食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯

无论西式快餐还是中餐，鸡腿的出镜率都非常高。但天天喊着“吃鸡”的人，你真的了解鸡腿吗鸡上腿、鸡下腿、琵琶腿、手枪腿、鸡排腿、鸡边腿、鸡飞腿，你吃过哪几个

鸡的腿和人的腿在进化上是同源的，也分为大腿和小腿。其中小腿又叫琵琶腿、鸡下腿，很多人说到鸡腿时指的其实就是它。这个部位皮下脂肪较少、肌肉紧实，结缔组织较多且有脆骨，因此耐烹饪且有嚼劲，卤鸡腿或炸鸡腿都不错。

鸡的大腿又叫鸡上腿、上腿排，价格比琵琶腿便宜不少。它不像人的大腿那样修长挺拔，而是紧贴着躯干，显得十分壮硕。这个部位皮下脂肪相对较多，结缔组织较少，因此西式快餐汉堡中嫩而多汁的鸡腿肉以及中式快餐的照烧鸡排饭用的就是脱骨鸡上腿。另外，很多人以为宫保鸡丁要用鸡胸肉，实际上用鸡上腿肉更好吃，因为鸡胸肉水分多、脂肪少，炒出来口感很柴。鸡上腿肉切割整理后是接近长方形的，所以很多快餐的鸡腿堡不约而同地用了长条形面包。

鸡的大腿和小腿加在一起就是完整的鸡腿，又叫鸡全腿、手枪腿(形状像)、鸡排腿、大鸡腿。它的价格介于琵琶腿和鸡上腿之间，常见于中式快餐的香菇鸡腿盖饭，一个大鸡腿就能美美地吃上一顿。

如果在分割整鸡的时候把连着大腿根的一部分鸡背也切进去就叫鸡边腿。鸡边腿看上去比鸡全腿还大一圈，但由于背骨上没什么肉，所以这种鸡腿的价格比鸡全腿便宜。此外，还有一种鸡腿叫鸡飞腿，其实就是鸡翅根。它虽然不是真正的腿，肉也不丰满，但价格比琵琶腿还贵。没办法，谁让它傍着最美味的鸡翅中呢▲

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