喝过铁观音的茶友都会觉得，铁观音很容易让人接受，没喝过铁观音的人，只要一接触铁观音，十有八九会喜欢上它。一是因为它天生具有兰花香气；二是“铁观音”三个字几乎就是“香”的代名词，非一般的香，有的铁观音香得还有点令人难以置信。以至于很多人甚至怀疑和担心，铁观音香气为何如此高扬，在制作过程中是否有添加香精呢？其实这种担心是多余的。

闽南联邦调茶局

乌龙茶作为青茶类来说，在六大基本茶类里面，它的制作工艺是最复杂的，品质是一流的。这主要来自于两方面，一方面是铁观音所处的生态很健康优质。安溪的铁观音的生长环境大部分都在海拔500米到1000米之间的高度，并且作为高山茶来说，周边的植被丰富多样，生物链完整，云雾缭绕，为茶叶的生长提供了得天独厚的环境，有助于高品质铁观音的形成。另一方面是它的茶叶品种很优质。“铁观音”本身就是一个茶树品种的名称，这品种天生具有兰花香的特质。又比如，安溪的另外一个乌龙茶名种叫“黄金桂”，与生俱来就具有桂花香；凤凰单枞品种具有芝兰香，蜜兰香；武夷山的肉桂具有桂皮香。这是各茶树品种天生带有的独特的香性，专业来讲叫“品种香”。

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乌龙茶类品种（铁观音），本身茶叶内部的芳香物质含量就比其它茶类高出许多。铁观音天生含有一种特殊的烯类芳香物质，叫法呢烯。这种含量超越了所有乌龙茶品类中的其它茶树品种。换句话说，铁观音的芳香物质含量，是国内所有茶树品种中最高的，在香气方面先天的优势。

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要是有人在铁观音制茶的时节，到过主要茶叶产区的村里时，家家户户都在忙着炒茶，一进入村子你就会感觉香气扑鼻，整个山村都弥漫在浓浓的茶香当中。这时你还会有疑问，是不是炒茶时加入香精呢？这种担心，仍然是多余。上文已经提到铁观音的品种香，这是铁观音茶树天生的基因优势导致。其高香特性除了跟品种有关，还跟工艺有关，即“工艺香”，这种高香是是在制作过程中发酵转化形成的。

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首先是在晒青环节，让刚采下来的鲜叶在阳光下摊晒，散失部分水分，让茶叶软化。在这个过程中芳香物质开始产生和增加，青气（青味）等不好的味道慢慢挥发散失。其次是做青环节，这是铁观音最关键、最要命的核心工艺，如果在这道程序做不好，那这批茶叶就算是毁了；如果做好了，恰到好处了，那价值就很可观了。为什么同样一批鲜叶原料，有的师傅做出来的茶能卖1000块，而有的师傅做出来只能卖100块，区别就在这道工序上。在这动静结合的做青过程中，除了多酚类物质开始氧化以外，还有就是芳香物质重新组合聚集，产生过多的芳香物质。最后就是茶叶的烘焙环节，像铁观音的浓香型，进行低温（50度-80度）久烘，茶叶干燥后，香气进一步提升。

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清香型铁观音为什么喝起来这么香呢？而且香得让人难以置信。这种香气是自然形成的，还是人工添加香精所致？这里终于有科学解释了。铁观音的高香确实是制作过程中自然形成的，毋庸置疑。主要由以下三方面决定：（1）健康、完整、优良的生长环境有助于茶叶丰富芳香内质的形成；（2）品种先天的基因因素--高芳香物质含量；（3）复杂、独特、精湛的制作工艺的因素。

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