火焰鸡的制作

鸡肉加入自制酱料炖制过程中，烹入了足量的特制糯米酒，用打火机将酒点燃，顿时间火苗升起，香味随之散发出来。这是一个颇能调动就餐气氛的炖涮锅产品。

1.取宰杀制净的三黄鸡1250克洗净，剁成4厘米-5厘米见方的块，冲洗去掉血水但不要漂水。2.取自制的酱料150克跟鸡块混合均匀，腌制20分钟-30分钟即可。3.冬瓜去皮，切成厚0.6厘米的大片；青尖椒洗净，切成滚刀块。

熟处理 将安装在餐桌上的锅（用电磁炉加热）烧热，淋入自制香料油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，蒜子15克，中火炒出香味，下入提前腌好的鸡块，用高火煸炒至鸡肉出油，此时倒入特制的糯米酒350克，盖上盖子焖制10秒，揭盖，用打火机将酒点燃，此时火焰升起。点火后糯米酒大概燃烧20秒-25秒，火灭后放入冬瓜片300克、尖椒块200克、大葱段20克、干辣椒6个、八角1颗，继续盖上盖子，焖制3分钟-5分钟，揭盖食用即可。

客人吃完鸡肉后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和少许自制的酱料烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、豆腐、油麦菜等）涮食。

自制酱料 取味达美压锅酱（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

自熬香料油 锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入大蒜子100克、八角20颗，小火慢慢熬香，待蒜子变成浅黄色时，再放入葱段15克、姜片10克，继续小火炸至蒜子变成金黄色，关火，过滤油脂即可。

1.切好的鸡块

2.加入自制酱料腌制

3.油烧热，放入蒜子、八角炸香

4.下入葱段、姜片熬制香料油

5.锅内放入香料油再炒小料

6.放入腌制好的鸡块

7.鸡肉炒出油分后加盖

8.倒入特制的糯米酒

9.点燃菜肴

10.放入冬瓜、尖椒等

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这道菜的做法是不是跟最近比较火爆的火焰醉鹅的做法非常相似？

做法基本是相同的。不同点大概有两处：一是我们采用生炒的方法煸炒鸡块，而火焰醉鹅则是先将鹅肉焯水，然后再炒。比较而言，我觉得用生炒法处理的菜肴口味会更好。二是酱料的做法不太一样。我们的酱料是自制的，非常百搭，除了用它腌鸡肉外还可以腌制排骨等其他荤料。火焰醉鹅的酱料被同行传说的特别神秘，其实也是用多种酱料熬制而成的。

制作这道菜，可以用其他的鸡来代替吗？

可以。因为我们这道菜的售价只有68元/份，所以我们必须得选用成本比较低的三黄鸡。若是用成本偏高的小土鸡来制作，口味应该更好。

酱料熬制后其实还是比较浓稠的，为何还要勾芡呢？

在腌制的过程中，原料内在的水分会慢慢外溢，这时候如果酱料浓稠度太低，很容易导致原料挂酱不均匀。所以，酱料出锅前还是要略微勾芡的。但是芡不要勾得太多，当熬好的酱料跟黄豆酱的浓稠度差不多即可。

制作时您说使用的是糯米酒，但是糯米酒的度数一般比较低，应该无法点燃吧？

这种糯米酒是我们从市场上采购的，跟普通的糯米酒不太一样。这种酒有个非常突出的特点：经过燃烧后只有香味而没有酒味。

之前我们也尝试过用其他的高度白酒来取代这种糯米酒，但是试做后效果都不好。因为高度酒经过燃烧后，酒味非常重，甚至会影响到鸡肉的风味。

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