酱汁肉是苏州的传统名菜，卤酱菜之一。摄影/陶源等

在苏州这座城市生活久了，你会发现，不时不食—反季节的食物、长途外运来的食物、快餐型的食物，在苏州基本上属于昙花一现。老苏州，这座城市，顽固地保留了吃自己熟悉的食物的习惯，而这些食物，都是自己周边土地生长的。

如果硬要给苏州的饮食系统寻找符号，“不时不食”与食不厌精，是最恰当。

-01- 冬季的繁华

太湖沿岸盛产一种香青菜，口感十分香糯，是冬日的好东西。摄影 / 孙晓东

北方大地冰天雪地的时候，苏州城正吃得热闹。太湖沿岸盛产一种香青菜，口感十分香糯，是冬日的好东西。好东西，是霜打过的小青菜，外地人熟知的“上海青”，在江南有另外一个名字——矮脚青菜。因为霜打的青菜，口感软糯不少，哪怕最厚的菜皮外壳，也有一种入口的绵软感。最普通的小青菜，用油、姜丝，大火烹炒，却是一道美味。

母油船鸭

冬令荤菜佳肴“母油船鸭”一定不能没有姓名。所谓母油，是指传统的酱油酿造中第一道抽取出来的油，色泽没那么深，特别鲜美，而且咸度不高。鸭子一般选用太湖麻鸭，这也是本地特产，并不稀奇。但这道菜，最重要的不是鸭子，而是母油和火候。此菜使用“焐”的火候，采用陶质砂锅，密封，不能走掉气味，用小火温火持续烧制，还要搭配猪脚和笋，一气呵成。焖制好的砂锅，看似不烫，其实特别烫，但就是这种温度，才适合苏州的寒冬。一般先喝汤，再吃鸭肉，第一口的鲜美常常让人震撼，怎么这么鲜。

苏州人将日常中的饮食做得精细，有着“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的说法。摄影 / 阮传菊

冬天苏州人还有一道必吃的点心，就是黄天源的猪油年糕。买来的猪油年糕先切块，然后用鸡蛋液裹着油煎食用的，或者切成小块，放在酒酿里面煮熟，是大年初一的头一道点心。

-02- 春季的意头

腌笃鲜

属于春天的一道时令大菜，当然和春笋有关，就是著名的腌笃鲜。春笋选用当地竹笋，一定要“内实无节，肉白”的春笋，肉也是一般选择五花肉和猪腿肉。咸肉要切骨牌块，鲜猪肉要选择带脆骨的软肋，切成块后稍微加以煸炒，与咸肉一起入锅后大火烧开撇去浮沫，加入竹笋，等汤呈乳白色再加姜、葱、黄酒慢慢煮出味道，靠笋和两种口感的肉形成递进的汤味，才是“笃”，而且是有层次地笃。

苏州人一向爱吃笋，且吃法很多。摄影 / 阮传菊

-03- 秋天的蟹宴

“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

蟹宴才是苏州秋天的主角。苏州的蟹宴，是过去世家大族的标配，比如雪花蟹斗、蟹粉裙边、韭菜拥剑、翡翠蟹糊，这才是正经的吃螃蟹。过去的苏州蟹宴，要求的是在桌面上看不到骨头，更无需自己动手，但这样繁华的蟹宴现在已经少见了。

大闸蟹上市，百菜无味，这是苏州本地人对螃蟹的期待。供图 / 视觉中国

现在苏州本地人吃蟹，阳澄湖蟹排在前面，接下来是太湖、远处的苏北蟹。会吃的苏州人，基本不会提前吃螃蟹，蟹季起于寒露，止于立冬，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，之后螃蟹回到海里过冬繁殖，基本就结束吃螃蟹这件事情了。

-04- 夏季的清爽

清风炒三虾

苏州厨子是烹饪虾的高手，夏天的清风炒三虾，绝对给你留下深刻印象。

虾子进行清洗后，摘下的虾头放在沸水里煮熟，去掉壳，只留下黄色的脑子。先用葱、姜、黄酒炒熟虾子，然后用熟油炒虾仁，变白后捞出来，最后是虾仁、虾脑、虾子一起炒熟，只加少量黄酒，满满一盘，鲜亮透明，应该叫清炒三虾，大约为好听，演变成了清风炒三虾。

苏式汤面，突出浇头的丰富。夏季的一碗三虾面看似无奇，实则颇费工夫。摄影 / 殷启民

笃悠悠，慢吞吞，精工细作，都是苏州人对待食物的态度。苏州人正是以一颗敏感的心对待万物，而苏州菜正是靠这种敏感细腻一代代传了下来。

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文｜王恺

编辑｜张瑜

原文取自《地道风物·苏州》有增减、改动

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