皮蛋，也称泥蛋、变蛋等，是我国特有的传统风味加工蛋制品，它是以鸭蛋为原料，用生石灰、火碱等碱性物质和成稀泥包起来腌制而成的。因皮蛋蛋白中常有松针状的花纹，所以又叫松花蛋。皮蛋味道醇香，吃法也很多，如皮蛋瘦肉粥、青瓜皮蛋汤等，深受美食爱好者的欢迎。但是都说皮蛋含铅高，吃了对人体有害，那么事实到底是怎样的呢？吃皮蛋的好处和坏处是什么？

皮蛋

皮蛋含铅吗？

现在正规工艺生产都是无铅皮蛋。传统皮蛋中重金属的含量确实较高，这是因为为了促进蛋白凝固和获得更美丽的松花结晶图案，传统皮蛋加工配方中加入了黄丹粉（氧化铅），这也就导致了皮蛋中含铅较高。还有一些小作坊为节省成本，使用了工业硫酸铜，工业硫酸铜含有砷、铜等重金属。由于铅对人体的危害很大，所以人们找到了食品级硫酸铜、硫酸锌、亚硫酸硒等混合盐替代黄丹粉，做成低铅或无铅皮蛋。根据《GB/T 9694-2014 皮蛋》的规定，皮蛋的铅含量不得大于0.5毫克/千克。所以，只要正规途径购买的大企业生产的皮蛋，正常食用是不需要担心铅超标的。但一些小作坊、小企业生产的皮蛋，含铅比例还是比较高的，尤其是农贸市场的散装皮蛋。

皮蛋

吃皮蛋的好处

清热消暑

皮蛋性寒，味甘、涩，有泻热醒酒、去大肠火的功效，与醋凉拌食用可以清热消炎、防治高血压、缓解口渴咽干等。

促进食欲

皮蛋是用鸭蛋腌制而成的，矿物质含量丰富，脂肪和总热量却有所下降，食用皮蛋能够刺激消化器官，增加食欲和促进营养吸收。

皮蛋

缓解胃酸过多

因为腌制皮蛋时使用了生石灰等强碱性物质，是碱性食物，能够中和胃酸，可以缓解胃酸过多引起的胃痛症状。

吃皮蛋的坏处

铅超标

虽然皮蛋生产工艺有了改进，但皮蛋中还是含有一定量的铅，如果长期大量食用皮蛋就会引起贫血、免疫力低下、记忆力减退、好动、易怒等现象。

食欲降低

皮蛋在腌制过程中，蛋白质等营养物质的结构发生了变化，经常食用则可能影响食欲，甚至出现腹痛、腹泻等情况。

皮蛋

影响消化

夏季人体肠胃功能减弱，胃液分泌量也减少了，而皮蛋是碱性食品，食用后会中和胃酸，从而影响人体对食物的消化吸收。

细菌污染

皮蛋很容易受沙门氏杆菌的感染，它可以为沙门氏杆菌提供营养，让其快速繁殖，如果吃下这种被细菌污染的皮蛋就会出现恶心呕吐、腹泻腹痛等中毒症状。因此成都市疾控中心将皮蛋列为第一高危食品。

影响发育

儿童代谢极其旺盛，皮蛋中的铅很容易被儿童吸收存留在体内，经常食用就会引起儿童骨骼和牙齿发育不良、智力减退、注意力不集中等。

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