有一次是在一个夏天的中午，去老板家里吃饭，老板满族，姓金。我帮厨，有幸学了正宗老北京炸酱面，六必居鮮黄酱，五花肉丁，葱花姜末，手工擀面条，锅里放油，葱花姜末炝锅，放五花肉丁煸炒至变色出油，放少许酱油（那时的酱油酱香味浓郁）

放加水稀释的鮮黄酱，小火炒至锅里起泡，酱香四溢，满厨房都是酱的香味时，放入炸好拍碎的花生碎，盛出来。面煮好过凉水，准备焯好水的芹菜丁，黄豆芽，白菜丝装碗，黄瓜条，大蒜瓣一起上桌！过去的事情记忆犹新，就像昨天发生的事情，离开北京以后，再也没吃过那么正宗的老北京炸酱面了……

炸酱面的酱地道的北京人喜欢用二八酱，也就是2:8的甜面酱兑干黄酱，当然鲜黄酱也可以就不用瀣了。炸酱做法包括净炸酱、荤炸酱和素炸酱几种，净炸酱就是将瀣好的调好的酱过油，在面条出锅后配上菜码吃，这是过去穷人的吃法

有钱人家一般都要做荤炸酱和素炸酱，荤炸酱汉民用五花肉丁做成的小碗干炸，回民做的用羊后腿肉做的荤炸酱也很好吃，很少有用牛肉做炸酱的，素炸酱是用鸡蛋做的，就是先将鸡蛋炒熟再放入过油的二八酱中翻炒而成的，据说讲究的还要用香菇水和花椒水调味。这类讲究的吃法面和菜码也很讲究

面常见的不只是分手擀面和切面，更重要的是分为锅挑儿和过水儿两种，菜码就不说了，因季节和家庭条件差别大了去了，穷人家一根黄瓜几瓣大蒜就是好菜码了，富人家里笋丝、蛋皮、虾仁、海参的都有

天津炸酱和别的地方不同不是豆酱也不是黄酱，而是甜面酱，炸酱最好是五花肉切丁，锅热倒油大料爆香，葱姜蒜末炝锅，下入肉丁煸炒变色，倒入甜面酱天津人最爱吃（利民）牌甜面酱，在锅里且炸了，直到酱色深红肉丁透明，加入白糖味精，稍加煸炒起锅。面条夹上各种菜码黄瓜、胡萝卜、菠菜、芹菜、再抓把黄豆，新蒜下来了，就两瓣蒜！这日子太美了！

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