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渭南非遗的故事 南七荞面饸饹 味道鲜美 好吃不贵
渭南新闻 华商网-华商报 2016-12-20 09:34:20
[摘要]饸饹，北方人都熟悉，要说饸饹数荞面饸饹口感好、营养价值高。
饸饹，北方人都熟悉，要说饸饹数荞面饸饹口感好、营养价值高。说起荞面饸饹不能不说南七荞面饸饹，筋、柔、光、鲜、辣、香是对南七荞面饸饹的评价，它的制作技术已被列为渭南市非物质文化遗产名录。
南七荞面饸饹 起源于元代
南七荞面饸饹位于渭南市临渭区境内。饸饹，古代称之为“河漏”。据专家考证说，饸饹在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，所以经过流传称之为“饸饹”。因多用荞麦面制成，人们俗称它为荞麦饸饹。
李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。”荞麦中所含B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物质营养素、植物纤维素等。食用荞面有防治糖尿病的作用;糖尿病人食用荞面后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，总有效率达93%。食用荞面对预防大肠癌和肥胖症有益;对预防老年性痴呆有益;对动脉硬化，改善高血压症，预防脑血管意外也能起到很大的作用;荞面有防治高血压、冠心病的作用;还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。
据渭南当地人称，荞面饸饹最早是由渭南一位姓孟的老人创出的牌子，其后人孟兆武少承家传，荞面饸饹经过千余年的锤炼和生活演变，因其味道鲜美，好吃不贵，现已经成为渭南当地乃至北方人百吃不厌独具特色的经典食品。
制作荞面饸饹需要十多道工序
荞面饸饹是渭南市临渭区传统手工小吃的典型代表，饸饹以荞麦面为原料，整个制作过程有10多道工序，主要包括制作青石水、用青石水和面、压饸饹这3道工序。
荞面饸络制作技术的传承人白圣福介绍，制作青石水的青石最好选用产自于富平县的青石，即石灰石。将一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水一激，听见“嗞喇”一声，瞬间爆出无数翻滚的小水珠，雾气蒸腾青石水就成了。化为白色粉末溶解在水中澄清后，上面的清水就是和面的专用青石水，又叫石灰水。和面时加入青石水，饸饹由此就筋韧耐嚼了。“有人担心青石水对人肠胃有伤害。不用担心，因为石灰水毕竟是少量的，况且已经充分和面发生了作用。”
和面用的荞面是九成花荞和一成苦荞掺和的，把荞面倒入盆里，用制作好的青石水调拌均匀，再掺入碱水，揉好的面团要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉。和面要用手将面揉压得表面光滑。要做到“三光”即盆光、面光、手光。
和好面再蒙上笼布搁放起来，让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面的表面容易皴，做出来的饸络既不好看又不好吃。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的分量，放在面盆里备用。
“做饸饹俗称压饸饹，压饸饹是个力气活，一般由男子操作，女子在一旁当助手。”白圣福说，饸饹是用饸饹床子压成形的。传统压饸饹用的是木质的饸饹床子，饸饹的粗细取决于饸饹床子铁孔的大小。
白圣福称，压制和熟化是一体作业的。饸饹床是一个用枣木和槐木做的像木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个圆柱形管状的饸饹床眼对着锅，男的抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听吱吱呀呀一阵响声，就从床子下面铁制的数十个小圆孔中被挤压成细圆长条状，当一剂压完后，当助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅煮上了，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅。
南七荞面饸饹吃法多样
白圣福表示，筋、柔、光、鲜、辣、香六个字就概括了南七荞面饸饹的特点。南七荞面饸饹光滑细长，筋而不硬，细而不断。南七荞面饸饹的吃法多样。有凉调、热汤、油炒等。热汤又分肉臊子和素臊子两种。
其实，饸饹的吃法没有优劣，最好是根据个人喜好和季节来选择。但是正宗的南七饸饹的吃法还是凉调。师傅把煮熟的饸饹从锅里捞出，放在凉开水(用从井中打来的水更好)中冰上一冰，再挑起饸饹颠上几下，将水滤净，将饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再调上油泼辣子、蒜水汁、盐、香醋、酱油，加上韭菜豆腐臊子或油炒葱花等，往餐桌上一放，光看，就让人垂涎三尺。当食客吃完一碗后，很多还想咥第二碗。辣子的辣，芥末的呛，臊子的香，饸饹的筋让人回味无穷。
热汤南七荞面饸饹讲究汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳。添加芥末，一为提味，二为通窍。现在，南七荞面饸饹不但是渭南当地人的日常美食，同时也已成为外地朋友来渭南争相品尝的美味佳品。
纯手工制作饸饹经营压力大
白圣福称，南七荞面饸饹历史悠久，因其味道鲜美，现已经成为老少皆宜、百吃不厌的平民食物。它独特的制作技艺，讲究色、香、味、形、美的和谐统一，使它特别受欢迎，但是市面上卖的南七荞面饸饹用传统制作技艺制作的比较少。一是麻烦，二是累，三是经济效益低，而且掌握技艺的人比较少。
“由于制作饸饹除过和面外，其他步骤都需要人工操作，全部过程都需要长期经验的积累，虽然有年轻人愿意跟随学习，但大部分是半途而废。”白圣福说，由于经济效益原因，现代化机械正在不断取代传统的加工器具，使具有特色的手工饸饹难以为继。由于现代食品的不断出现，给传统手工饸饹造成了极大的压力，目前仍在坚持传统制作技艺的几家饸饹店有的已经步履维艰，面临濒危状况。 华商报记者 康菲
来源：华商网
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