提起广州滋粥楼

当地餐饮人都要竖起大拇指

创始人王伟入行15年

只创立了滋粥楼这一品牌

四家分店的面积

均在3000平方米以上

2019年

王伟开始深耕小店经营

旗下的“滋粥楼小馆”

于6月份在天河CBD地段的

国金天地商场开门纳客

营业面积仅360平方米

餐位160个

消费人群主要是白领和商务人士

人均消费105元

日营业额高达5万元

相较于近年来市场上

那些快速崛起、悄悄陨落的品牌

滋粥楼的发展

始终循序渐进、不疾不徐

想了解滋粥楼的经营秘笈吗？

想获取滋粥楼小馆的招牌菜品吗？

今天，小微带你走进

滋粥楼小馆

快一起看看吧~

2018年，小编远赴广州到滋粥楼南村店进行拍摄，并于6月在《大厨》上详细介绍了店内的经营方略以及粥水火锅和特色菜品的制作方法。本月，小编再下岭南，探访位于广州天河区国金中心的滋粥楼小馆，并对话创始人王伟，聊一聊这两年间，滋粥楼品牌发生的一些新变化。

相对于近年来市场上那些快速崛起、悄悄陨落的品牌，滋粥楼的发展循序渐进、不疾不徐，这与创始人王伟稳重的性格是分不开的。入行餐饮15年，王伟只创立了滋粥楼这一个品牌，开了4家分店，且每家都在3000平方米以上，在“经营大店”这一赛道中，王伟无疑已遥遥领先，但如何开小店，他却迟迟摸不到门槛。

去年，他瞅准机会，与食尚国味集团

（旗下有山东老家、陶陶居等品牌）

的掌门人尹江波进行合作，凭借对方运营管理方面的优势，成功入驻了天河CBD地段的国金天地商场。

2019年6月，“滋粥楼小馆”开门纳客，营业面积仅有360平方米，餐位160个，

消费群体对标周围高端写字楼的白领和商务人士，装修风格清新、雅致，

人均消费在105元左右，日营业额高达5万元。

目前，小馆共有50余道旺销热菜，其中一半以上均为滋粥楼大店里没有的新品。

滋粥楼小馆的首店位于广州国金天地商场的四楼

店内以豆绿为主色调，装修风格清新简约

特色三味蒸鱼

鲮鱼肉切片摆盘，分别放豆豉酱、黄椒酱、蒜蓉酱蒸熟，成菜色泽鲜艳、卖相诱人，一菜吃出三种味道，极富食趣。

制作流程：

1.鲮鱼1条宰杀后刮鳞去鳃，剁下鱼头，纵向一切为二；腹部下刀去净内脏，切掉鱼红，片下骨腩部分，将其斜刀改成宽3厘米的段；剩余净肉切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片，即第一刀到鱼皮处不切断，第二刀再切断；中间大骨斩成长6厘米的段。

2.鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉洗净沥干后纳盆，加生抽8克、盐2克、味精1克码入底味，撒少许生粉抓匀上浆，淋花生油15克抓匀待用。

鱼头、鱼肉等加生抽、盐、味精抓匀上浆

3.圆盘内铺一张提前泡软的荷叶，一端放鱼头，另一端摆上鱼尾，取3段鱼大骨放在中间，将4片鱼骨腩如图摆放，舀豆豉酱25克均匀淋在上面，入蒸箱加热约100秒，取出后将收缩的鱼骨腩摆放整齐，在鱼骨两侧各放鱼肉4块，入蒸箱加热2分钟，取出后把鱼肉抻拉平整，一边舀适量黄灯笼酱，另一边淋上蒜蓉酱，再入蒸箱加热1分钟，取出后撒适量香葱花，浇110℃的花生油20克即可走菜。

用铁签把蒸好的鱼肉抻拉平整

第三次蒸之前，舀入黄椒酱和蒜蓉酱

制作豆豉酱：

1.鲮鱼骨2000克入锅煎香，冲入沸水4500克，下八角5个、香叶5片、桂皮10克、白胡椒粒10克大火熬20分钟，放姜片160克、香芹250克、香菜250克、胡萝卜块250克、干贝150克、虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，加海天生抽2500克、美极鲜味汁2000克小火煮10分钟即成豉汁。

2.锅入花生油100克、色拉油100克烧至五成热，下姜蓉80克、蒜蓉80克、剁碎的阳江豆豉60克煸炒几下，放六月香豆瓣酱250克、蒜蓉辣椒酱250克、四季宝花生酱100克小火炒至香气四溢，冲入豉汁850克充分搅匀，调入白糖80克、鸡粉50克、味精50克、盐适量，加少许水淀粉搅匀即成。

制作黄椒酱：

成品黄椒酱500克纳盆，加白糖8克、盐2克、鸡粉2克、水淀粉少许搅匀，浇入110℃的花生油40克调匀即可。

制作蒜蓉酱：

锅入色拉油400克烧至五成热，下洋葱块60克、香葱段30克、鲜小米椒15克、八角2粒、桂皮1块、香叶1片小火炸至焦黄，捞出料渣，放生蒜蓉1000克小火炒至色泽微黄，添高汤100克，淋少许水淀粉，调入盐10克、白糖5克、味精3克拌匀即成。

技术关键：

1.为保证口感，主料应选择每条重量在500~600克的鲮鱼为佳，过大者骨头较粗，肉质也不够嫩滑。

2.前两次蒸完取出后，大厨均需拿铁签子将因加热而卷曲的鱼肉抻拉平整、摆放整齐，另外还要用其扎一下鱼肉以确定成熟度。

3.三种酱料制作过程中均需加入少许水淀粉，既可以保持水分，又能增加光泽度，让成菜卖相更诱人。

Q：为什么此菜要蒸三次？

A：第一次把鱼骨蒸透，第二次使鱼肉定型，取出后摆放平整，第三次再将酱料蒸热即可。

同行探讨

干贝已成渣 仍可当盘饰张德帆（广州天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨）：

为了降低成本，制作豉汁所用的干贝个头较小，经过熬制后碎烂成渣，且鲜味几乎已经全部渗入汤内，因此无法再二次利用了。我建议在炒豆豉酱时可借鉴XO酱的做法，另外再加入一些过油的干贝，香气会更加浓郁。

林汉华（中国烹饪大师，现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问）：

熬豉汁时，姜片最好与鲮鱼骨一同入锅煎香，这样能达到更好的祛腥效果；香芹、胡萝卜等蔬菜则不能过油，以免失去本身的清香味。另外，干贝熬制后虽然香气和鲜味已经出尽，但仍可将其搓碎、炸干，既能当作盘饰，提升菜肴颜值，也可放入炒饭中增加香脆口感，使其溢价升值。

猛火一次蒸透 口感更加嫩滑潘存（广州大良仔顺德口味餐厅厨师长）：

如果单纯从上文中的做法来讲，我不太赞成蒸鸡、蒸鱼时多次加热，这会导致水分流失，而且鱼肉被整形、抻拉后卖相也会显得有些死板。

我店里也有一道类似的菜肴，以鲩鱼为主料，改刀后放在大簸箕中蒸制，其中鱼头加剁椒酱，鱼骨淋豆豉酱，无骨鱼片则是清蒸白味的。我认为蒸制时应用猛火一气呵成，原料口感才会软嫩爽滑，形态自然卷缩，更能突出肉质的新鲜。

姜麻无骨鱼片

缩骨大头鱼取肉腌渍上浆，滑油后摆入盘内，加调好的豉油汁拌匀，成菜有生姜的香气、美人椒的微辣和青花椒的鲜麻，无论是老人还是儿童都很爱吃。

原料扫盲

草鱼吃的是鱼身，鳙鱼吃的是鱼头，后者的头越大，卖价就越高，对大厨来说有用的食材就越多。于是，

缩骨大头鱼

出现了，这原本是一种自然的基因突变，被养殖户发现后广泛培育，正因其“身材畸形”，头部大小占到整条鱼的1/3甚至1/2，而深受市场欢迎，目前已被粤厨烹制后端上了广东各大饭店的餐桌。

批量预制：

黄瓜段削皮，改成食指粗细、长约6厘米的段；红头香葱切成长6厘米的段；生姜条加适量盐、鸡粉抓匀后腌制5分钟待用。

走菜流程：

1.锅入宽水烧沸，下黄瓜段150克汆约30秒，捞出沥干，呈放射状摆入盘内。

2.缩骨大头鱼1条（每条重2500~2750克）宰杀后去掉鳃和内脏，片下主骨和小刺，将净肉斜刀切成长7厘米、宽3.5厘米、厚3毫米的片。取鱼片200克纳盆，加盐3克、白糖1克、蛋清半个、生粉少许抓匀上浆，撒白胡椒碎2克拌匀待用。

鱼片加盐、蛋清、生粉等抓匀上浆，撒白胡椒碎拌匀，入锅滑油

3.码斗内放入鲜青花椒15克，淋烧至六成热的花椒油10克激香，再倒入烧至40℃的豉汁（做法见“特色三味蒸鱼”）40克拌匀，静置3分钟即成椒麻豉油汁。

4.锅入宽油烧至60℃，下鱼片滑约40秒至卷起熟透，捞出沥油，摆入盘内，锅内油中再放生姜条35克炸约1分钟，下红头香葱段35克、鲜青红美人椒圈共35克，炸10秒后迅速捞出，倒在盘内鱼片上，捞出泡好的青花椒置于顶端，浇入椒麻豉油汁后走菜。上桌由食客自行拌匀即可。

将椒麻豉油汁浇入盘内走菜，由食客自行拌匀

同行探讨

Q：为何生姜条在过油前还需腌制？

谭钰明：

生姜条炸制后色泽金黄、表面收缩、干香十足，其冲鼻的味道也变得柔和，很多老广都爱这一口，因此在过油之前要加盐腌制一下，搭配鱼片一起吃别有风味。

Q：如何能确保鱼片“无骨”？

张德帆：

缩骨大头鱼的小刺并不是特别多，大厨在改刀后为了确保无刺，只需一手抚摸鱼肉，一手拿镊子将余下的小刺拔出即可。

这种技法叫“炝拌”李志刚（中国烹饪大师，鲁菜大师）：

这道菜以烧热的花椒油激香青花椒，然后加豉汁调匀后淋在制熟的鱼片上，是运用了炝拌的烹调手法，成菜卖相清爽、鲜醇入味。

以上就是关于豆豉酱是什么的菜谱做法，更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做。