“小菜场”是上海话的表述。上海小菜场经历了马路菜场、室内菜场和超市型菜场的形态转变；还经历了“合作化”、“统购统销”、“双轨制”和“租赁经营”的体制转型，其过程折射出时代的变迁。

【马路菜场源自摆地摊】

据《长宁区副食品志》记载，长宁境内最早的菜市场雏形可追溯至清末的周家桥集市，集市上有几家当时称之为“路头店”（也称“坐摊”）和一些流动摊。流动摊则是“一根扁担两只筐”，既可落地摆摊，也可沿街叫卖。形成菜市规模是在1915年。那一年荣德生、荣宗敬兄弟在周家桥苏州河畔建起申新棉纺一厂。厂门前的白利南路（长宁路）沿街出现了三四十户卖菜的摊贩，有猪肉摊、鱼摊头和豆腐摊。还有三处分别是中山西路桥下、原长宁路1302弄弄口和1600弄弄口的地摊。1955年，长宁区政府工商科将上述四处地摊菜市集中到三角场（万航渡路长宁路口），正式命名为“三角场菜场”。当今名闻遐迩的多伦路文化名人街（靠近四川北路那段）1990年代前也是一个马路菜场。

那么，上海近代历史上有没有室内菜场呢？有！十分稀缺。第一家室内菜场就是虹口区的三角地菜场，因为它处在塘沽路、汉阳路、峨眉路形成的三角地块，故名“三角地”。1890年由上海工部局在这一地块搭建起一个6000平方米木结构室内菜场。1916年又翻建成二层（部分三层）混凝土结构菜场，底层卖蔬菜，二层鱼肉禽蛋，三层小吃店，号称“远东第一菜场”，后来也拆除了。

【合作化催生“合作菜场”】

1956年社会主义“一化三改造”进入高潮，小菜场里的个体户开始走上了一条类似农业合作化的道路，称之为从“小联营”走向“大合作”。“小联营”也叫“小合作”，即在同一菜场里做同一商品销售的摊贩实行“联购联销”，统一进货、分组销售、统一核算、自负盈亏。这一“小联营”的优越性，不仅体现在节约进货成本，使缺劳力的老弱妇女摊主得到照顾，更具积极意义的是其“定分活值”的分配方式。“定分”即每个经营人员定一个基本工分（日工分×分值=日基本收入），“活值”是根据个人销售业绩的奖励部分，有效调动起每个成员的经营积极性。

1959年，上海各区成立副食品公司，“小联营”进入“大合作”。何谓“大合作”？即从原先各行业（联营体）的分散经营、独立核算、自负盈亏，改变为全菜场的统一经营、统一核算、共负盈亏。劳动力也统一调配，个人收入由原先的“定分活值”改为固定工资。从此以后，小菜场从个体经营改造成集体所有制企业。上海境内小菜场除长宁区的玉屏菜场和杨浦区的鞍山菜场是国营外，余者均为合作菜场。两家国营菜场当年是作为行业样板打造的，也是室内菜场。他们供应伙食团（单位）的能力超过合作菜场，如玉屏菜场的供应大户是华东纺织工学院、上海外贸学院、虹桥机场、天原化工厂等。

【小菜场统购统销之末端】

计划经济年代，天山路每到傍晚会出现一道风景，近郊新泾乡、华漕乡的菜农送菜的脚踏车（自行车）队伍绵延不绝。那是一种特制的小牙盘载重脚踏车，车坐垫下装有牵引拖车的插销，插销锁住拖车车把后牵引行驶。拖车上堆满装着时鲜蔬菜的铁丝筐，市郊农民称之为“踏菜”。

刚从田里收上来的新鲜蔬菜送到哪里？送到上海市蔬菜公司下辖的各中心城区的购销站，长宁境内的购销站就在中山西路武夷路口的沪西体育场边上。购销站从傍晚到子夜，灯火通明，车水马龙，一手收购生产队送货，一手批发给各菜场。猪肉则有上海副食品公司批发，河鱼海鲜则有上海水产公司批发，唯豆制品和咸菜豆芽是由各区豆制品加工厂和咸菜加工场生产批发。一句话：统购统销，小菜场是末端。

1975年初夏，新泾人民公社程桥大队蔬菜采摘后准备上市（新泾镇镇志办提供）

1980年代后期副食品供应丰富充足（长宁区副食品司提供）

末端小菜场里的职工交关辛苦。不论寒暑，清早5点开秤，4点半要到岗做准备。笔者堂姐在古北菜场水产组当营业员，她终年是4点钟起床，草草梳洗后便赶往菜场。堂姐是卖鱼的营业员，马路菜场无遮无挡。菜场摊头是啥模样？三角铁做支架焊接的铁皮柜台，柜台四角焊接四根白铁管，白铁管撑起一个雨篷。雨篷只能挡挡小雨，雨势一大，营业员身穿雨衣雨裤，站在铁柜前营业，顾客得打着雨伞买菜。

1990年的马路菜场一瞥（长宁区副食品公司提供）

计划经济年代徐汇区的副食品供应卡（来源网络）

【“双轨制”让小菜场丰盈】

20世纪80年代中期，国家率先放开粮油购销市场，农副产品开始进入“双轨制”时期，即计划外农副产品可以自由贸易。农业部还在1988年提出“菜篮子工程”建设，各级政府都成立领导小组，省长抓“米袋子”，市长抓“菜篮子”。上海小菜场在计划调拨“渠道”之外，又开设一条自行采购的“渠道”。

72届初中生钱先生，第一份工作是天山菜场（现在SOHO天山广场原址）肉案上的营业员。70年代末，“一刀准、一口清”的出色能力，让他荣膺上海市“新长征突击手”称号。不久，走上区副食品公司的领导岗位。“双轨制”时期，他带着采购员，南下福建采购笋干、冬笋之类土特产，北上黑龙江采购黄豆（豆制品厂原料），中间来到安徽无为县采购麻鸭。钱先生回忆那段采购日子充满成就感。凭票证供应的物资匮乏年代在“双轨制”时期画上句号。

进入80年代的小菜场变化不仅体现在商品的丰盛，还体现在供应方式的变化，其变化的标志是“盆菜”供应。这一盆菜供应就是当今“新雅”“阿美姐”“好得唻”等速冻半成品的“祖先”。

1980年代天山菜场的盆菜专柜（长宁区副食品公司提供）

市民菜篮子的丰盛度也决定着小菜场职工收入的高低。在那个时期调回上海工作的老徐，被分配进天山菜场。第一个月领薪水数着一沓钞票，他有点不适应，因为，他在外地工作时，没有奖金一说，而新单位的奖金收入超过工资收入。

当年菜场优秀营业员挂牌执业（长宁区副食品公司提供）

【菜场姓“菜”，政府不撒手】

随着市场经济的逐步形成，“双轨制”带给小菜场的繁荣维持不住了。当时养老金社会统筹尚未施行，每家小菜场都背着沉重的经济包袱。许多退休老职工去世后，生前的医药费还没报销，家属报销要排队等候。而市场这一头，个体户副食品生意做得风生水起。那段艰难岁月，正是上海“百万职工大下岗”的改革阵痛期。其间，马路菜场在市政建设和旧区改造中绝迹。为保证市民“菜篮子”正常供应，各区政府都在城市改造中为室内菜场留下空间。

为了维持菜场的生存，各区副食品公司一度借鉴农村承包责任制做法，实行菜场内部的柜组承包。实践一段时间后，发现肥了承包人，并没有扭转菜场的整体局面。个别菜场又探索引进外来资本，搞合作联营，诸如天山菜场一度与港商合作，搞了个“食品总汇”项目，也没做赢。这一系列称之为“付学费”的改革探索，都未能彻底改变主渠道不景气的局面。自然引发市民包括“两会代表”的不满，政府发出“菜场姓‘菜’”的声音，进行干预。

作为长宁区副食品“主渠道”的美天副食品公司，自2000年开始，实行所有权和经营权分开的改革探索。也就是市民眼中现在的小菜场状况——摊位出租。承租的摊主几乎全部是外来务工人员。进入菜场，淮北口音、苏北口音、河南口音、山东口音不绝于耳，就是不见上海市民来执业。菜场老职工们的儿子辈、孙子辈再也不愿卖菜贩鱼了，将这一“饭碗”拱手让给来上海的外省朋友。

1980年代长宁境内的一处马路菜场（长宁区副食品公司提供）

1980年代长宁区各菜场参加天山街市展销（长宁区副食品公司提供）

【标准化菜场2.0版问世】

以长宁为例，所有权和经营权分开，让出租方美天副食品公司（原长宁区副食品公司）的业务发生变化，由经营变成监管。从1.0版本的标准化示范菜市场建设入手，规范出租柜台的经营。玉屏菜场当时成为全市的样板菜场。2017年又推出2.0版本标准化示范菜场。何谓“2.0”？即超市型菜市场，统一收银，所有菜品可追溯生产地乃至生产日期、批次，率先亮相的是平塘路上的美天平塘菜市场，得到市商务委的肯定，并在全市推广。后又开出了美天新遵义、美天虹梅和美天安顺等多家2.0版超市型菜场。据业内人士介绍，美天安顺菜市场是目前全市同行业的标杆。

如今，谁是“主渠道”已经不重要了，副食品供应已进入多元时代，既有所有权经营权分开的菜市场，也有跨行业开发管理的菜市场，还有诸如世纪联华、农工商、家乐福等大卖场的生鲜超市，更有送菜上门的“盒马”“叮咚”之类的电商平台。

对于市民百姓而言，买小菜的渠道越多越好。

2.0版标准化菜场美天安顺菜场 （摄影 姚志康）

2.0版标准化菜场美天芙蓉江菜场一角 （摄影 姚志康）

栏目主编：沈轶伦 文字编辑：沈轶伦

当年，清晨5点开秤铃声还没响，居民们拿着小菜篮在入口处等待（长宁区副食品公司提供）

来源：作者：姚志康

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