舟山这座千岛之城，在江南一直显得有些格格不入。在提到江南水乡的时候，很多人的脑海中浮现的依旧是“小桥流水”、“朦朦胧胧”，没有人会用“汹涌浑浊”这种词去形容吧，但是在舟山。这个词适用地很恰当。

舟山西堠门大桥

四面靠海的舟山离不开海的滋养，颇负盛名的舟山大黄鱼，在历经长时间的腌制处理后，被舟山人唤作“白鲞”。制作这种食材，海是关键：在海边靠着海风吹干，在海盐中腌制；老一辈的舟山人还将与海鲜搭配，使原本的食材鲜上加鲜。

黄鱼鲞肉。图/汇图网

由于历史的原因，舟山的海鲜在不同的区域有不同的吃法，苏人精烹细作，上海人独好一口清蒸，而舟山人对于海鲜有自己独特的处理方式。

海鲜黄鱼

享誉全国的大黄鱼，是渔家人捕鱼期内海上漂泊频繁的常客，从海上到陆上，舟山人记住了咸菜和黄鱼的奇妙组合。选用宁波雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，加入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒入葱末即可，一口鲜便口口鲜。

雪菜黄鱼汤。图/图虫·创意

除了鱼类，蟹类也是舟山人餐桌上的常客，食蟹手法有多样，或清蒸或以葱油爆炒，或裹上咸蛋黄，焗出一身黄金甲，更可炖蛋可放汤。红膏炝蟹以梭子蟹、黄酒作为主要食材，以黄油、蒜粒、洋葱粒、糖、盐、胡椒粉、等作为辅料制作而成的家常菜，色彩艳红、鲜咸滑嫩，这样的搭配也永远刻入了舟山人的海鲜经典，保留了最本真的海蟹味道。

红膏呛蟹

龙头鱼，舟山人叫“虾潺”，价廉物美，占据着海产品市场的大半江山，它雪白透亮的身躯，漂亮的龙首，酷似一件玉雕艺术品。虽为鱼，但一口吮吸下去却充满了流动的鲜虾滋味。老舟山人做虾潺主要是红烧或与豆腐同熬做汤，更有所谓“面拖虾潺”，加料酒腌制，裹上面粉鸡蛋炸至两面金黄。

虾潺豆腐汤

在舟山，所有的海鲜最终都汇在一碗海鲜面中，面条柔滑汤鲜味美，原料有当地特有的米面或切面、再配以活皮虾、虾、蛏子等调料 ，制作工艺简单。从海鲜到汤汁再到面条，鲜味一层一层进入，舟山人用鲜味架起了一道通向面条灵魂的桥梁，让食客们在江南也能吃出北方面食的豪迈。

舟山海鲜面

舟山，面积不大却撑起了江南海鲜的半边天，以鲜入食、以鲜“味”美，面朝大海，鲜遍天下。

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文丨叶吟啸

编辑丨伊森、堃堃

封图丨视觉中国

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