浙菜就是浙江菜，是我国八大菜系之富有江南特色，历史悠久，在中国众多的地方风味当中占有重要的地位。
都说上有天堂，下有苏杭， 浙江山清水秀，东临大海，有千里长的海岸线，渔场密布，水产资源丰富。
著名的舟山渔场有黄鱼，带鱼，石斑班鱼，锦绣龙虾及栗阁虾蟹等经济鱼类和贝壳水产品五百多种。
平原河道港岔遍布著名的太湖南陵，湖州淡水鱼名贵品种，比如桂鱼，鲤鱼，青虾，胡蟹等，以及四大家鱼，产量极盛。
同时，浙江也是大米与蚕桑的主要产地，素有鱼米之乡的称号。
浙江的西南崇山峻岭，丘陵起伏山珍野味，历来有名，像靖园的香菇，云河的黑木耳。浙江的中部是盆地，金渠盆地即金华大粮仓。
文明中外的金华火腿，
就是选用全国瘦肉型明珠之一的金华两头乌猪制成的。再加上举世闻名的杭州龙警察，叶绍兴老酒，这都是烹饪当中不可缺少的上乘颜料。
这菜起源于新石器时代的和姆都文化。经越国先民的开拓积累，在汉唐时期，他开始成熟定型，宋元时期，浙菜非常的繁荣，到了明清时期，又继续有所发展。
这菜的基本风格在明清时期已经是形成了。
这菜主要是由杭州，宁波，绍兴，温州四个流派组成，各自都带有浓厚的地方特色，以其浓郁的文化特色享誉海内外。
这菜是有着悠久的历史。皇帝内经素问导法，方议论日，东方之城，天地所始生也。鱼盐之地，海滨傍水。其民实言是贤，皆安其处美。其史记获知列传中，就有楚越之地犯道耕耘的记载。由此可见，浙江烹饪呢已经有几千年的历史。另外，我国的考古学家在一九七三年从浙江余姚余姚河姆渡发掘出的一处新石器时代，早期的文化遗址，出土的文物当中，是有大量的谷壳和很多菱角葫芦酸枣的核和猪鹿虎麋犀，燕，鸭，鹰，鱼，龟，鳄等四十多种动物的残骸，同时还发掘出了陶制的古灶和一批斧，罐盆，盘钵等生活用的陶器。
吴越春秋时期，春秋末年，越国定都会计用它优越的地理，环境和资源，在中原各国的经济，文化和技术的影响下，经过十年生聚十年教训，使得钱塘江流域的农业，商业，手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。
我们刚刚提到的这个会计，就是现在的绍兴市越王勾践为了富国加紧军备。并且在绍兴市的鸡山办起了大型的养鸡场，为前线来准备作战的粮草用鸡。所以浙菜当中最古的菜要首推绍兴名菜清汤越鸡。
其次是杭州的宋嫂鱼羹
，出自宋五扫鱼羹。至今，它也有八百八十年的历史了，从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡的两处人类活动的古遗址当中发现，从猪，牛，羊，鸡，鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已经相当的丰富。
南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通经航，大运河，宁波，温州两地的海运副业的拓展。对外经济贸易交往频繁，杭州经济文化是一显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有偏强二十里，开四三万市之称。经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生了巨大的推动力。使得当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。
南宋建都杭州浙菜在南食当中占有主要地位，中华民族第二次迁徙对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新和发展起到了很大的作用。
在此次的大迁徙当中，北方的名流，达官贵人和劳动人民大批南移补居浙江，把北方的京都烹饪文化待到了浙江，使得南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁盛，烹饪技术不断提高。名菜名传应运而生。
吴自牧的孟良路，西湖老人的繁盛路，周密的武林旧事等书，都记载了杭州城的饮食市场的繁华，据孟良路卷十六分茶酒店中记载，当时杭州猪色菜肴有二百八十多种。
各种烹饪技法达到十五种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店遍布街巷，触目皆是， 南北都有一派繁荣的景象。
自南宋以后的几百年来，政治中心虽然在北方，但物力之富，文化之发达。工商之繁术，浙江必居起一，北方大批名厨云集杭州，使得杭菜和浙菜系从萌芽状态进入到了发展状态。
浙菜从此立于全国菜席之列。距今八百多年的南宋名菜，群仙羹，两色腰子等，到现在仍然是高档研习上的名菜。
而绍兴，扣鸡，肉虾，油鸡，，虾球，宁波的咸菜，黄鱼
台菜小方，烤冰糖雪梨，甲鱼锅，五彩扇丝，嘉兴的炒蟹粉，炒虾蟹等都有几百年的历史。
温州距离福建很近，受到闽菜影响，在烹调上，讲究清淡，以海产品为主。
民国时期以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为了三大派别，一派以烹调北方风味的金帮馆子，即烹饪界一致看中的大帮菜，以烹调高档原料为主，比如说鱼翅。海参，燕窝，熊掌以及烤乳猪挂炉鸭子。
此邦杭州最强，另一 派以红烧为拿手的徽邦，主要分布在杭州，吴兴，宁波等地。
菜品重油，重欠重色，经济实惠为主，另一帮即本地菜。这是真正的士生土长菜系。
有城内清河坊的王润星，人称黄范儿，还有人称木狼豆腐的鱼头豆腐，除此之外呢，鸡肉腌笋都是拿手菜。绍兴有蓝香馆是专门烹饪头。
浙东宁波有东福园，咸菜，大汤，黄鱼，冰糖，甲鱼等名菜，是正宗的宁波地方传统菜。
新中国成立后，浙江菜与全国各大菜系一样得到了迅速的发展。浙江省还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛的烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。七八十年代以来，这菜仍然是传统菜的主角。
八十年代末，有些传统菜已经不受欢迎了，取而代之的是眼下的鸡尾虾，青蟹，膏蟹，赤背鲍鱼，等等，最主要的是饮食服务的网点。
那是一年比一年壮大，特别是私人经济 的发展来势凶猛，到-一九九二年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千多家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行活纱现烹，口味上听任使者的要求，这迫使国营大店也跟着做，部分在南风的影响下。鸡尾虾，等取代了旧行菜的有些品种。一些传统菜加创新，宁波发挥了海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。
浙江菜的形成有着它历史的原因。同时呢也受到了资源特产的影响。浙江濒临东海气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国东南富庶的。长江三角洲平原土地肥沃，河塘密布，盛产果蔬，水产资源也是十分丰富，源上市西南部丘陵起伏，生产山珍野味农舍，金鸭成群，牛羊肥状，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。
特产有富春江石鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油，香豆腐，皮，西湖纯菜，绍兴麻鸭，月鸡和酒，西湖龙井茶舟山的梭子蟹。
安吉的竹鸡，黄岩秘诀等等丰富的烹饪资源，众多的名优特产与卓越的烹饪技艺相结合，使得浙江菜出类拔萃的独城体系。
浙江菜的特点概括起来有四点，一选料讲求细。特鲜嫩细是举用物料的精华部分，使得菜品达到高雅上乘，特选用特产，使菜品具有明显的地方特色。用料讲鲜活，使菜品保持味道纯正嫩多用应季时鲜使菜品食之清鲜爽脆。第二点烹调擅长炒炸，烩熘蒸烧。
第三点，注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鲜笋，火腿，冬菇和绿叶菜为辅佐。同时呢，十分讲究调味，借以去腥。
第四点，形态精巧，细腻，清秀雅丽，许多菜更是以风景名胜命名融文化于其中，体现一种脱俗清雅之气。
而这四大特点被许多美食家总结起来， 归结为精鲜爽醉，鲜咸合一 ，选料细嫩，形态精巧。代表菜主要有东坡肉，西湖醋鱼，宋嫂鱼羹，红烧冰糖雪梨。干采闷肉，三丝敲鱼，蜜汁火方，雪菜，大汤，黄鱼，冰糖雪梨，甲鱼，蜜汁，灌藕，宁波汤团，湖州千张包子等数百种。
这菜以烹调技法丰富多彩，闻名于国内外，其中呢以炒炸烩熘蒸烧这六类为擅长熟物之法最重火候。
这菜常用的烹调方法有三十多种音料试剂，注重主配料位的配合，口味富有变化，而所擅长的六种技法，那也是各有千秋。
烹制鱼的时候多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热烹制而成的，突出了鱼的鲜嫩味美的特点。传统菜。当然，那要首推杭州的西湖醋鱼活鱼先经过沸水蹿熟软溜而成，不加任何油腥，滑嫩，鲜美，众口交赞，这菜的口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。
清朝的杭州人鲤鱼在他的闲情偶寄当中，曾经认为世界好物历在孤行，意思是要吃上等原料的本味。
但是烹饪的发展证明所谓突出原料本位并非原料经合理的，科学的烹饪去其糟粕。
留起精华去其糟粕既除，用熟处理外，还需要用葱，姜，蒜哨，酒，醋等调味品达到去腥山增香的功效，驱逐原料的不良之味。
增加原料的香味。比如说浙江名菜，东坡肉以少酒带水烹制醇香甘美。由于浙江的物产丰富，所以在菜名配置的时候，大多以火腿，冬菇，蘑菇和绿叶食菜等清香之物相辅佐原料的合理搭配所产生的美味，并不是调味品所能代替的。比如说雪菜，大糖，黄鱼，咸菜，竹笋。来搭配汤料，鲜香味美，风味独特，清汤越鸡，是以火腿，嫩笋，冬菇为原料蒸制而成原汁原味醇香。吃到嘴里那叫一个香嫩清鲜。
这一类的菜品列子可以说是举不胜举，也足以证明这菜在原料的搭配上有着它独到的地方。在海鲜的烹制上，这类菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。
这菜的菜品形态讲究精巧，细腻，清秀雅丽。
这种风格特色始于南宋孟良路约，航程风俗，凡百货卖饮食之人。
多是装饰车盖袋，磐石器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目。
根据南宋人的笔记记载。
赵宋偏安，江南都在临安，也就是现在的杭州宫廷中，就设有异寺密监局，专制各色雕花蜜煎，以供御用意思密间局的厨师，或者用木瓜来雕成鹊桥仙故事。
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