水煮牛肉

水煮牛肉是一道经典川菜，以煮为主要烹饪方式， 吃起来麻辣鲜香，好不过瘾。在做这道菜的时候有5个技术要点，来跟大家分享一下。

技术关键

技术1 选用带筋牛柳 很多师傅做水煮牛肉都会选用牛 里脊，这部分肉吃起来确实嫩，但没什么嚼劲。选用的是带筋的牛柳，先将牛肉的筋拍断，再切成0.5厘米的薄 片，这样吃起来既细嫩又有嚼劲，客人都非常喜欢。

技术2 湿淀粉上浆并打水 牛肉上浆比较简单，加入盐 码味，再加入湿淀粉拌匀，这样可以使得牛肉吃起来更嫩。具体做法是 ：牛肉片200克盛于碗中 , 加盐2克码味，再加 清水100克、湿淀粉10克搅拌至水分全部被牛肉吸收即可。

技术3 中小火煮制保证肉质细嫩 煮制时不要用大火， 汤烧开后转小火，下入牛肉片，再转中火，用筷子轻轻拨 散，煮到牛肉片浮起就可以了，这样吃起来口感会比较嫩。

技术4 刀口辣椒用刀剁碎 刀口辣椒是川菜中常见的调 味料，顾名思义就是将炒香的干辣椒、花椒一起用刀剁碎， 吃起来香麻可口。有的师傅为了省事，会直接用料理机打碎，这样会影响辣椒的味道。锅烧热，倒入菜子油20克， 放 入干辣椒20克、花椒5克小火炒香，炒香后盛出，用刀 剁碎。

技术5 淋完油再放花椒面 ,一般是淋完热油再放花椒 面，这样可以 激发出花椒的香味，也不至于焦 煳。有的 师傅会按照花椒面、刀口辣椒、蒜蓉的顺 序来放，这样也是可以的。

初加工

1. 将带筋牛柳250克按断筋，切成0.5厘米厚的薄 片， 加 入 盐2克， 倒 入 水100克、 湿 淀 粉10克， 拌 匀至 水 分都被吸收。2. 将莴笋尖100克、芹菜20克、蒜薹50克分 别切成5厘米的长段。3. 炒锅上火，倒入菜子油30克，下 入莴笋尖、蒜薹段、芹菜段炒熟，盛出放在碗中垫底。4. 锅 烧热，倒入菜子油20克，放入干辣椒20克、花椒5克小火 炒香，炒香后盛出，用刀剁碎。

熟处理

1. 锅 烧热，倒入菜子油100克，下入 米15克、 蒜 米25克爆香，加入郫县豆瓣 酱50克 炒香、出红色，烹入料酒5克， 倒入鲜汤300克， 烧 开后加入醪糟汁20克， 下入牛肉片用筷 子 轻 轻 拨 散，待牛肉熟 时 加入味 精2克、盐3克，倒入碗中。2. 将做好的刀口辣椒撒在牛肉上，淋 上烧至六成热的菜子油150克，再撒上花椒面2克、葱花3 克即可。

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