今天王子继续给大家进行面包答疑互动:

11.为什么有时会打出糊糊的面团？

1.水量没控制好

不同批次的面粉吸水量会有变化，倘若依照惯例，一开始将所有水量倒进去，面粉还吸收不了这么多水分，尽管后来添加面粉去搅拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉导致面包烘烤后口感变差。

2.面团搅拌温度高

由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高，面团搅拌时虽然不会糊糊的，但是会有发黏，手感差，同样影响后续进程。

12.面团搅拌太久是否不好？

不同的面团都有自己的最适度搅拌阶段，超过最适度搅拌阶段将会影响面团的口感。

举个常规甜面团的例子，需要搅拌到完全扩展阶段，以获得足够的面筋去制造面团的蓬松口感，但搅拌超过面筋完全扩展阶段，就会造成面筋断裂，反而是反效果。所以宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要搅打过度，造成面筋断裂。

13.为什么面包烘烤不上色？

1.发酵时间过长，酵母消耗过多糖分；

2.没有刷全蛋液，表面不容易有光泽；

3.烤温太低，可将烤温加高1 0度；

4.烘烤时间不够，可再多烤3～5分钟；

5.糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

请先看看是不是以上几个原因。因为每一个人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。

14.为什么包馅的面包容易爆浆？

1.收口没有捏紧；

2.面团本身是否太干太硬；

3.整型的时候不能有太多面粉沾到面团；

4.面皮周围沾到内馅的油脂；

5.馅料水分太多的面包容易爆浆，需要调整馅料配方或者面包与馅料的比例。

6.面团筋度太紧，发酵不足。

15.法国T系列面粉如何划分？

法国面粉使用法国当地所种植出的小麦，属于中筋麦，这也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以法国面粉就不能被我们所谓的高筋粉，中筋粉或者低筋粉所定义。

法国的T系列的粉的以灰分含量进行分类，大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)

16.法式面包如何割包更漂亮？

法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。

50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。

欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂得更好一些，很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。

17.面包凉后缩腰、皱皮？

1.最后醒发过大；

2.面包微缩很正常，缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。

一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。

18.老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？

加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便，使用的老面也是一种酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法可以通过配方的调节，更加增添面包的风味，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。

19.搅打面团的最佳温度为何？

不同性质面团的最佳搅拌温度不一样，起酥面团、法式面团的理想温度是“22℃~24℃”，常规面团的理想温度是“26℃~28℃”。要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度，夏天加冰水，冬天可适当调高水的温度。

20.面团成品上色太深？

1.糖量太多 ；

2.炉温太高 ；

3.发酵不足；

4.烤的时间长 ；

本次百问百答暂告一段落

倘若您有更多关于烘焙的疑问

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