，也会让自己的人生经历得到一次小小的总结和梳理。

图 / 选自网络

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