对很多餐饮人来说，2020年“黑天鹅”事件远比想象的来的更深远。后疫情时代，面临4个月盈利真空期的火锅店终于有了点起色，所有餐饮人都在等待行业回春，可迎来的却是“原材料飞涨”的当头一棒！

近日，据有关部门数据显示：今年5月份，相关大料、香辛料、油类、肉类食材同期上涨40%，而和这类食品材料相挂钩的火锅店、冒菜店、串串店锅底成本同期也增加至少25%。

作为上游供应商的厂家虽然首当其冲，受到的波及最为深远。但从整个行业调性来看，二级供应商和下游供应商产品价格都会受到影响，自然而然门店也会被波及到，只不过因为上游市场囤货周期的原因有迟有早罢！

红海市场的竞争早已进入同质化竞争，而压低锅底成本去获流更是一些商家惯用的手法。在川渝地区，红汤锅底的成本普遍控制在40元左右，都是“三斤油”标配。而随着牛油等原材料的上涨，在原有锅底不变的基础上，成本将近增加了三成，再加上其他的，单锅价格已增至65元左右。

如此高昂的价格自然不是一般火锅店能承担得起的！相信对餐饮行业有了解的朋友就会知道，锅底如果要控制成本，无非就是控制油料的浓度，但锅底的牛油和底料一旦增减，味道也会有很大的差异感。这也使很多商家使用劣质油和回收油，来控制锅底成本的原因。

作为餐饮竞争的天平，从来不会向中下游市场倾斜，作为一名普通的餐饮人该如何摆脱这种困境？

门店另类营销，给产品增加附加盈利属性

现在的很多餐饮店，如果仅仅只卖一种单品，很难做到回本。餐饮人要学会利用自己产品的附加属性来做好盈利，像海底捞，在做火锅底料的同时还在出一些其它的新品，像最近比较火的牛肉饭、新品炖鸡菜，都是在依托海底捞强大的品牌效应做出来的附加营销。

对广大餐饮人来说，自己品牌肯定是比不过海底捞的，那就要从产品的附加属性上面去套，比如牛油火锅搭配什么能引起消费者的关注，门店该怎样利用现有资源打造出差异化就餐方式、差异化体验感等，都是餐饮老板该考虑和选择的方向。

产品多元化，从“毛利”盈利

如果你的门店生意差，产品品种单一，那就需要你对门店产品品类进行升级改造了。

一个产品达不到盈利需求，那么就应该增加更多的产品来进行“加量”！原材料的上涨必然会带来锅底成本的问题，在保持原有产品品质的同时，只有引进更多的产品种类，以数量取胜，增加毛利的权重值，才能打开赢面。

自媒体运营营销

火锅店精细化运营指的是在原有营销模式上采取进攻性营销的一种运营方式！以往的火锅店都会传统的“坐商”，而不是“行商”，坐着等客人上门的时代已经被互联网所淘汰，互联网获流方式已经在潜移默化改变整个餐饮行业。

门店管理者要花更多精力去研究线上美食平台，有时候一个“美团”所能带来的客户往往比你在街边上投屏来得更实际一些。其次，门店要沉淀出自己的一部分私域流量，在聚流之后，门店有自己的忠实顾客，遇到原材料上涨的情况下也可以适当调整自己的锅底定价，不会造成很大的失流！

未来的餐饮市场，不会因为原材料涨价竞争就会小很多！在后疫情时代，资本市场的复苏成为众多餐饮企业竞争的砝码，中下游市场唯有突破自己现有的行业壁垒，才能在未来有独属于自己的差异化优势！

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