审核专家：史军

植物学博士

中国植物学会科普工作委员会成员

你会炒菜吗？

会一点，西红柿炒蛋算吗？

哦，好吧，这道菜太过于平常，而且几乎人人都会炒这道菜，以此来炫耀自己的厨艺真有点勉强。

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当然了，如果能将西红柿炒蛋这种普通的不能再普通的菜炒出大家都喜欢的美味也还是值得点赞的。毕竟，现在越来越多的人开始怀疑自己吃到的西红柿炒蛋味道越来越不正宗，总是觉得哪里出了问题。

那么，到底是哪里出现了问题呢？答案就是西红柿！

你有没有发现，不知道从什么时候开始，记忆中那种带着沙瓤、口感酸甜、味美爆汁的西红柿不见了，取而代之的是一个个看上去红艳圆润吃起来却“寡淡无味”的现代西红柿。

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这是为什么呢？是西红柿“变心”了吗？其实，西红柿也很无奈，走到今天这般让人怀疑的地步，真的是“半点不由己”。

都是基因惹的祸

不仅中国人觉得西红柿的味道变了，外国人也是。来自加利福尼亚大学的安·鲍威尔研究小组，就特别想搞明白这个问题。于是，他们经过深入研究发现，野生的西红柿在第10号染色体上有一个SlGLK2基因，它能增加叶绿体的形成。

我们都知道叶绿体是植物进行光合作用的专属部位，能够将空气中的二氧化碳和水等物质转化成糖等养分储存起来。这也就是野生西红柿更甜，口感更好的原因。

而人工选育的西红柿SlGLK2基因则发生了明显的变化，本来由7个腺嘌呤构成的片段现在只剩下了6个。研究小组尝试着将完整的SlGLK2基因拷贝进去，结果发现，种植成熟后的西红柿其葡萄糖和果糖总量都增加了40%，而且西红柿红素含量也显著增加。所以这样的西红柿吃起来自然就更酸甜可口，营养更多更有益健康。

为什么田地里自然成熟的西红柿，无论怎么细心照顾，都不能做到颜色均匀的通红艳丽，总是在顶部有绿色存在？这是因为顶部的SlGLK2基因还在努力地帮助叶绿体转化储存糖分，所以即便是绿红相间，但是吃起来照样细腻饱满，酸甜多汁，让人回味。

既然发现了选育缺陷，那么科学家再把缺失的SlGLK2基因修补完整再培育不就能带回西红柿原来的味道了吗？

答案是不一定。这就是我们接下来要说的影响西红柿风味的其他因素。

影响西红柿风味的其他因素

除了基因，一系列的自然因素（如土壤、阳光、降水等）和人为因素（如采摘、贮存、运输等）也在影响着西红柿的味道。

决定西红柿是否好吃的主要是因素是甜度、酸度以及二者之间的平衡，而这些因素又与品种、成熟度和产量有关。比如说，一棵西红柿株上结的西红柿越多，那么每个西红柿的甜度就会相对降低。

西红柿自从走上人们餐桌，因为酸甜可口、营养丰富备受喜爱，随之而来的是需求量的急剧增加。这对种植者来说，是个极大的喜讯，所以在种植中，产量作为考虑的首要因素，相对的，糖含量也就降低了。

硕果累累的西红柿 来源丨百度图片

除了酸甜度，硬度和颜色对西红柿的口感也很重要。一个完美的西红柿，不是已经熟得软烂，而是达到刚好成熟的颜色而又坚挺的程度。当西红柿颜色达到完全成熟时色度的20%时，酸甜度就已经配合的刚刚好了，但是其他风味物质还在“生长期”。大约在西红柿颜色达到完全成熟时色度的80%时，风味物质发育完成，这时，西红柿的口感也最佳。

这些风味物质含量虽然不多，但也影响着西红柿的口感。比如，对西红柿风味影响最直接的香叶醛 (geranial) 。它是一种非环单萜醇类化合物，存在于玫瑰油、马丁香油和香茅油中，有温和、香甜的玫瑰花气息，常用作香料。糖和酸相同的两个西红柿，香叶醛含量高的西红柿更好吃。

我们日常吃的西红柿，香叶醛等风味物质的含量特别低。这是因为，由于对农产品运输和保存时间要求比较高，西红柿成熟度根本达不到完全成熟的80%，甚至还在青色的时候就已经被采摘了，虽然被采摘后还会继续成熟，但是已经不能再合成糖和风味物质了，最后到我们餐桌上味道也就一般般了。

来源丨新浪

总的来说，大棚种植、先期采摘、长时间存放运输、多种农药添加剂的残留等等，都让西红柿的口感受到了影响，也让我们很难找回童年的味道。

那么，童年味道真的找不回来了吗？

当然不是。其实，经过不断的技术摸索和改进，我国已经种植出了有儿时味道的西红柿，不过价格嘛，确实是稍微高了一点。

如果你想重新回味一下记忆中西红柿的味道，不妨去买来尝尝吧！我们也相信，随着技术的不断提高，终有一天，我们心心念念的儿时西红柿会全面回归的！

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