冬天又到了吃火锅的季节，一般老北京的铜锅涮肉馆子，会把羊肉分部位来卖：上脑、磨裆、黄瓜条、三叉......看着这些名目，小编每次都忍不住问店家，哪个好吃？哪个瘦？哪个肥？哪个......可即使这次人家终于给讲明白了，等过些天再去吃，又开始云里雾里弄不清楚了。

今天，小编决心跟大家一起用一个好办法，把这事搞明白、记清楚。要从普通的吃货进阶为当之无愧的吃主儿，必须弄明白，羊身上的三叉、上脑、黄瓜条长在哪！

01 里 脊

纯 瘦

老北京涮羊肉一般分八大部位。先说里脊，这个最容易记，就是羊脊椎两侧后半段的长条肉。

这个部位的肉全是瘦的，口感嫩，但是久涮易柴。

02 黄瓜条

瘦而嫩

黄瓜条是羊后腿大腿内侧的部分。大腿内侧，一听这位置，那肉准是特别嫩。没错，黄瓜条看起来非常瘦，但是口感一点儿也不柴，吃起来特嫩，被很多人认为是涮肉最好的部分。

磨 裆

鲜 膻

磨裆就是臀尖肉，二成肥。吃起来肥嫩柔软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜，但也最易膻。

里脊、黄瓜条，磨裆，以上是三种比较瘦的部位。接下来，肥美的出场了。

04 上 脑

肥嫩

上脑，就是脖子附近的一条肉，因为接近羊头，所以称为“上脑”。这部分一层油一层肉、非常明显，大概三分肥，口感比较嫩。

05 大小三叉

肥美

羊三叉，在腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，五成肥，口感肥美。

有些店会更细分为“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分。

【小三叉】

刚才，从瘦到肥，说了里脊、黄瓜条、磨裆、上脑、大小三叉，除此之外，还有两种口感特别的肉。

06 羊筋肉

香脆

羊筋肉，是剔除了肋骨的腰窝肉。

大家都知道，贴骨肉最香，所以这个部位的肉非常鲜美。特别值得一提的是，羊筋肉是羊肉里仅有的两块带脆口的肉，白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪共同组成，吃起来又脆又香。

07 羊腱子

脆而瘦

羊腱子肉是大腿上的肌肉,肉内藏筋。

这是羊身上第二块带脆口的肉，与羊筋肉的区别是，羊腱子肉更瘦。

08 一头沉

比三叉瘦

一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。

老北京涮羊肉八大部位这就齐了。爱吃瘦的，点里脊、黄瓜条、磨裆。爱吃肥美的，点上脑、三叉、一头沉。爱吃带筋的、脆爽的，点腱子、羊筋肉。

瘦的

里脊、黄瓜条、磨裆

肥的

上脑、三叉、一头沉

带筋的

腱子、羊筋肉

老北京涮肉

八大部位

如果还是记不住，您就点开下面这张图，然后选择“收藏”，下次点菜时，就拿出这张图来看看吧。

内容转自：BTV最北京

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