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目录：
一. 呛蟹是什么？
二. 毛蚶
三. 应该怎么做？
四. 结尾。
以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。
大美妈病倒了，发烧、呕吐、腹泻，血常规检查中性粒细胞高。
据我分析，罪魁祸首可能是那天中午的呛蟹，当时我提醒这个风险还是挺高的，我是不会吃的。
老婆问我她能不能吃，我说你是一个成年人了，应当自己作出选择。
她选择吃了半只 ——
然后就 ——
一：呛蟹是什么？
【宁波的传统】
宁波的食物以咸鲜的口味居多，这其中“红膏呛蟹”算是一道名菜，价格也挺贵的。
早年在舟山宁波一带渔民出海，可能捕捉到梭子蟹，就将其当场放进了随船携带的盐卤当中呛死。后来发现味道还挺不错的，由于非常新鲜，咸鲜中还带有些甜嫩，这道菜也就流传了下来。[1]因为是呛死的，所以叫做呛蟹。
有意思的是我在百度百科上查的时候，上面居然明文写着最好准备一点药物[2]，可见呛蟹的风险应该是有目共睹。
到底有什么风险呢？
相关的监测显示，每年由于生吃各种贝壳虾蟹的海鲜，导致胃肠炎的病例都是屡见不鲜，我就去查了查相关的文献，想了解一下究竟有多少风险，尽可能给大家一个客观的印象。
【环境的影响不算大】
一般类似的水产品，要考虑的风险主要有细菌风险、寄生虫风险、重金属风险、环境污染物风险等等。
和其他的很多水产品不一样的是，呛蟹和周围环境的卫生清洁程度影响并不是很大。主要原因可能甲壳会屏蔽掉很多加工环境的污染，所以主要是看这个原料本身自身携带的细菌的数量以及类型。
查到这么一篇：「梅宏舟, 陈晓燕, 陈忠伟, et al. 熟食加工卫生学影响因素的相关性分析[J]. 中国预防医学杂志, 2009, 25(2):760-761.」
呛蟹菌落总数合格率 5.26%，大肠菌群合格率7.89%，比同期采样的卤牛肉差得多：
【大肠菌群】
贝壳类水产中容易引起急性肠胃炎的，甚至诱发败血症的病原菌很多[3]。这其中大肠菌群可能是大家最熟悉的。
生活中大肠杆菌传播的风险很多，比如吃东西之前没有洗手、餐具砧板不干净、食物在室温下放置了过久的时间（尤其是高蛋白质的食材）、加热的温度不够、生的水产、大便完之后没有洗手等等。
可能引起肠道的症状，以腹部绞痛为主，还可能出现水样便，甚至是血便，还要注意尿量减少、皮肤苍白、脱水等症状。
【盐可以杀菌吗？】
非常高浓度的盐还是有一定杀菌的作用的，主要是通过制造巨大的渗透压，从而使得细胞质壁分离。
对于大肠杆菌等细菌都可以有效地抑制，延长细菌生长的停滞期，具体得看盐的浓度，一般来说，10%到80%，都可以起到部分抑制细菌繁殖的作用。[4]
【呛蟹的重金属多吗？】
甲壳类梭子蟹属于甲壳类的动物，对于环境中的重金属会有富集的作用，所以还是需要警惕重金属含量的！
国内也是有相关的数据检测。参考国家标准中对于食品中污染物的限量，市场上卖的新鲜的完整呛蟹中的重金属含量，明显要高于网上卖的，原因可能网上卖的还会配黄酒盐水等等，所以固体物含量比较低。
如果宁波产的完整的呛蟹，铬的含量是每公斤0.1944到2.073毫克，发现市场上卖的新鲜的梭子蟹中的铬含量，明显要高于网上卖的梭子蟹。
原因可能网上卖的还会配黄酒盐水等等，所以固体物含量比较低。
一般吃完整的呛蟹可能比较多的性腺(就是蟹膏蟹黄)等部位，重金属含量较高。
不过除了浓度以外，还得考虑一下食用量、食用频率。如果参考JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会）的相关算法，整体来说风险还是比较低的。
以上就是呛蟹的风险，总体来说还是微生物污染的问题。
二：毛蚶
然而之前一天，大美妈还吃过毛蚶，觉得很鲜美。这个东西会不会风险也很高？
毛蚶（Scapharca subcrenata）、血蚶（Tegillarca granosa）
这两个是完全不一样的物种，不过鉴于营养价值、风险类似，我就在一起讲了。（蚶 读 [hān]）
常见的贝类血液里是血蓝蛋白，而毛蚶、血蚶，他们的血液里则是有大量的血红蛋白，鉴于其特别的血液循环系统，所以一打开就能看到一汪血水。[5]
而且很多人为了鲜美，基本上只是稍微烫一下！还不想让里边的血水流失！这样无疑会带来很多的风险。
【微生物】
比如著名的1988年上海甲肝大流行，就跟居民们生食已经被甲肝病毒污染的毛蚶有关。
两个月内报告的病例数接近30万例。[6]当初我也正在宁波，家里有人染了病，赶快把我送到了北京……
毛蚶是一种滤食性的动物，体内更容易富集周围环境中的致病菌。
所以FDA(美国食品药品监督管理局)判断生的毛蚶、牡蛎都是属于风险非常高的食物，水体中的细菌、病毒都可能大大增加其风险。
除了甲肝以外，有一种在海洋中常见的细菌不得不提：创伤弧菌，就很容易可以从毛蚶牡蛎中分离得到。流行性非常广，可以穿透肠道黏膜，或者透过破损的皮肤而感染人类。
严重的话可能引起蜂窝组织炎和败血症。于免疫功能低下的人，还可能导致50%以上的致死率。[7]
【重金属、环境污染物】
重金属方面，2010年国家海洋局宁波海洋环境监测中心站也蹭对于宁波地区海域贝壳类的水产品进行了监测[8]，总体来说重金属含量评估的结论是风险还是比较低的[9]，至于环境污染物方面也是检测发现风险还算可以接受，不过不同地区会有一定的差异。[10]
三：应该怎么做？
【熟食】
我的一位朋友，水产大V@开水族馆的生物男，有一句话讲得好：彻底熟食、安全无忧。
我前两天专门就水的污染问题做过科普开水涮杯子有没有用？，提醒存在被大肠杆菌污染可能的水最好煮沸1分钟以上，然而有的地方明确表示做呛蟹得用生水，不能用煮过的水……
至少做到多少度？美国农业部给出的意见是[11]，食品的中心温度要求一般禽肉类加热到74℃，鸡蛋以及碎肉之类的加热到71℃以上，牛排猪排烤肉鱼虾类贝类，至少应当在63℃以上，这是最低限。
【得病后】
多数情况下一般的家庭护理也就够了，一定要注意多喝水，多休息，该吐就吐，可以服用一些对症药物，吃一些容易消化的食物（蛋白质也是要吃的）。
预防脱水可以考虑通过补液盐，如果有高烧或者比较重的症状及早就医。
做菜时也要注意生熟分开
四：结尾
总之呢从这个事情来看，我觉得还是那句话，我希望通过更多地科普以及提醒，把这些数据带给你，让你来自己权衡风险和收益，看看是不是值得。
对于大人可能教育难度比较大，你至少从孩子开始，从小教育他养成基本的安全意识。
参考资料：（更新日期2019年4月10日）
[1] 梅宏伟. 梭子蟹、呛蟹与咸蟹[J]. 食品与生活, 1997(6).
[2] https://baike.baidu.com/item/%E5%91%9B%E8%9F%B9/4264866fr=aladdin
[3] 曹慧慧. 国内主要沿海城市售贝类中副溶血性弧菌的定量风险评估[D]. 中国海洋大学, 2010.
[4] 裘迪红, 徐大伦. 炝蟹大肠菌群的控制[J]. 食品科技, 2006, 31(5):45-47.
[5] 萨尔茨堡的鱼.曾经让30万人感染甲肝的罪魁祸首，竟然是它！.2018
[6] 康来仪, 周廷魁. 1988年春上海地区甲型肝炎的暴发流行[J]. 上海医学, 1989(2):64-65.
[7] 陈加贝, 王虹玲, 罗红宇, et al. 舟山市毛蚶中创伤弧菌的污染分布及特征[J]. 中国卫生检验杂志, 2018, v.28(10):41-44+49.
[8] 任敏, 徐国峰, 孔定江, et al. 宁波海区经济贝类重金属污染现状及对人体健康风险分析[J]. 2010, 27(9):58-60.
[9] 任敏. 宁波市近岸海域主要经济贝类重金属残留区域分布特征及健康指标评价[D]. 浙江工业大学, 2010.
[10] 江锦花, 陶亮, 陈莹曦. 浙江近海海水养殖生物体内多溴联苯醚浓度特征及风险评价[J]. 台州学院学报, 2015, 37(6):1-7.
[11]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart
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