在我的家乡山西省平定县，有一种很普通的居家饮食，做法相当简单：开锅之后，下入倭瓜、红薯，稍后下入小米，待小米煮至八成熟时，慢慢撒入玉米面。一边撒，一边用勺子沿锅内边沿搅动，倭瓜红薯便煮成糊状，和玉米面渗在一起，很香很黏，泛出一种金玉般洁净的颜色。
山西平定美食：玉米糁
吃的时候要趁热，就一碟茴子白酸菜，炒一盘山药丝丝也好，不肥不腻，不寡不淡，香里带甜，耐饥抗饿。
在过去，乡人的早餐，一年四季，差不多每天都是这种饭食。
这种饭食，乡人称之为sa，读音大致跟"撒"差不多。
但是这个"sa"字到底怎么写，百十年来，可把乡人愁坏了，康熙字典都翻烂了，最后也没对上号。
山西平定美食：玉米糁
有些人写作"撒"，有些人写作"散"，有些人写作"洒"，有些人多念了几天书，觉得既然是一种食物，就应该带个食字旁，便"皓首穷经"，从故纸堆里找出一个"馓"字来。
还有一个"糁"字，其义其音当与这种饭食极其相近，只是乡人鲜有问津。
那么，"馓"和"糁"，哪一个字才是这种食物的本字呢？
馓，是一种水分极少的冷食
馓，普通话读作sǎn（音伞），这是一个非常古老的汉字，大概在汉朝就出现了。
东汉许慎《说文解字》："馓，熬稻餦餭也。"
这是什么意思呢？
馓，普通话读作sǎn，一种油炸食品
餦餭（zhāng huáng，音张皇），就是指饴糖，汉以前普遍称之为"饧（xíng，音形）"，是民间常见的甜食。这句话的意思是说，馓，是一种用稻米制成的甜食，这种甜食是一种淀粉糖，也就是我们常说的饴糖。
汉代史游《急就篇》有"枣杏瓜棣馓饴饧"的记载，唐人颜师古注云："馓之言散也。熬稻米饭使发散也。"
清代段玉裁在《说文解字注》中进一步解释说，把糯米熬成很烂的粥，使之成为餦餭，也就是变甜了，再将其煎干，即成馓。
油炸馓子
馓与餦餭都是饴糖，都是甜食，二者的区别在于，餦餭是稀的，馓是干的。
据唐朝官修字书《唐韵》，馓，也叫"馓饭"，这种"馓饭"在唐朝时也称粰鬻（fū yù，音孚玉）。
唐朝《北户录》注引《证俗音》云："今江南呼馓饭，以煎米以糖饼之者为粰鬻。"
唐代制糖业发达，人们不再用"馓"这种饴糖，而是改用蔗糖了。
到了宋朝，馓就与"寒具"混为一谈了，二者几乎是指同一种东西。
寒具，就是寒食之具，即寒食节的食物。
制作馓子
寒食节，起源于纪念春秋时期晋国的名臣义士介子推。在寒食节期间，人们不能生火做饭，只能吃"寒食"，即冷食。
这些寒食，便被统称为"寒具"。馓，就是众多"寒具"中的一种。
另外，还有一种寒具，叫"粔籹（jù nǚ，音巨女）"，也叫"细环饼"，北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载了这种食物的制作方法："用秫稻米屑，水蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。"
江苏徐州特色美食：馓子
李时珍的《本草纲目》也有记载："寒具，即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。"做法介于粔籹与今天的馓子之间。
宋朝以后，馓便成了一种日常点心，多用来招待客人。
《水浒传》第二十四回："取些银子与武大，教买饼馓茶果，请邻舍吃茶。"
在今天，馓是一种很常见的油炸面食，盛行于南北各地。
尤其在西北地区，几乎家家户户都有吃馓子的习惯。
新疆少数民族群众在制作馓子
一般情况下，汉族多在腊月底做馓，过年时招待客人，在正餐前食用。
回族、维吾尔族等少数民族的群众，在每年欢度民族传统节日，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食。
糁，是一种用谷物熬成的粥
糁，普通话有两个读音：sǎn (音伞) 或shēn (音申)，
糁，是一种非常古老的饮食。
东汉许慎《说文解字》："古文糂作糁，以米和羹也。一曰粒也。"
小米羊肉羹
古人的主要肉食是羊肉，所以"羔" "美"为"羹"。羹，在上古就是用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。
古人觉得，羹里面加上米一起熬煮，不仅营养更加丰富，米香肉香合在一起味道也更好。
《礼记·内则》就非常具体地记载了糁的做法： "取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米二肉一，合以为饵，煎之。"
牛肉羹
当然，能吃得起肉羹的，都是贵族，老百姓只能吃菜羹，就是煮熟带汁的蔬菜。
《墨子·非儒下》和《庄子·让王》都曾记载："孔子穷于陈、蔡之间，七日不火食，藜羹不糁。"
藜羹，就是用灰灰菜煮成的菜羹。这段话的意思是说，孔子在陈、蔡两国之间处于困境，七天没有吃粮食，煮的野菜汤里没有米粒。
玉米糁
糁，也是一个非常古老的汉字，早在《周易》的时代, 就已经见诸记载了。
《易·鼎》云："鼎折足，覆公餗（sù，音素）。"
大意是，鼎（古代烹煮用的器物）足折断了，把鼎里面所有的"餗"都倒出来了。
"餗"又是什么呢？
唐代孔颖达疏："餗，糁也，八珍之膳，鼎之实也。"
餗，就是糁，就是鼎中所盛的米菜食物，藉以泛指佳肴美食。
《周礼·天官》也说："羞豆之食，酏食，糁食。"
糁，山西平定方言读作sá（音撒）
羞豆，是指古代祭祀宴享时进献食物的一种盛器；酏（yǐ，音意），是指酿酒所用的清粥。这句话的意思是，进献羞豆所盛的食物是酏食、糁食。
糁，亦作"饭粒"讲。《说文·米部》："糂，粒也。"段玉裁注："今江南人俗语曰米糁饭，糁谓熟者也。"
糁，又作"洒、散落"讲。明汤显祖《牡丹亭·魂游》："呀，你看经台之上，乱糁梅花可也。"不只是梅花可以散落，人们在做糁饭时，也可以抓起面粉朝锅里撒落，所以叫"糁"。
糁，又作"黏"讲。东汉刘熙《释名·释饮食》："糁，黏也。"做好的糁食，自然是黏性的。
米和羹也好，饭粒也罢，抑或撒落、黏饭，这些都是"糁"，都和"糁"这一粥饭密切相关。
到底是"糁饭"，还是"馓饭"
今天的糁饭，可以是肉粥，也可以是玉米面粥。
"关不完的医馆, 开不败的糁馆"，糁，在山东临沂，是一种闻名遐迩小吃。历史上临沂糁业兴旺， 如今更是糁铺林立。
山东临沂牛肉糁
临沂的糁饭，是用禽、畜肉类、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋、中药等多种精料调制而成的一种肉羹，味道鲜美，营养丰富，深受百姓喜爱。
在山西平定，糁，更是一种人人喜欢吃的热乎饭。无论冬夏，每天早晨呼噜呼噜吃一碗糁饭，浑身热气陡长，通身惬意舒坦，受用无尽。
山西平定的糁，主要原料是玉米。
山西平定玉米糁
玉米，是一种外来作物，大致是在明朝的时候，由美洲传进中国来。
明末徐光启《农政全书》："别有一种玉米，或称玉麦，或称玉薥秫，盖亦从他方得种。"
到了清朝中后期，全国各地差不多都有玉米种植了。
山西土地瘠薄，干旱缺水，非常适合种植玉米。大约到了光绪前期，晋南、晋中和晋北都已有了玉米的种植；民国时期，在山西大部分县份的地方志中，都可见到玉米的记载了。
玉米丰收
据《平定县志》，民国27年（1938年）当地玉米的平均年产量，约为183750 石，同时还记载了粟的年产为91875石，豆为18375石，高粱为36750石，小麦及其他作物年产约为36750石。可见，抗战前夕玉米是平定县年产量最多的粮食作物。
到1949年的时候，玉米在山西的播种面积为536.56万亩，年产量为463950吨，在山西主要粮食作物的总产量中达到17.9%的比例，几乎每一个地方都把玉米作为主要的粮食作物来种植。
晋地贫寒，物产匮乏，晋人又崇尚简朴，素有"十五国风晋最简"的说法，故民间的日常饮食多重主食，轻副食。
山西平定妇女制作玉米糁
山西农家妇女，大都慧心巧手。为了平衡营养，便把谷物与蔬菜同煮，发明了很多种吃食。
玉米在山西得到普遍种植后，自然而然就成为"糁饭"的不二原料。有别于山东临沂的肉粥糁饭，山西人把玉米面粉掺入倭瓜、红薯等菜羹中，与小米同煮，遂成一道独具特色的地方美食。
有些人把这种饭食，写作"撒、散、洒"，显然是错误的，这些都是表音的文字，单纯意义上与食品联系不起来。
人间烟火气
馓，虽然是一种食物的名称，但是这种食物，从古至今都是干煎或油炸，所含水分极少，跟今天这种"稠于汤粥，稀于干粮"的糁饭相去甚远。
所以说，馓，是馓子，一种油炸食品，是冷食，随取随用，什么时间吃都有可以。糁，是糁饭，一种米面蔬菜熬制的粥饭，刚一出锅就得吃，放凉了就没法吃了。
糁, 今山西平定和山东临沂方言均读为sá（音撒），其音不见于今之工具书，今人多称"糁"为sǎn (音伞) 或shēn (音申) 。《说文解字注》和《广韵校本》，也注其音为"桑感切"，就是伞音。
山西平定玉米面糁饭
之所以会出现这种现象, 当是汉语演变过程中，韵母的"阴阳对转"所致，简单来说，就是"糁"之上古音即为"sá", 到了中古音，鼻音加重, 其韵母遂由阴声变为阳声，读成"sǎn"了。
山西平定、山东临沂方言中，一直保留了这类古读现象，流传至今。
山西诗人王维说：“君自故乡来，应知故乡事”，作为山西人，也应该知道这种饭食的正确写法，这不仅是一种文化，也是咱们舌尖上最惦念的乡愁。（张文平）
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