醋肉，最近几年风靡全国，有许多老饕不远千里来到泉州品尝，与此同时，也成就了许多泉州路边炸物摊的老阿姨，成为远近闻名的炸物料理高手。

醋肉离了泉州的土壤，怎么做也不那么香，其中的原因就在“醋”里，我们今天要来炸醋肉，但做之前，得先来说说“醋”。

“醋”的历史有三千多年，伟大的中华民族在酿造酒的同时，发现了美味的醋，古人称为“酢”，也叫“苦酒”，是与酒有异曲同工之妙的调味料。

大中华地大物博，酿造醋不是一个地方的事，江南的镇江香醋，山西老陈醋、湘西神秘的原香醋、天津独流老醋等等，其中，泉州人最引以为豪的就是本土的永春老醋。

过年永春人会送来一箱箱的老陈醋，这种独特的伴手礼，估计出了泉州也没谁了，这也说明，泉州人的饭桌上没有一瓶永春醋是不行的。

永春醋色泽棕黑，性温热，酸中带甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐。永春醋不但能调味，还能治病，这是所有老泉州人都知道的秘方。

有个流传很久的传说，据传在宋宁宗时，永春湖洋出了一名进士庄夏，庄夏官至国子博士，这是什么官？太子的老师也，皇帝近臣。有一年太子患腮腺炎，庄夏就是用永春醋给治好了，皇帝觉得神奇，庄夏立马呈上，结果也治好了皇帝食欲不振的老毛病，从此永春醋在朝廷名声大振，传至天下，无人不知。

这是传说，事实是，泉州人家信以为真，家家户户备有永春醋，于是便滋生出许多和醋有关的美味，比如醋猪脚、醋肉、醋排骨等。

一方水土养育一方人，泉州醋肉，就应该用永春醋，没有永春醋，成就不了有地方特色的泉州醋肉。

【泉州醋肉】

一、准备食材：

瘦肉、永春醋、白砂糖、盐、五香粉、胡椒粉、生姜、蒜瓣、蛋黄、地瓜粉、食用油等。

二、草草的叨叨很重要：

醋肉，最好用七分瘦三分肥的猪颈肉，最是嫩滑，但我今天的用的是前两天做封肉剩下的腿肉，一来不浪费，二来我有独家配方，注意看我下面的操作，也一样很润爽。

永春醋，分老醋和香醋，老醋有几年几年陈酿，这是有药用价值的，泉州人家也最是喜欢存放；香醋呢？价钱比较便宜，主要是作为蘸酱用。醋肉，我建议用老醋，味道更香醇。

有醋，必然要有糖，糖醋糖醋，在中餐里，是最佳CP，不能拆散咯，但油炸，糖绝对不能放太多，多了成品会发黑。

裹粉，老泉州人做的，妈妈味道的醋肉，不会用什么香炸粉、面粉，唯一的裹粉就是地瓜粉。

而油炸的食用油，不能用花生油，高温下花生油容易起泡，炸不好东西；也不能用菜籽油，味太大，会破坏了醋香；我建议用玉米油或是调和油。友情提醒，喜欢烹饪的，家中常备无味的玉米油，做烘焙什么的非常实用。

三、操作过程：

其实炸醋肉就两步骤，一是腌制，二是裹粉油炸，但细节很关键，请注意观看。

1、醋肉的腌制：

a、瘦肉切薄片，2mm厚最好，很容易炸熟，又有口感；

蒜剁碎，姜切末；

b、将切好的肉放在搅拌盆里，把所有材料，醋、糖、盐、胡椒粉、五香粉、蒜泥、姜末一起放进去；

喜欢醋味浓的，可以多加醋，但糖不能过多，而其余的调料要根据平时的口味放；

c、抓拌均匀；

这个抓拌是有讲究的，要不间断地抓，用力抓，让瘦肉慢慢将醋汁吃进去，你会发觉瘦肉越发膨胀了，而醋慢慢的变没了；

d、盖上保鲜膜，放冰箱里，腌制3小时以上。

2、醋肉的裹粉油炸：

a、冰箱里取出腌制好的生醋肉，倒掉多余的汤汁；

b、在生醋肉里打入一个蛋黄，记住是蛋黄，不是全蛋，不要蛋清哦；

蛋黄的加入会让醋肉有好看的金黄色，还能让地瓜粉更蓬松；

c、慢慢地逐渐地加入地瓜粉，不要一下子倒入，这样不好控制地瓜粉的量；

粉不要太多，能挂住瘦肉即可，搅拌均匀成醋肉胚；

d、锅中倒入食用油；

五成油温时，醋肉胚用手展开铺平，一块一块地放进油锅里；

全部放进去以后，再将油温调高，将醋肉炸酥。

起锅控油，醋肉装盘，肉香、醋香，香满房。

这样做出来的炸醋肉，又嫩有爽、不油不腻。

而我曾经用山西老陈醋来炸醋肉，其结果是不伦不类，没有了泉州味。

美食要立足地方，才有精华可言。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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