漫谈 砧板与切配

砧板一词，过去叫“案子”。是指热菜烹调前需要对干货，根茎类蔬菜，动物原料，一道菜的主辅料进行涨发，改刀，腌制，搭配组合成一个半成品菜肴的全部工作加工过程的工种。从专业上讲，切是刀功，配是配菜。刀功与刀法又不同；刀功是指要把某一种食材切到应该达到在长短，薄厚，粗细，均匀而运行的一种娴熟的持刀功夫叫刀功，而刀法是为了使食材原料达到某一种形状而使用的运刀方法。刀功好坏需要长期刻苦磨练而成，刀法可以教给方法在很短时间内掌握。过去行业习惯把砧板叫“案子”案子活又分菜案子和肉案子，菜案子自然包含了初加工的去皮，摘洗，及细加工(切配）；肉案子自然指以动物性原料为初加工和精细化切配。

从前饮食行业对红案又有一种褒贬不同带有一丝消极的说法：凉菜是门面(开路先锋)，热菜是炉头(一桌酒席之头领），中间夹个受气的(砧板切配）。这都是过去的一部分人的说法，带有一定的片面性。当然过去还有句老话：三分炉灶，七分案子(砧板)，极大肯定砧板在后厨举足轻重的地位。十多年前的陕西餐饮市场就有不少砧板老大工资过万的厨师，且有干砧板包厨房接场子的大有人在。

其实砧板相连的切配工作在整个厨房菜品加工过程中起到的作用非常大。任何食材的烹制，首先得用刀分割合适其度，不仅仅是利于烹调，从人类进化过程也反应了进步和文明，从今天来讲就是演变成了一种技术和艺术结合的创造美的产业——饮食文化。

无论凉菜，热菜，从加工成型到出品的美好形状在很大程度上来取决于切配的刀功。20年前我曾形象的把砧板(案子)比作：砧板上的切配刀功好像比一根扁担，一头挑着凉菜，一头挑着热菜，那个都离不了。

砧板上好的切配刀功常表现出来让人赏心悦目，层出不穷的菜肴花刀形状。如：蝴蝶片状，麦穗状，蓑衣状，灯笼状，金鱼状，牡丹状，菊花状，葡萄状，渔网状，珊瑚状，如意状，盘龙状，刺猬状。把刀功发挥到炉火纯青，淋漓尽致的境界莫过于淮扬菜里面的三套鸭，龙须桂鱼，文思豆腐，陕菜里面的温拌腰丝，三皮丝。三套鸭要求鸭子里面套鸡，鸡里面套鸽子，三料均要用到中华烹饪绝技，整料取骨；龙须鳜鱼要使用镦刀绝活技法来完成，切好的鱼丝如银针，丝丝均匀，长短一致，文思豆腐使用的刀法运行理念完全是凭着感觉，心无杂念，在极高境界里运刀，切出来的嫩豆腐丝，细如发丝，缕缕均匀。此外还有淮扬菜出神入化的瓜灯雕刻技艺。

衡量一个真正刀功好的厨师不是说要把土豆丝切的多么好——这是基础中的基础(团餐人爱盯住这一点)，必须将五十种食材切的形状符合技术标准：

1，土豆丝(三种，银针丝【细丝】，火柴棒丝【中丝】，麦秆丝【粗丝】

2，软大头菜切丝

3，镦刀肉丝，

4，镦刀鸡丝，

5，镦刀鱼丝，

6，净蒜丝，

7，轻工运刀切肉丝，

8，大刀肉片，均匀薄如纸，

9，鱼鳃腰片，

10，麦穗腰花，

11， 蓑衣黄瓜，

12，糖醋鱼的牡丹花刀，

13，葡萄鱼花刀，

14，菊花鱼花刀，

15，松鼠鱼花刀，

16，龙鱼花刀，

17，珊瑚鱼花刀，

18，金毛狮子鱼花刀，

19，飞燕鱼花刀

20，凤尾花刀，

21，如意花刀，

22，麻花腰子花刀，

23，核桃腰子花刀，

24，腰子梳子花刀轻工片薄片，

25，猪耳水磨片，

26，猪耳水磨丝，

27，佛手花刀，

28，整理脱骨，

29，整鸭脱骨，

30，整鱼脱骨，

31，猪排排刀法，

32，快速准确红烧鱼人字刀法，

33，快速准确豆辦鱼斜一字刀法，

34，快速准确干烧鱼斜十字刀法，

35，蒸鱼柳叶刀法，

36，白斩鸡拼装拍刀法，

37，鳝鱼脱骨法，

38，煮干丝片刀切丝法，

39，灯笼鱿鱼花刀，

40，内功一刀拉鱼片，

41，准确快速出肉剔骨，

42，剁排骨稳准狠，不掉渣，

43，鲜肉快速切丝，

44，螺丝肉刀法，

45，蜈蚣刀法，

46，刺猬鱼刀法，

47，鳝鱼卷花刀，

48，鳝鱼球花刀，

49，虾球花刀，

50，嫩豆腐切发丝，

虽然，砧板上的工作是由好的刀功来驾驭运行的。但是，砧板本身这个活你要做到出类拔萃也是非常不易的。一个好的砧板所具有的技能知识往往比后厨所有岗位人掌握的烹饪知识都多。

一，好的砧板必须刀功过硬；

二，应该懂得原料的产地，性能，及合理保存；

三，应该懂得配菜的基本规律和特殊处理技法；

四，应该熟悉不同刀具的合理使用，精到磨刀，善于保护刀具及菜墩；

五，应该懂得猪，牛，羊肉的分档取料，

六，应该熟悉不同食材的分类保管；

七，应该熟悉所有食材的初加工和精细改刀；

八，应该知道切配和成本控制的密切关系；

九，应该懂得常规的干货涨发，并能够鉴别干货优劣真伪；

十，应该在切配上做到物尽其用。“增之一分则太长，减之一分则太短”【楚.宋玉】。符合特定菜肴要求，能吃的不废弃，不能吃的坚决不用；

十一，应该懂得适合所有上浆食材的腌制技法；

十二，应该熟悉创新菜品，造型菜品均从砧板(案子）而出；

十三，应该具有较为丰富的烹饪文化知识。

好的刀功不仅仅是为了烹调时主辅料食材的容易，统一成熟，更重要的是能够在很大程度上美化菜肴，增加艺术美感，给人一种赏心悦目的精神文化层面的享受。

2020.12.27初稿

2020.12.28子夜修改

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