在广东省中山市的水产市场上，脆肉鲩是当地出场率较高的特色水产品，名气居高不下。脆肉鲩之所以带有“脆肉”二字，是因为这种鱼肉质紧实爽脆，韧性十足，在吃法上明显有别于普通的草鱼。
全国很多省份都开发养殖了脆肉鲩，其中以中山市东升镇的最为出名。东升镇地理环境优越，周边水系发达，年平均气温为22.1℃，降雨量为1875毫米，养殖脆肉鲩具有先天优势。
东升镇之所以能成为“中国脆肉鲩之乡”，和脆肉鲩的养殖历史还有很大关系。从上世纪80年代开始，东升镇的养殖户就开始利用池塘养殖的方式培育脆肉鲩了，产量逐渐从原来的1500斤/亩提升到了3500斤/亩。经过近40年的经验积累，脆肉鲩的养殖技术已经非常成熟，相关产业也已经初具规模。
市场上的脆肉鲩，为什么都在10斤以上？
和普通草鱼有所不同，脆肉鲩的个头儿明显大出了一个级别。一般而言，成年的脆肉鲩体重在14~15斤左右，也被称为“肥婆鱼”；经过暂养瘦身之后，脆肉鲩成鱼的体重会下降到10~12斤左右，此时被称为“瘦身鱼”、“清水鱼”，肉质和口感都有明显的提升。
总体来看，市场上的脆肉鲩基本都在10斤以上，而普通草鱼的销售规格只有3~6斤左右。而且在近期的塘口收购价格上（5月中旬），脆肉鲩售价高达15元一斤，而普通草鱼基本上都在8-10元/斤左右。综合体型和价格，两者的差距不言而喻。
脆肉鲩之所以能长这么大，和它本身的生长周期有很大关系：养成一条脆肉鲩至少需要两年半的时间。
第一年，草鱼苗的生长速度较慢，初孵仔鱼到当年年底只能长到250克左右的规格；第二年，养殖户将大规格鱼种进一步培养到5~7斤重的规格，投喂的饲料以青饲料和颗粒饲料为主。普通草鱼的养殖时间一般不会超过2年，上市时间更早，因此规格普遍偏小。
最关键的是第三年。在当年的7~10月，水温会保持在22~25℃之间，此时正是脆化草鱼的大好时机。需要注意的是，投喂的饲料变成了发酵的蚕豆，而且需要连续投喂120天以上，草鱼的肉质就会慢慢变脆，最终变成正宗的脆肉鲩。
从投放鱼苗到出塘，脆肉鲩至少需要两年半的时间。为了解决土腥味等问题，有些养殖户还会再花一个月的时间给脆肉鲩“瘦身”和二次净化，等到品质提升之后再送到各大酒店餐厅——成本高了，售价自然也就高了。
那么，脆肉鲩为什么非要喂蚕豆呢？
对水产品而言，饲料的品质会直接影响商品鱼的肉质和风味，而在饲料中添加中草药、水果提取物、功能性氨基酸等物质也会显著影响鱼的生长性能和肉质风味，这一点在脆肉鲩上也有所体现。
培育脆肉鲩必须要投喂蚕豆，这是因为蚕豆中有一种名为L-3,4-二羟基苯丙氨酸的特殊物质——这种物质还是蚕豆病的致敏因子，能破坏红细胞的稳定性。患有蚕豆病的人，其体内缺乏葡萄糖六磷酸脱氢酶（G6PD），红细胞的抗氧化能力比正常人更低，因此在吃了蚕豆后就容易引发溶血性疾病，有时还会出现抽搐、昏迷等症状。
一般而言，草鱼并不会受到蚕豆中致敏因子的威胁，这是因为草鱼体内有一种抗氧化性很强的蛋白酶，能够及时修复L-3,4-二羟基苯丙氨酸带来的溶血伤害。在蛋白酶与致敏因子的反复作用下，草鱼的肌肉肌纤维结构会发生变化，宏观表现就是肉质发生了脆化。
简单来说就是，蚕豆的投喂增加了脆肉鲩鱼肉中胶原蛋白和肌原蛋白的含量，相应指标远高于普通草鱼，这是肉质出现差异的原因所在。
南昌大学的科研机构也曾对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉特性进行过对比分析，结果发现：在肌肉的保水率上，脆肉鲩比普通草鱼低1.5%～3%左右，这意味着脆肉鲩在加热蒸煮的过程中失水率会更高，进而使肌肉硬度增加，弹性和韧性增强，肉丝也不容易拉断。
不仅仅是草鱼可以脆化，罗非鱼也可以
脆肉鲩和普通草鱼的定位明显不同，前者更具产品辨识度和竞争力，市场定位也更高端。
先说说草鱼。草鱼是国内养殖产量最高的淡水鱼，在2019年的养殖产量达到了惊人的553万吨，在所有的淡水鱼中稳居榜首。同年，鲢鱼以381万吨的产量排在第二，鳙鱼则以310万吨的产量排在第三。不难预测，在未来很长一段时间内，草鱼都将是妥妥的“淡水鱼一哥”，榜一地位难以撼动。
正是因为产量太高，草鱼的市场售价也非常亲民，养殖户们也只能通过走销量获取利润。在这种背景下，脆肉鲩做到了与众不同，成功实现了差异化，在高档餐厅的售价翻了几番。这一点和黄河鲤鱼、普通鲤鱼之间的价格差异有异曲同工之妙。
为了实现水产品的差异化、提高利润空间，罗非鱼也走上了脆化之路。最初，罗非鱼的脆化方式和草鱼相同，都是大量投喂发酵的蚕豆。然而没想到的是，罗非鱼的消化系统更加脆弱，投喂蚕豆30天后就出现了大量死亡的现象，很多养殖户因此损失惨重。
在2018年前后，广东珠海、佛山等地的养殖户不断修改饲料配方，通过加入饲料添加剂的方式，将脆肉罗非鱼的死亡率降低到了5%之内，成功实现了规模化养殖。
和脆肉鲩类似，脆肉罗非鱼的肉质也非常紧实，适合用来做水煮鱼、酸菜鱼等招牌菜品，在一定程度上能取代清江鱼、黑鱼等传统品种。值得一提的是，在完成脆化后，罗非鱼的价格也打了一个漂亮的翻身仗，塘口价从之前的4元/斤急剧飙升到了12元/斤，深受养殖户青睐。
无论是脆肉鲩还是脆肉罗非，面向的市场都在国内。在2008年，中山脆肉鲩被列为了国家地理标志产品，在国内有很高的知名度和消费基础。而脆肉罗非鱼则借着脆肉鲩的市场基础轻松收割了一大批消费者，实现了华丽转型。
结语
目前，中山市脆肉鲩的养殖面积超过了2.5万亩，每亩产量在3500斤以上，经济效益不可谓不显著。而作为“初始模板”，脆肉鲩给养殖户们带来了更多的灵感，也给其他水产品的脆化带来了更多的可能性——近年来出现的脆肉罗非鱼，似乎预示着将来还会有更多的脆化水产品出现。
脆肉鲩
至于市场推广效果如何，最终还是要看消费者的需求与选择。只有经过了消费者和市场的检验，脆化水产品才能走得更远。
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