Q：问了身边的同事，大家都不知道“北豆腐”、“南豆腐”是啥，要不要加一句解释？

A:

区别主要是点豆腐用的

凝固剂种类

和

用量

；进而影响到了它们的外观、质地和口感。

豆浆里加入凝固剂，形成

豆花

(或

豆腐脑

)；然后用模具或者布包起来挤掉一部分水，豆腐就做好了。

北豆腐，传统是用

卤水

做凝固剂，所以也叫“卤水豆腐”；外观比较

粗糙

、

结实

，所有又叫

“老豆腐”

、

“硬豆腐”。

南豆腐，传统是用

石膏

做凝固剂，也叫“石膏豆腐”。石膏的主要成分

硫酸钙，

溶解度低、凝固力相对较弱，凝固速度比卤水慢。慢工出细活，做出来的豆腐质地更细，所以也有叫

“嫩豆腐”。

“内酯豆腐”，使用的

葡萄糖酸内酯

——没有钙离子，再加上水分多，钙含量比北豆腐、南豆腐都低。

顺便说一下日本的“

绢豆腐”

和

“木棉豆腐”

，最近国内听到也挺多。

根据日本豆腐协会的介绍：

木棉豆腐和绢豆腐传统上都是用卤水，两者的区别在于制作方法。

木棉豆腐

：把点卤之后已经凝结起来的豆腐脑打散，装入模具，挤压排掉水分，压成豆腐块；

绢豆腐

：一次成型，没有再挤压这个步骤；使用的豆浆浓度更高、成品含水量更高，质地更细腻；

木棉豆腐（上）和绢豆腐。图https://forest17.com/

传统做绢豆腐也是用卤水做凝固剂，现在有些也用葡萄糖酸内酯。

不过，这个”绢豆腐“跟奶茶店的“绢豆腐”又是两种东西。关于奶茶“绢豆腐”看这篇吧我搞不懂了，现在的奶茶为什么越来越像八宝粥了

豆腐，你们有哪些吃法？

参考资料

もめんときぬの違い、日本豆腐協会、http://www.tofu-as.com/tofu/howto/03.html

撰文 | 食栗派

设计 | 柚子

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