别管是卤食初学者，还是卤食从业者，有时候对一种东西特别敏感，那就是香料。因为别管跟老师学习卤菜制作，还是平时自己收集关于卤菜制作的各种知识，在这个过程中，提到的关于卤菜时用到的香料配方或者说香料秘方最多，老是感觉这个东西很重要，很神秘。其实不然，下面就来和大家探讨一下这方面的知识。卤菜制作，香料配方不是重点，关键的5步做好了，味道肯定不会差。
为了便于大家理解，下面分成三个部分来介绍：1，卤食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？2，要想做出完美的卤菜，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方。3，最后的总结。
一，卤食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？
制作卤菜，当然少不了香料，香料的作用一般是以下几点：1，去除食材的异味。2，杀菌、防腐的效果。3，适当改变一下卤水的颜色。4，给食材增香。基本上就这几个作用，其中最重要的作用是给食材增香。但是这是不是香料配方的最根本的作用呢？不是，它的最根本的作用是，是使香料维持一个固定的配方，使卤水一直保持在一个稳定的香味状态，这是重中之重。
这个应该不难理解吧？要想做出好的卤菜，有好几个重点，下面要介绍到，香料只是其中的一点。不论这个配方好还是不好，最起码每次加香料的时候，按照这个配方来，里面的各种香料都有一个固定的比例，就是说这个方子严格规定了香料包里香料的种类和重量了。这样一来，卤水中的香料就能保持在一个很稳定的状态，这是根本。如果没有配方的限制，今天放点这个，明天放点那个，这个卤水用不过一星期，就会乱了套了。简单概括，香料的配方的根本作用，是为了维持卤水的稳定。
二，要想做出完美的卤菜，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方
1，好的卤菜源于好的食材，这是最根本的
无论是其他的菜品还是卤菜，好的美味源于好的食材，这是亘古不变的真理。至于卤制的方法，火候的掌握，香料的搭配，这些都是配角，要想卤菜做的好吃，就得用新鲜的、品质好的食材。简单地说，就是要能吃出肉香来，猪肉能吃出猪肉味来，鸡肉能吃出鸡肉味来。能没有好的食材，你就是让大师来操作，也做不出好吃的卤菜。
2，卤水的维护和保养排在第二位
首先是卤水的制作，要点是无论食材有多少，都要求卤制时卤水刚刚没过食材，这是重点，这样做也是为了维护卤水的稳定性。要定期清理卤水，每天要清理血沫，定期清理卤水中的残渣。卤油要保持在合理的厚度，多了要撇出来。还要勤加汤，时刻注意味道的变化，缺什么补什么。香料的味道不能太浓，不能掩盖住食材的本味。另外，为了保持卤水不乱，豆制品和动物的内脏要分锅卤制。总之一句话，卤水一定要保持一个稳定的状态，只要是稳定了，卤菜的味道绝对不会差到哪里去。
3，盐为“百味之王”，别的味道可也马虎一点，盐的味道一定不能少
有朋友可能会疑惑了，说着卤菜，你这怎么又提到盐了，有这个必要吗？答案是，非常有必要。很多时候，越是最简单的东西，越是最重要。盐为“百味之王”，香料味、肉香味淡一点影响不是太大，但是如果卤菜中缺少了盐味，那这个卤菜本身就失败了百分之八十。盐味的咸淡，平时一定要多注意，盐味不足时，一定要及时添加。
4，卤菜除了味道外，口感也很重要，所以卤制时的火候要把握好
这个就很好解释了，上面所说的食材、卤水、盐味等等都做到位了，下面要做的就是食材的卤制了，这一步就关系到食材的口感了。食材卤制的总原则是：大火烧开，微沸慢煮，最后盖盖焖制，具体的煮制和焖制时间，以前有过介绍，有兴趣的朋友可以去看一下。关于煮制和焖制的关系，讲究的是“三分煮七分焖”。煮的时候一定要小火，防止食材过多地失去水分而口感发柴；焖制也就是浸泡，目的是使食材进一步入味，并且回收一部分失去的水分。这一步做好了，食材的口感就上来了。
5，食材的前期处理也要注意
上面的几点都是按照重要程度来排序的，最后说的就是食材的前期处理。食材的浸泡和焯水是必不可少的，一是为了去腥味，另外也是为了防止因为食材不干净，而导致卤水变浑浊。腌制的作用大家都明白，就是为了使食材更加入味，出锅后口感更好。这一点好把握，不再多说了。
三，最后的总结：卤菜制作，香料配方不是重点，上面关键的5步做好了，味道肯定不会差
上面说了这么多，这里做一下最后的总结：还是回到最开始提到的，关于香料的配方，不要过于迷信配方，只要是有一个差不多的配方，保持不变，选用新鲜的食材，然后注意卤水的保养和维护，注意味道的咸淡，把握住煮制和焖制的火候及时间。只要注意这几点了，做出来的卤菜，终归差不到哪里去。另外多说一句，制作卤食，关键是自己的实践，通过实践得出来的东西，才是自己的经验，而经验，是最重要的，仅此而已。
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