有一种鱼，出名的不是它的肉，渔民朋友说要想靠卖这个鱼肉赚钱，还不如吃土。而就算说出它的名字，你可能也是一头雾水，但听到乌鱼子你是不是有点耳熟了呢？（也没听过的朋友，假装哦一句，继续看就是了）
大名鼎鼎的乌鱼子 图片来自：123rf
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那么乌鱼子到底是什么鱼的鱼子呢？那我们就先来了解下鲻鱼（鲻念 滋）吧。
生鱼片“指定用鱼”
三国时，吴国有位牛人，名叫“介象”。传说他法术高强，能让方圆一里内的居民全都做不熟饭，让家家的鸡犬三天内叫不出声，让全城的人都坐地上站不起来，是一位非常欠揍的方士。
不过吴国的君主很欣赏他，请他到武昌来，教自己法术。酒席上，二人聊到“鲙”这种料理。鲙就是切的很薄的生鱼片、生鱼丝。和今天的日本人一样，古代中国人曾奉生鱼肉为高级美味。哪种鱼做成“鲙”最美味呢？介象说：“鲻（音“滋”）鱼为上。”
如今生鱼片成了日本料理中的招牌。而和今天的日本人一样，古代中国人曾奉生鱼肉为高级美味。图片来自：123rf
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当时人们一般用淡水鱼做鲙，而鲻鱼是海鱼，少有人做，而且武昌根本没有。吴主说你别闹了，鲻鱼“出海中，安可得邪” ？介象就让人在院子里挖了个方坑，灌上水，开始钓鱼。没过一会儿，“果得鲻鱼”。吴主惊喜，一边让厨子切鱼，一边念叨着“蜀地的姜做成的齑（音‘鸡’，吃生鱼的蘸料）最好，可惜现在没有。”介象一听，画了个符，塞在竹竿里，让一位仆人闭眼骑上去，再一睁眼，仆人发现自己被成功发射到了成都的菜市场。买了蜀姜再飞回来时，厨子刚把鲻鱼切完。
不愧是方士啊，果然魔幻，令人羡慕，简直是把如今的手机点餐业务超前实现了。
《海错图》中聂璜记载的鲻鱼
上面说的当然就是个故事，是东晋炼丹家葛洪在《神仙传》里记载的，大家都知道的聂璜同学在《海错图》的一幅鲻鱼画像旁引用了这个故事，不过他手抖了一下，把《神仙传》写成了《神女传》，不知道他当时内心到底在想些什么。
水獭鉴定过了，肯定好吃！
除了这个传说之外，我没有再找到中国人生吃鲻鱼的记载。中国人更偏爱鲻鱼的内脏。它的卵巢叫“乌鱼子”，是最受重视的部位。
现在很多电商平台上也有售卖乌鱼子的，但编辑我没（钱）买过。
《本草纲目》说，鲻鱼之所以叫鲻鱼，是因为它身体是黑色的，黑者缁也，故名。然而“粤人讹为‘子鱼’”，这个讹变除了由发音相似所造成，还有一大原因就是鲻鱼以鱼子著名：“其子满腹，有黄脂，味美。”
日本浮世绘画家歌川广重笔下的鲻鱼
鲻鱼的后背乌黑（缁色），故名。
最好的情况下，一条鲻鱼15%的体重都来自卵巢。李时珍还特意说，乌鱼子“獭喜食之”。水獭阅鱼无数，它喜欢的，错不了。
原图来自：123rf
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堪比金砖的乌鱼子
乌鱼子的做法从古至今都没有变过。清代的《海错百一录》说：“以其子成片，用薄盐薨之，味丰。”今人也是一样用腌的方法。
刚捕上来的鲻鱼，被迅速剖腹取子。
“以其子成片，用薄盐薨之，味丰。”图片来自：123rf
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一条鱼的卵巢分为两个大长条，一端相连，像一个链子极短的双节棍。用线绑住“链子”处加固，然后去掉血管，裹盐腌渍，把它们摆在板子上，摆满后再压一层板子，一层层往上码，用重量把乌鱼子压扁、脱水。最后把它们摆在大空场上，让风和太阳完成最后的干燥。
图片来自：《舌尖上的中国》
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朋友们喜欢把乌鱼子称为“乌金”，以示其昂贵。我是不喜欢这类命名思路，过于功利了。不过光从外表看，这名字倒也贴切——做好的乌鱼子，就像大金条一样，走进卖乌鱼子的商店，简直就进了金库，立刻让人眼前一亮！
卖乌鱼子的
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老伯，好似开了一家金库，脑补效果如下图。
图片来自：123rf
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《舌尖上的中国》拍过乌鱼子的吃法：抹上酒，拿火燎到外皮微焦，切成片吃。还说“炙烤的时间差上几秒就会有天壤之别”，很高端的样子。
后来去台北玩，在宁夏夜市看到个摊位卖乌鱼子，我吓了一跳，这么高档的东西竟然夜市就有？再一看价格就了然了，别看在夜市，照样不便宜——一小块乌鱼子、一块白萝卜、一段葱，用一根牙签串起来，也就一口的量，也不烤，就凉着卖，50新台币一串，合人民币10元。
台北宁夏夜市的乌鱼子，一个牙签是一串，每串合人民币10元。
要搁以前，我绝对不买，10块钱来三串烤肉筋不比这带劲？不过当时我已经在考证《海错图》了，想起了书中的鲻鱼，心想总得了解一下研究对象吧，就买了一串，不，一牙签。
一边嚼，一边努力推开捣乱的葱和萝卜，咂摸乌鱼子。口感就像月饼里的咸蛋黄，味道有点咸，有点香，有点腥，很一般。不过我这种夜市糊弄版吃法，能吃出惊艳感倒怪了。
图片来自：《舌尖上的中国》
图片来自：123rf
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除了卵巢，鲻鱼胃的幽门部特化成的球形肌胃（俗称乌鱼肫）和雄鱼的精巢（俗称乌鱼鳔）也很受欢迎。这些内脏都被掏空后的鲻鱼，被
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人民称为“乌鱼壳”。
乍一听很没道理，鲻鱼明明身圆肉厚，按聂璜话讲“腹背皆腴”，即使内脏没了，也到不了“壳”的程度。但在渔民眼里，这就是壳。采收乌鱼子的季节很短，只能在冬至前后集中捕捞，取掉内脏后，市面上一下涌入了海量的乌鱼壳，又得短时间内卖完，价格一定高不了。有
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渔民在网上说：“要靠乌鱼壳赚钱，不如去吃土。”
图片来自：《舌尖上的中国》
认清鲻鱼全靠瞳色
奇怪的是，不管是乌鱼子、乌鱼鳔还是乌鱼肫，聂璜完全没提及。为什么？我从他文中的两个字找到了点线索。
在画旁，聂璜写了首《鲻鱼赞》，说鲻鱼“目赤背丰”。再看画中鱼，眼睛也是黄里泛红的。并且眼睛很靠近头顶，头较扁，嘴较尖。这些特点都属于鲻鱼的亲戚——鮻鱼。而真正的鲻鱼，眼睛位置较靠下，呈青黑色，头较钝。也就是说，聂璜画的根本不是鲻鱼，而是鮻鱼。
鮻鱼和鲻鱼同为鲻科，但不同属。外形极似，最大的差别就是眼睛颜色了，鮻鱼眼红色或黄色，鲻鱼眼青黑色。这一点古人早就知道。清代郝懿行的《记海错》里就说：“梭鱼其形与鲻同，唯目做黄色为异，当是一类二种耳。”今天南方人管鮻鱼叫“红眼鲻”，山东文登人管鲻鱼叫“青眼”，鮻鱼叫“黄眼”，都是一脉相承的朴素分类法。
鮻鱼的内脏不名贵，只是普通的海鱼。它的优点是比鲻鱼更耐寒，所以北方沿海多养殖鮻鱼，南方多养鲻鱼，有“南鲻北鮻”之称。
这些知识，聂璜大概都不了解，所以把鲻鱼和鮻鱼混为一谈了。不过还好，除了形态上出了错，其他习性记载还都是鲻鱼的，错得不离谱。
吃泥就行，还爱交际
好养，是鲻鱼的一大优点。聂璜说：“松江海民于潮泥中凿池，仲春，于潮水中捕小鲻盈寸者养之，秋而盈尺，腹背皆腴，为池鱼之最。”
古人很少养海鱼，但鲻鱼是个例外。它属于“广盐性”鱼，就是说在咸水、淡水里都能活。正适合在江河入海口的淤积滩涂上养殖。今人养鲻鱼，用的还是当年松江海民的方法，在有淡水注入的港湾、滩涂上圈起池塘，称为“鱼塭”。随着涨潮退潮，塭中水的盐度变化很大，但鲻鱼依然活得开心。
鲻鱼经常聚成大群，活泼地跳出水面。
不少养殖的海鱼都是肉食性的，要投喂小鱼虾。但鲻鱼吃的是浮游生物、淤泥里的有机物。《海错图》也指出：“鲻鱼啖泥。”养起来可太方便了。随便喂点饲料就行，养殖密度低的话，都不用怎么喂。
养殖户往往不会单养鲻鱼，而是把它和其他水产混养，这样经济效益高一点。它能和对虾混，和梭子蟹混，和海参混，和蛤蜊混，和其他海鱼混，甚至放进淡水池子和四大家鱼混……
能成为鱼塘交际花，一是因为鲻鱼吃有机物碎屑，不会危害其他动物，反而能吃掉其他动物的残饵，净化水质。二是鲻鱼很爱闹腾，要么跳出水面，要么集群吞食水面浮着的藻类残块，发出“叭叭”的声音，这些行为都能制造气泡，给水体增加溶氧，让其他动物呼吸更畅快。一旦它们不扑腾、不“叭叭”了，就提醒养殖户：水质出了问题，赶快检查吧。
*没承接乌鱼子的售卖广告，想吃的自己去
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*另外谁吃过，告诉我啥味，好不好吃。
撰文 | 嘉楠
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编辑 | 小饼
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