今天我们给读者们带来的是面包富有生命的奥秘——酵母 yeast。酵母究竟有多神奇？常见的干酵母和天然酵母有什么不同，一起来看看吧～
酵母 yeast
，可以说是面包的
“生命”
，正是因为它，面包才会变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为
二氧化碳
和
乙醇
，这个过程就是我们所说的
发酵
。
发酵这个过程使面团体积变大
发酵产生的大量
二氧化碳
气体会充满面团内部，所以面团才会
“长高”
。面包烤制完成后，切面美丽的
蜂窝状组织
，就是二氧化碳造成的气孔，而
乙醇
（酒精）则随着烘烤过程挥发。
发酵时产生的二氧化碳形成了切面的蜂窝状组织
说起酵母，相信许多读者都有各自的疑问和困惑。酵母该
如何分类
？
怎么使用
？面包师所说的
“天然酵母”
又是什么？一起来看看吧～
酵母分类
首先需要澄清一个
事实
，那就是所有的酵母都
来自于自然界
，只要给予适当的温度、水分和养分，就能使其繁殖。不同的酵母都有着
各自的优点
，并没有绝对的
“好”
与
“坏”
。
按“水分”分类
按
水分的含量
将酵母分类，是一种较为直观的方式，一般可分为：固态的
干酵母
、膏状的
新鲜酵母
，以及粘稠湿润、甚至是液态的
天然酵种
。通过简单的观察和触摸，烘焙新手也能准确判断。
干酵母
又叫
速溶酵母
，大多呈
颗粒状
或者
粉末状
，通常采用真空密封包装，隔绝了空气和水分，易保存和运输。使用时会
预先
和水以及部分糖混合，观察其活性程度（详见
吐司制作推文
），再混合使用。
用量通常为面团总重量的
0.3%-0.5%
。
新鲜酵母
呈现为
膏状
，手感有些像黏土，闻起来有一种
特殊的味道
。通常用纸包裹，可冷藏保存约6个月，使用时也需要用
温水
化开，再加入面团混合。
用量通常为面团总重量的
1%-2%
。
小知识
市场上售卖的大部分酵母，或是大批量生产中所使用的，一般统称
商业酵母
，指的是酵母在制造过程中排除掉不合适的菌类，只选择
活性强的酵母菌
所培养酵母，又称作
“单一酵母”
。商业酵母也有它自己的
优点
，比如易保存易运输，且使用时可控性好，发酵快速容易掌握时间等，读者们千万不要因为名字就对它产生误会哦！
天然酵种
是由面粉和水混合而成的面团或面糊，其中充满了
具有活性的酵母菌
，它湿度很高，通常非常黏手或呈现为有气泡的液体。一般保存在密封容器中，需要不断地进行
“喂养”
，以保证它的活性。
用量通常为面团总重量的
5%-10%
。
传统的德式黑麦面包，大多都是采用天然酵种发酵制成
作为一个喜欢吃面包的读者，相信你一定也想尝试在家做面包。那么上面所说的
3种酵母如何使用
？有什么
需要注意
的地方？详细的指南小编已经为你整理好了。
烘焙新手
对于刚入门的朋友们来说，选择
干酵母
和
新鲜酵母
是最佳的，这2种酵母购买方便，开封后
注意保存期限
就行。干酵母开口封严，冷藏或者低温干燥处能
保存6个月
，新鲜酵母在冷藏环境下可以
保存45天
左右。
由于酵母可能因为各种因素丧失活性，因此每次制作面包时，都要记得将酵母加温水后，
检查它的活性
哦。
有活性的酵母溶于水后加一茶匙糖，静置10分钟，
可以看到表面冒泡且体积明显增大
进阶玩家
当你想要制作一些欧式传统面包，获得
不同的风味
时，你可以试试用商业酵母预先
制作酵头
。它的原理就和煮豆浆前泡发豆子一样，将酵母、面粉和水，以及其他一些原料混合，预先进行发酵，就会得到有着
特殊香气
和
酸度
的酵头。
小编在这里给大家介绍
2种常见的酵头
，制作完成后都可以冷藏保存3天。其中
波兰酵头 polish
含水量高，能使面包温和并散发乳香（富含乳酸菌），而
意式酵头 biga
则会给面团带来些许酸味，酵头较干容易操作。
波兰酵头 poolish
高筋面粉 160g、室温下的清水 170g、干酵母 1g
1. 将
高粉
、
清水
、
酵母
一起放碗里面搅拌均匀，成为柔软而黏稠的面糊。
2. 保鲜膜盖住碗口，室温下
发酵2小时
或者发酵至
酵头起泡
，再放到冷藏室发酵一夜待用。
波兰酵头达到这样的状态就可以过夜冷藏了
意式酵头 biga
高筋面粉 160g、室温下的清水 99g、干酵母 1g
1. 将
高粉
、
清水
、
酵母
一起放碗里面搅拌，和面成团；直到和面到
光滑柔软
，发黏但不粘手为止。
2. 碗里面
抹油
，保鲜膜盖住碗口，室温下
发酵2小时
，直到
体积2倍大
，取出面团，再次轻轻和面使其排气，整成球形，再次放入碗中，保鲜膜盖好碗，放到冷藏室发酵一夜待用。
意式酵头偏干，属于固体酵头
传统的意式面包夏巴塔就是用意式酵头制作的
高端达人
至于面包的高端达人们，当然是选择用
天然酵种
啦，而且还要用
自己培养
出来的天然酵种才可以。野生的酵母菌其实无处不在，像是
黑麦粉
和
全麦粉
里就有，而另一些酸性的果蔬，例如
柠檬
、
番茄
、
葡萄
等，都可以自己提取出天然酵种，这样制作出来的面包也会有果蔬独特的风味哦。
以上就是关于怎么的菜谱做法，更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做。