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市售香肠产品安全性如何？

香肠等肉制品由于方便性，已经成为不少消费者冰箱中常备的食物之一。在工作繁忙之中，简单一碗面加根香肠或培根就轻易解决一餐。

然而，你在享受香肠这类肉制品的同时，需要担心它的安全问题吗？

2021年7月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2016年6月至2021年6月公布的关于香肠肉制品的质量抽检情况。

抽检结果显示，监管部门抽检中发现不合格香肠肉制品有136批次，不合格指标涉及

菌落总数、色素、氯霉素、防腐剂、亚硝酸盐、大肠菌群等11个，其中菌落总数超标占比超过5成，菌落总数最高超标1500倍。

品牌方面，

双汇、雨润、京状元、澳门豆捞等知名牌子均有上榜，其中，双汇及雨润不合格次数较多，分别有7和4批次。

双汇、雨润上“黑”榜次数较多

抽检结果显示，双汇集团旗下多个子公司生产的“双汇”香肠肉制品不合格次数最多，达到了7批次。

这些不合格产品包括河南双汇投资发展股份有限公司生产的蒜味肠（420g，2018/6/16）、宜昌双汇食品有限责任公司生产的双汇大香肠（香辣风味）（180g/袋，2019/6/9）、湖北武汉双汇食品有限公司生产的啤酒拍档香肠（280g/袋，2020/6/4）、南昌双汇食品有限公司生产的双汇老味道烤肠（300g/包，2019/5/23）和蒜味肠（450g/包，2019/6/13）、上海双汇大昌有限公司上海分公司生产的双汇精选培根（180g/袋，2017/7/20，2017/7/23）。上述7批次产品不合格的主要原因是菌落总数超标以及检出禁用抗生素（氯霉素）。

公开资料显示，双汇集团是中国最大的肉类加工基地，在全国17个省（市）建有30个现代化的肉类加工基地和配套产业。不过，该集团旗下子公司却多次被监管部门开出“罚单”。

天眼查信息显示，2019年10月8日，湖北武汉双汇食品有限公司因工业总产值数据上报差错被武汉市统计局警告并处罚款5万元的行政处罚。2017年，浙江金华双汇食品有限公司还因违反食品安全管理规定被处罚款1万元。另外，双汇发展投资的济源双汇发展食品有限公司和叶县双汇牧业有限公司还曾多次受到环保处罚。

另一家肉制品“巨头”雨润集团，在过往20年中，市场份额多次占据第一的位置。但是，在抽检中也发现4批次不合格产品。

分别是甘肃雨润肉类加工有限公司生产的蒜香肠（熏煮肠类）（420g/袋，2017/8/24）、蒜香肠（香辣味）（420g/袋,2017/9/3，2020/5/1）、广州雨润肉类食品有限公司生产的雨润肉糜（400g/块，2018/4/24），不合格指标为菌落总数和大肠菌群。

杭州澳门豆捞食品有限公司生产的1批次“澳门豆捞”原味香肠（台式风味）（110g/袋,2017/10/5）因过氧化值超标被判定不合格。

此外，也有进口香肠被检出不合格。上海意华食品有限公司代理的意式萨拉米发酵香肠（100g/袋，2017/8/23）和菲利诺风味萨拉米香肠（100g/袋，2017/8/28）均检出致病菌（单核细胞增生李斯特氏菌）。

菌落总数最高超标1500倍

抽检数据显示，在136批次不合格产品中，不合格指标涉及11个，分别是菌落总数、色素、氯霉素、防腐剂、亚硝酸盐、大肠菌群、标签、重金属、单核细胞增生李斯特氏菌、沙丁胺醇、过氧化值。

其中，菌落总数超标是不合格产品中最突出的问题，共发现78次，占不合格比例超过5成，达到了57.3%。

香肠肉制品是富含淀粉、蛋白质和油脂的食品，非常适合微生物的生长，因而，其中的细菌繁殖可能较快，降低食品的食用安全性。

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过10万CFU/g，且至少3次检测结果不超过1万CFU/g。

上海双汇大昌有限公司上海分公司生产的双汇精选培根（180g/袋,2017/7/20）5次菌落总数检测结果分别为88000000、140000000、11000000、150000000、3400000CFU/g，全部超过标准最大限值（10万CFU/g），超标最高到达1500倍。

该公司生产的另一批次双汇精选培根（180g/袋，2017/7/23）5次菌落总数检测结果分别为73000000，29000000，48000000，67000000，30000000CFU/g，同样全部超过标准最大限值。它们均属于超标程度较高的产品。

菌落总数超标较多的话，其安全性存在较大隐患。菌落总数超标会加速肉制品的腐败变质，破坏营养成分，使其失去食用价值，严重的甚至会引起呕吐、腹泻等危害。

一般来说，菌落总数超标的原因，可能是原料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件。

此外也有4批次香肠肉制品可能受到“粪便”污染，因为它们均检出了大肠菌群。

大肠菌群是粪便污染食品的指标菌之一，因为大肠菌群普遍存在于肠道内，若在食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾直接或间接受到人与温血动物粪便的污染。

江门安宝食品有限公司生产的富贵鲜肉香肠（250g/袋，2016/10/22）大肠菌群检测结果为24000MPN/100g（标准为230MPN/100g），达到标准的100倍以上。

大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

16批次检出禁用抗生素

在大口大口吃肉的同时，你也得担心下这些肉是否含有抗生素成分。

因为抗生素既能预防疾病，又能帮助许多畜禽增加体重，所以，农业畜禽养殖中存在抗生素过量或非法使用的情况。

氯霉素就是一种高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。1949年，氯霉素上市，它也是第一个用合成方法大规模生产的抗生素。

然而，人体过量摄入氯霉素可能引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。

目前，氯霉素已经被禁止用于食品动物的养殖。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》（整顿办函〔2011〕1号）中规定，氯霉素在肉制品中不得检出。

图片来源：图虫创意

抽检结果显示，136批次不合格香肠肉制品中，有16批次检出禁用的氯霉素，占比达到了11.7%。

深圳市里程食品有限公司光明加工厂生产的鲜肉香肠（中式香肠）（250g/袋2017/6/21）和粒粒肠（中式香肠）（200g/袋，2017/7/1）氯霉素检测结果分别为16.4μg/kg和2.64μg/kg。

东莞市新兴隆食品厂生产的道香肠（中式香肠）（200g/袋，2018/6/20）氯霉素检测结果为7.23μg/kg。

宜昌双汇食品有限责任公司生产的双汇大香肠（香辣风味）（180g/袋，2019/6/9）氯霉素检出结果为0.77ug/kg。

值得注意的是，消费者比较的关心的瘦肉精问题，在香肠抽检中并不算严重。在136批次产品中，仅有1批次检出瘦肉精。

哈尔滨市远东肉类食品有限公司生产的哈尔滨白肠（熏煮香肠）（270g/袋，2016/9/18）沙丁胺醇（瘦肉精）检测结果1.33 μg/kg，标准为不得检出。

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