第四篇 香料油的熬制

一、 油类的选择。

油辣子制作必须使用菜籽油，菜籽油是胡香类型，味道和辣椒兼容，做出的油辣子胡香味十足，菜籽油纯度越高，做出的油辣子越香，再者，菜籽油香度高，比其他类植物油要香很多，其他植物油并不是不能用来做油辣子，只是做出的油辣子没菜籽油香，味道也没菜籽油做出的胡香味纯正、浓郁。

二、 香料油的熬制

1、 菜籽油断生处理。

菜籽油和其他植物油的区别是，沸点高、菜籽味浓，纯菜籽油沸点高达330度，因此使用前必须先断生，将生菜籽的味道去除掉，断生温度和菜籽油纯度有关，按目前市场所卖菜籽油，低于8元/斤的菜籽油，烧到220度即可；8元-10元/斤菜籽油烧到240度即可；10元/斤及以上菜籽油烧到260度，如果菜籽油不进行断生处理，做出的油辣子生菜籽味太重。

2、 所用食材和香料

如果使用10元以上菜籽油，无需使用食材和香料，菜籽油和辣椒的香味足够 无需画蛇添足；如果10元以下菜籽油，添加少许食材和香料进行增香，量不要大，使用过度会掩盖辣椒本香。食材最大使用量不要超过6:1，就是6斤油最多放1斤食材，一个原则，能少别多；香料使用也不要多，一斤油放5克足够。食材使用洋葱、葱、姜、蒜，洋葱占到总食材量的50%以上，老姜不要太多，在四种食材里用量最少，四种食材使用比例大概为:5：3:2:1；不要使用芹菜和香菜，切记。香料配方上节有提到，使用以八角、桂皮、花椒、小茴香为主。

油辣子香料配方：

小茴香600克 花椒500克 八角400克 桂皮80

山奈20克 良姜30克 草果30克（去籽后使用）香叶10克 白蔻30克.

将以上香料打碎使用，每斤油放5克，使用前用开水浸泡10分钟。

3、 香料油熬制

将菜籽油断生后，温度降到170度，下入葱、蒜、姜、洋葱，温度控制在100-150度，将食材熬制发黄捞出扔掉，下入浸泡好的香料，温度控制在100-150度，将香料熬制深褐色捞出扔掉，香料油熬制完成。

下节讲解油辣子的泼制。

小贴士：

1、熬油时严格控制好温度，最高不要超过150度。

2、菜籽油越纯，放食材和香料越少。

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