文/黄跃成

随着和府捞面、遇见小面、陈香贵等新式连锁面馆走入人们视野，30元、40元甚至50元一碗的面正在一二线城市遍地开花。

中国的面食文化有着悠久的历史，是中国餐饮文化的重要组成部分，也是珍贵的历史文化遗产，其高超的制作技艺则是宝贵的非物质文化遗产。面食的一大特点就是，柔软的面团在制作过程中，可以依照自己的意愿或喜好，进行特殊加工，或者是通过某种制作方法表达自己的心理诉求，很能够代表一个地方或地区的民风民俗。因而几千年来，杂酱面、手擀面、捞面、担担面、拉面、猫耳朵、削面、刀拔面、老友面、热干面、重庆小面等等种类繁多的面食备受中国老百姓的青睐。无论是北方人重面之欣感，南方人重面之汤料，还有面食文化隐含的民族情结、节日风俗和人生礼仪，面食受到老百姓的喜爱主要还是在于它朴实无华的地道味道、习惯几十年的味蕾口感。

吃面对于国人来说，是普通、又平常的饮食，贯穿于不少人的生活日常，来一碗热腾腾的面条，不仅能感受舌尖上的味道，更有生活的滋味。几十块一碗面，对于众多吃习惯了街边小面馆的群众来说，这无疑是一种奢侈。如此高级地吃面，尽管是生活质量提高的一种表现，但对于习惯了面食便宜、家常定位的老百姓来说，走进这样的面馆消费，确确实实是一个艰难的选择。因为面食对于不少人来说，不仅仅是果腹暖胃，更多的是舌尖上的味道，味蕾的记忆。传统、地道的一碗面，承载不止是生活，还延续了挑剔的口感。

一碗面越卖越贵，不是不可以，但是，至少味道上有传统，有记忆，还有升华，香不香应该是一个灵魂的拷问。脱胎于传统，胜于传统，在保留了传统制作、味道的同时，味道更香了，这才是一碗面的灵魂，一种脱胎换骨的成功。如果面的味道已经完全颠覆了传统，没有“历史”的香味，记忆的口感，自然也就撑不起日益高涨的价格，不受消费者待见也就是迟早的事情了。

《中国餐饮产业发展报告(2019)》显示，消费结构优化升级下，消费者更加追求服务消费和精神消费，要求中国餐饮业从过去的规模式增长向内涵式发展转变，更加注重餐饮服务和餐饮文化的发展。在这样市场背景之下，面馆无论是产品开发、审美设计，还是品牌提升、场景体验上，都在经历快速迭代。新品牌就是新场景、优质产品和品牌力结合而成的。尤其是，新生代的消费思维跟消费行为都发生了变化的新环境下，消费升级已经成为必然。把面馆引进租金更贵的商场，在提升硬件等次、服务质量的同时，也就带来了成本的提高，把成本压力传导到给消费者的菜单上，自然是加价不加量了。一碗面值多少钱，已经不是消费者心里的愿望所想，更多是成本变化等因素的体现。

当然，价格随着成本变化，这也是市场规律使然。可是，一些商场面馆看似高大尚，却不一定能在味道、服务上也占尽优势。如报道提到的，味千拉面，前期靠着快速扩张、风光上市，却犯了“萝卜快了不洗泥”的通病，陷入“骨汤门”后一蹶不振。被资本频频相中的和府捞面，近期也被消费者曝出在店内用餐时发现老鼠尸体。成本高了，提高价格无可厚非，但是，值不值还要从性价比、味道、服务、食品安全等多方面作一番考量，如果味道和服务还是停留在街头巷尾面馆那个水平，这样的高价就不值得了。

可见，一碗面三四十元，要问的不仅有香不香，还有值不值。商家可以注重业绩的增长，强调高投入快回报等，但千万不要忽略了消费者的服务感知和面食制作质量提升。面对市场物价和群众真实生活水平，只有既保留了传统、留住了舌尖上的美味，又亲民、惠民，才能普及更广大的群众，薄利多销，赚取更大利益。

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