牛肉是一道人人都爱吃的营养美食，含有丰富的蛋白质，氨基酸，牛肉中的氨基酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效，记得是在深圳科健足球俱乐部中餐厅做厨师长时，无论牛肉价格有多贵，那里的球员餐餐必吃牛肉。生爆牛肉、小炒类牛肉如何做好吃？如何炒制牛肉鲜嫩爽滑？原来牛肉鲜嫩不老关键在于案子的功底，今天作为一名从事20余年的职业厨师教你10种牛肉上浆腌渍工艺秘方，让人人都能做得出一道好吃的牛肉美食。

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牛肉的浆制工艺流程：

根据多年的酒店工作经验小编认为一道菜品质量的好坏有四大主要因素决定：食材，即要挑选新鲜的，优质的原材料，包括食材的规格、年限、原产地等；环境，是指对厨房硬件设施配制的工作环境和对厨房人员配备的人员环境；技术，是指厨师烹饪技法的熟练程度和经验丰富程度；状态，是指厨师心情的好坏，烹饪人员心灵状态的好坏将直接影响菜肴出品质量。因此作为消费者顾客且莫单方面武断的评价厨师手艺，厨师有时候也很无奈。

㈠选料：首先我们要知道牛身上各个部位，能对它有一个大概的分类，常用部位有牛淋即牛腿上的部分；牛里脊即贴近脊骨的部分；牛梅是指挨着板油的条瘦肉；牛腿是指牛腿以下部位；根据经验炒牛肉，最好选牛里脊，这个部位的肉是最细腻软嫩，纤维含量也很少，特别适合炒。炖牛肉，最好选前胸肉，这个部位几乎没有脂肪，肉质坚韧，吃起来有嚼劲。做牛肉干，最好选板腱肉，筋多，肉质结实，最适合香煎或者烧烤。

㈡切制：将新鲜牛里脊打筋去膜，切成厚薄均匀的片或丝或丁，然后用自来水冲漂血水；刚买回的新鲜牛肉因组织纤维还未完全死去，水分子还没有分解，切制前的牛里脊应放冰箱隔夜贮存速冻，这样的牛肉好切，浆制牛肉时也容易上劲。

㈢浆制：以10斤牛肉片为例，将切好的牛肉片用干净的白纱布挤干水分，然后放入大盆中，先撒上梅花食盐约35克(注意此时食盐不能给的太多)，食粉30克，广东米酒少许，用手抓捏牛肉，抓拌牛肉，顺一个方向轻轻搅打上劲；接着放入白糖25克（白糖能提鲜，还能软化纤维组织，使牛肉更加鲜嫩），白胡椒12克、老抽适量（老抽给牛肉上色，使牛肉颜色鲜红自然）、生抽20克（生抽出味提鲜）、用手轻轻的搅拌均匀，此时牛肉已经非常粘稠粘度很大，可加适量水，继续按一个方向搅拌，依次加2到3次水后，感觉牛肉吃水差不多了，然后静置2小时左右或入冰箱冷藏，其目的是为了让牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水；最后打入鸡蛋清、生粉适量、用手顺一个方向继续轻轻搅打上劲，此时手法要柔和感觉牛肉干温度适中，再将牛肉片放入保鲜盒中，封上一层薄薄的色拉油，放置冰箱中冷藏3-4小时达到最佳状态即可。

技术总结：

①牛肉冲漂血水的时间不易太久，一般冲约2小时左右为宜，冲太久会把肉味和营养冲走，这样反而牛肉的本味就没有了。

②浆制牛肉前一定要把牛肉挤干水分，一般选用白纱布或干净毛巾把牛肉一把把的挤干水分，这样有利于牛肉上劲，多吸收水分。

③浆牛肉时食粉不可放太多，太多食粉味重；广东浆牛肉一般不加食盐，习惯用生抽、美极鲜、蚝油代替。

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