在外地说起德州，别人往往第一个话题就是扒鸡，德州这座城市已经与扒鸡密不可分。如今，历经300年洗礼的扒鸡产业又有着怎样的过去、现在和未来，请看：
“德州扒鸡”的前世今生（1）
德州扒鸡
“德州扒鸡”是德州市的著名特产，创于公元1692年，1702年入选御膳房，曾被康熙大帝御封“神州一奇”，其口味鲜咸香嫩，造型别致美观，肉嫩骨酥，一抖之下骨脱肉烂，老幼皆宜，素有“中华第一鸡”之誉。如今，扒鸡已经成为德州最具代表的地方特色美食和城市名片，名扬四海。
历史篇
以前的扒鸡铺子
德州扒鸡的历史，还要从300多年前的一次阴差阳错的失误说起。当时，德州城西门外的大街，住着一个名叫贾建才的烧鸡制作艺人，他有一家烧鸡店，因这条街通往码头，外地商家很多，所以买卖一直不错，慢慢的店里人手不够，为更好地打理买卖，便雇了个乳名叫王小二的伙计打下手。一天，贾掌柜有急事不得不外出，锅里煮着鸡，就嘱咐小二压好火，可掌柜前脚走，他就在灶前睡着了，一觉醒来，小二意识到遭了，一锅鸡煮过了火，掌柜回来后赶紧撤出锅底火，小心翼翼地把鸡捞出锅，拿木盘勉强端到门市上，低价卖出。谁曾想，这过火的烧鸡竟散发出独特的香味，吸引着路边来往的行人，买来一尝，不仅肉烂味儿香，就连骨头都是入口即酥，真可谓醇香透骨，一眨眼，一锅鸡就卖完了。
随后，贾建才开始潜心琢磨，改良工艺，逐渐地摸索出了扒鸡最原始的做法，即“火候儿要先文后武，文武有序”。贾掌柜的鸡出名后，乡亲们为了区别其他的鸡，建议他更名为五香脱骨扒鸡。从此，扒鸡制作工艺经过一代代的传承与发展，经历300年风雨洗礼，逐步由一种小吃发展为名吃，又由名吃转变为一种饮食理念和文化，孕育出了如今的德州扒鸡。
津浦铁路
其实真正让德州扒鸡扬名黄河两岸、大江南北的原因，除了贾进才偶然所得和康熙的御笔封王，还有德州优越的地理位置。这里不仅是古老运河的重要漕运码头，还是津浦铁路（1912年建成，1968年津浦铁路延伸并更名京沪铁路），以及石德铁路（1941年通车）连接的交通要道，串连起了北京、天津、济南、南京、上海、石家庄、太原等众多大城市，素有京津门户、天衢通达美誉。因当时船运、火车行驶较慢，多数人需要在船上车上吃饭，加之物质匮乏，以至于只要在德州停留，人们便会蜂拥而至地冲向站台码头，把香喷喷、油乎乎的纸包德州扒鸡带上，享用它的美味，或者携带给家人品尝。上世纪五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。
工艺篇
鲜美扒鸡
鲜美扒鸡
扒鸡的扒，表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种独树一帜技法，成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红。关于扒鸡的制作工艺，专家介绍说，各家企业各有特点，但主要方法大体相同。
首先，选购。优质的白条鸡是817扒鸡专用鸡，当然也可用华北笨鸡、散养鸡、鉴别公鸡等，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤。什么是合格的白条鸡，用肉眼就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。
其次，处理。1、清除，白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管、食管、鸡嗉、鸡肺等。2、剪脯，用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。3、盘鸡，将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。
第三，炸鸡。炸鸡用什么上色呢？有的是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在用得最为广泛的是白糖稀。市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。一般是用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190 度，下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重。
第四，煮鸡。1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的1/3 老汤，然后再摆鸡，这叫装湿锅，当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。2、摆鸡，鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。最后加篦子压石头。3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上5公分为准，清水最多加25%，一般加10% 。4、点火煮制汤似开非开时潎沫，一直撇沫，等汤大开时加盐（3 钱/只）味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5 分钟，改小火煮制40分钟）。5、焖至 6-8 小时起锅，或是焖一晚上明早起锅，起锅温度最好是保持在45度，出品率和口感最佳。
最后，配料。一般有八角、茴香、干姜、砂仁、白芷、山奈、肉蔻、草寇、桂皮、桂条、花椒、毕拨、草果、丁香、壳砂、甘草、陈皮。
专家特别提醒，扒鸡的制作要注意两点：一是鸡是煮熟焖香的；二是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除全靠这层浮油压锅，这就是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。
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