四川豆瓣知多少？
豆瓣，是川菜必不可缺的佐料之一。其原料是脱壳后的蚕豆为主要原料，经过制曲、发酵而成，所以四川的豆瓣酱也被称为蚕豆酱。
豆瓣酱起源于四川民间，在家庭制作基础上发展为了工业生产，追溯其历史至今已有200多年。
相传在明末清初，一个移民在入蜀途中，他赖以充饥的蚕豆遇到连日的阴雨天气而发霉。他不忍心丢弃便拿出来摊晒在田埂间，然后就着当地的辣椒一起入口。没想到这新式吃法竟然如此鲜美，余味悠长，他决定将此传承下去，成了谋生之道。
到了清朝康熙七年，后人传承豆瓣制法，取本地区原料和清水，开始大量生产豆瓣，逐渐成了一方特色，就这是四川三大名豆瓣之一的郫县豆瓣。民国初年，郫县豆瓣的生产已相当规模，随着本地的大烟而远销大江南北，从此声名远播。
川菜不是每道菜都必须额外添加辣椒作为辅料，但是炒菜，豆瓣酱必不可少。
实际上豆瓣酱有辣豆瓣和甜豆瓣两大类，辣豆瓣如字面意思在发酵过程中添加了当地的辣椒。四川的豆瓣几乎都是辣豆瓣，很少见甜豆瓣，而当地的辣豆瓣又分为传统辣豆瓣和佐餐型辣豆瓣。
传统的辣豆瓣以鲜辣著称，一罐辣豆瓣酱中，70%以上是辣椒。其制作过程一般采用生料制曲，豆瓣完整率也要求很高，成品中水分含量少，产量占到四川豆瓣的70%，如郫县豆瓣、眉山豆瓣等。佐餐型辣豆瓣的辣椒含量就相对较少了，呈现出细腻的浆糊状，其特点是香、鲜、甜、微辣，可以直接用作蘸料。
豆瓣酱的色、香、味是怎么产生的？
豆瓣酱在发酵过程中起到主要作用的是霉菌，自然发酵酱曲中霉菌占到49%左右，酵母菌占到近13%，细菌占到38%；传统的制酱曲工艺中，制曲的过程通常采用开放式培养，环境中的各种微生物混入后共同生长，通过发酵、后熟等阶段，从而形成豆瓣酱的特有风味。
豆瓣经过制曲、盐渍、发酵和后熟等多道工序之后，以及长达半年以上的发酵周期，色泽变化最为明显。其变化过程也是来自酶促褐变和非酶促褐变两种方式。
前者指酱曲在发酵过程中，蛋白质经过酶分解为氨基酸，在有氧及酚羟基酶和多酚氧化酶的催化作用下，经过氧化、重排及聚合等系列反应，最终生成黑色素，使得豆瓣的颜色呈现出棕褐色。
再说非酶促褐变，则是通过“美拉德反应”导致的。豆瓣酱在酿造过程中，蛋白质逐渐分解为多肽至氨基酸、淀粉则分解成为葡萄糖，经过一系列化学反应，最终成了棕红色的黑色素。这就是豆瓣酱最后呈现出的独特色彩。
（注解：美食圈特别火的“美拉德反应”：1912年法国化学家美拉德发现氨基酸与糖在一起加热时会发生一系列复杂的反应，反应过程中产生的成百上千种新分子可以为食品提供独特的色泽与气味。并且，美拉德反应会生成褐色甚至黑色物质，因此又称为“非酶褐变反应”。）
那么豆瓣酱独特的香味从何而来呢？
豆瓣酱的香气主要是在后期的发酵过程中产生的。多种挥发性物质共同构成了豆瓣酱的独特香气，香气成分在豆瓣酱中虽然含量极其微弱，但是在烹饪，油炸的过程中能够促使香气发挥最大化。
而豆瓣的鲜味主要是源自微生物分解蚕豆蛋白质形成的氨基酸和微生物的自溶产生的核酸类物质的钠盐。蚕豆中的蛋白质经过曲霉的蛋白酶作用，水解成了20多种氨基酸，其中谷氨酸钠盐正是酱鲜味的主要来源。很多豆瓣酱中还透露着一股酸味，这是由于在发酵过程中有乳酸产生。
豆瓣酱对身体的好处
川菜在烹制过程中，必然少不了以豆瓣酱作为辅料，一勺油下锅，烧至滚烫，再加入一勺豆瓣酱，这种香气虽然有些呛鼻，但是会让人唾液加速分泌，那是一种流连忘返的味道。
其实豆瓣酱有助于消化，因为其原料是蚕豆，本身就富含膳食纤维，足量摄取能够清洁消化壁，促进消化增强食欲。当然大量的辣椒原料能够有效帮助人体祛除风寒，减少有毒物质的产生和吸收，还能促进身体的代谢，多种霉菌能够使得肠道的生态平衡。
在豆瓣的制作过程中，有大量的霉菌生成，豆瓣酱中的微生物在代谢过程中会产生纤溶酶，溶解纤维蛋白，能够有效抑制血栓的形成，促进血栓的溶解。
加上其发酵后期产生的类黑精素，可以消除活性氧，具有较强的抗氧活性。有人说豆瓣酱是棕褐色的，吃了人会变黑，这完全是无稽之谈。
怎么挑选上好的豆瓣酱？
好的豆瓣酱质地粘稠，酱香味浓郁，上了年份的豆瓣酱会被清油浸泡，而非充满水分。只有劣质的豆瓣酱才是水分较大，质地稀薄，辣椒细碎，满满一股生辣味。
豆瓣酱在制作过程中，对于豆瓣本身的日照时间把控很重要，只有照晒越久的豆瓣，颜色才会更深，香气也会越醇厚，风味也是绝佳。不同的豆瓣制作工艺不同，发酵的年限不同，风味也就不同。
酿造周期最短的就是我们常见的红油豆瓣，只需要三个月的发酵时间就可上市售卖。这种豆瓣酱颜色红润，豆瓣粒和辣椒皮都比较新鲜，而且颗颗分明，可以直接用于炒菜上色。
但是老豆瓣酱酿造时间长，颜色乌黑发亮，香气扑鼻却丝毫不含香料，色泽油润却没有油水，这种豆瓣酱质地较硬，需要进行二次加工剁碎。
古往今来，凡是能够沉淀下来的美好食物，一定是经过岁月的洗礼和人类的筛选。豆瓣酱虽然只有短短三百年的历史，却成了川菜中的当家花旦。
所谓有华人的地方就有川菜，有川菜的地方就有鲜辣的豆瓣酱，不管是回锅肉还是麻婆豆腐，无论是鱼香肉丝还是水煮鱼，甚至全国人民都爱吃的火锅，豆瓣酱都是不可或缺的佳品。
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