酱卤，顾名思义就是在卤水的基础上加入了酱的元素，因为酱卤的味道比较浓郁，比较合适北方地区的口味，所以又有了‘南卤北酱’的说法。在酱卤之中，常用于和香料搭配的酱料有甜面酱和黄酱两种，今天我们便来聊聊如何使用好甜面酱，做出一份美味的酱卤。

总体看甜面酱对比于黄酱它的盐度要低些，而甜度高些，所以更为合适用比较油腻的底汤，像是加入了猪大骨，动物脂油来熬制的底汤，它们和甜面酱是比较合适的，所以在选择使用甜面酱来制作酱卤时，在制作底汤时便需要有所偏重了。

在食材的搭配上，甜面酱可以使得肉质纤维较细的食材更为糯口，而对于肉质纤维较粗犷的食材，它则可以起到改善口感的作用。在搭配上，甜面酱可以搭配一些香气比较浓郁的香料作为君料，像是常见的八角、桂皮之类的，也可以搭配常用的辛辣香料辣椒、花椒使用，在辅助香料上，小鸣个人认为肉蔻对于甜面酱发挥香气有着很好的作用，所以是必不可缺的。除了肉蔻之外，因为甜面酱使用的底汤油脂含量较高，因此草果也是必要的搭配。

除了上述聊到的香料，余下的便可以根据食材和口味的情况作出选择了，若是喜欢香气浓郁些，则加入山奈、香叶这类的香料，肉质纤维较粗则可以使用多些生姜、生姜、砂仁这类渗透力较强的香料助力。若是喜欢香气相对清新些，则可以提高小茴香的用量，以及适当的搭配上白蔻、良姜这样的香料。甜面酱作为一种常用的酱卤制作元素，在合适的条件之才能和香料更好的谱写一曲美味的乐章。

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