前一段时间给朋友们分享了酸辣粉的专题，和鲜汤的专题之后，很多朋友私下和我探讨鲜汤的一些技巧。

尤其令人欣慰的是，大家都有一个共同的志向，就是想在“健康美食”的前提下去做出自己的特色，实在是难能可贵的！

而健康美食的概念，往往要从我们的传统做法里去寻找，要找到味道里的秘密，一定要从鲜汤说起。

曾经有句老话说：好生意全凭一锅汤！虽说略显笼统，但无疑也表明着鲜汤在烹饪和美食中的地位。

而要得到一锅原生态的好汤，我们往往会从配方中去寻找，用什么食材？什么香料？熬多长时间等，但往往大家也会走入一个误区，就是以前我说过的“知其然不知其所以然”。

就是说，我们只从配方看到需要这么做，可却不知道为什么这么做？整个过程是一种机械的模仿，而对其中原理缺乏深度的理解。

正好我在这方面有些心得可以和大家探讨，就简单从鲜汤的三个分类，说说它们的制作原理，也让我们在制作鲜汤时，对它的理解更立体化一些，从而能更好地去把握那一锅汤的质量。

第一种：清汤。

这是三种汤中工艺要求最高的。往往用于烹饪高档菜等。

配料一般也是用老鸡、老鸭、猪骨等，是源自于鲜味的“协同倍增”原理，而清汤里的骨头，最好采用龙骨，我们调汤经常采用的棒骨，在制作清汤时是不合适的，因为里面的骨髓容易浑汤。

在工艺方面呢，主要是，保持汤水“沸而不腾”，也就是保持汤面的平静，让食材的鲜香持续溢出，却达不到发生乳化的条件，保持汤的清澈，这是一个主要的控制环节，并随时撇去产生的浮沫，就可以得到基础清汤。

而这只是初级的清汤，要得到更高标准的清汤，还要经过一个“扫汤”的环节，是用鸡胸肉和鸡腿肉结合剁成鸡肉茸，利用其吸附作用，使汤进一步澄清。

其原理是：吸附作用的大小与鸡肉的表面积是成正比的，一块完整的鸡肉吸附作用并不大，但把它切成鸡肉茸以后，接触汤的表面积成倍增加，就能取得很强的吸附效果，这个“扫汤”环节后，我们就能得到一锅好的清汤了。

第二种：奶汤。

这也是我们在做面馆经营之类采用比较多的，从我个人的角度来说，我也比较喜欢奶汤那种浓香醇厚的感觉。

与清汤不同，奶汤要多采用一些蛋白质和脂肪丰富的原料，鸡鸭之外，例如猪棒骨，猪蹄膀等，并且保持水烧开后长时间的沸腾，这样能加速原料的脂肪外溢，形成乳化反应。

在这里汤的沸腾实际上起着一个不断搅拌和振荡的作用，没有这个过程促成的充分乳化反应，很难得到上好的奶汤。

奶汤除了有鲜香味之外，往往还有一定的粘稠度，主要来自于食材里胶原蛋白的水解，而这一项，在经营面食、小吃时，是一个很重要的指标，我们常说的“挂条”效果，就来自于此。

第三种：毛汤。

这个属于三种汤里品质最低的一种，当然也是成本最低的一种，用途比较广泛，主要是应用于一些大众菜肴和小吃品类里。

所谓品质低，说的是食材的标准不是那么高，可以采用一些能出鲜的边角下料之类，但做好的话，口味的档次并不一定低，工艺要求也不是很高，可以在熬制鲜汤和奶汤之后，再加入一些零散食材来制作，可以补料补水，随用随取。

概括地说了一下这三种汤的简单原理，专业性强一些，自然乐趣性就差些，那么在下一次，我就从实用的角度，分享几句熬鲜汤时的口诀，让这些内容更生动有趣一些。

自然门美食e族 一心一意做价值，但行好事！莫问前程！

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