盛产水果的季节来到，对于那些转眼就过季的水果如樱桃、杨梅、荔枝等，为了能留住其美味，很多人喜欢把它们制成果酒。有人认为，制作过程在自己的“监控”下完成，做出来的果酒会比较“健康卫生”。现实情况真如此吗？（摘编自《宁波晚报》《东南早报》）

自制过程中易被污染

一般而言，果酒分为发酵型和非发酵型。非发酵型果酒是将水果放入白酒中酿制，枸杞酒算是典型。发酵型果酒是将水果和糖按一定比例混合均匀，密封放置。复旦大学附属中山医院营养科主任高键说，如果是家庭自制果酒，由于微生物发酵很难控制，菌群被污染的风险很大。在酿制过程中，果酒发生轻微霉变时我们用肉眼并不能发现。而当气味、颜色发生变化时，微生物污染已非常严重。相关研究表明，有些自制果酒中大肠杆菌、葡萄球菌严重超标，常喝这种果酒会有害健康。

自制果酒甲醇含量过高？

一直以来，有网络传言称自制果酒“甲醇含量高”，对人体有一定危害。日前，浙江省宁波市象山县食品检验检测中心随机对4种果酒进行了一组检测实验。

实验中，检测中心邀请市民制作了葡萄果酒、苹果果酒各4份，荔枝果酒、芒果果酒各2份。实验结果显示，4种果酒中只有芒果果酒检出了微量甲醇，主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶，果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低，所以相关果酒中的甲醇含量极低。不过，检测人员也提到，此次试验的果酒发酵时间只有60小时，而普通家庭自制果酒的发酵时间会控制在7天左右，发酵时间越长，果酒中的甲醇含量会随之升高。

有些水果不宜制成果酒

宁波市象山县食品检验检测中心的工作人员提醒，有些水果的果胶含量较高，不宜用来制作果酒，比如未成熟的苹果、芒果、柠檬、柑橘、柿子等。制作果酒时，一定要选用新鲜水果。生活中，有些人制作果酒的动机是“将多余或吃不完的水果进行综合利用”，如使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果制作果酒，这样一来，大大提高了果酒中甲醇含量增加和微生物污染的风险。

为了提高果酒制作的成功率，应在果酒发酵中加入活化的酵母，一方面会大大缩短果酒的制作周期，另一方面会抑制其他有害微生物的繁殖。

喝之前应加热20分钟

虽然相关检测认为，自制果酒操作得当，甲醇含量会较低，但是在江西科技师范大学化学化工学院副院长涂远明看来，为了安全起见，自制果酒在喝之前最好先加热20分钟。因为甲醇的沸点接近30℃，所以只要加热到30℃—40℃，甲醇就会挥发掉。涂远明介绍，这里所说的加热，并不是将酒放到炉子上直接加热。建议大家可以将要喝的果酒倒入一个器皿里，然后将这个器皿放入保温杯或保温桶里，再将90℃的热水倒入保温杯或保温桶里即可。

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餐馆的药酒别乱喝

除了果酒外，自行配制药酒的做法古已有之，加之现如今人们健康养生理念的增强，自行泡制药酒之风在社会上大有越来越盛之势。

与果酒不同，由于药酒的药理作用明显，国家相关管理部门既未提倡也未允许普通民众及各类酒店、餐馆等自行配制药酒。在气血不虚、没有风湿痹痛和肾阳亏虚（表现为神疲乏力、精神不振、畏寒怕冷、腰膝酸痛等）的情况下，没有必要自泡自饮药酒。（湖南中医药大学第一附属医院主任药师刘绍贵）

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