“不食蟹辜负腹”，到了秋季，什么都可以辜负，甚至爱情也可以放一边，就是不能不食蟹，就是不可以对不住自己的味蕾和肠胃啊！
秋风起了，菊花开了 ，蟹脚痒了，大家得嗓子眼就开始痒起来了，还不弄几只螃蟹尝一尝。螃蟹的品种虽然众多，但对上海、江苏一带的人们来说，蟹味最浓的莫过于大闸蟹。
大闸蟹即中华绒螯蟹。 “大闸蟹”这一词出自吴语片区方言。其名源自其捕捞方式——苏州一带多水塘，旧时捕蟹，在水系相连的水道上设竹闸，夜晚用灯光吸引螃蟹爬上竹闸，方便捕捉，故称闸蟹，个头大的就叫大闸蟹了。
因为中华绒螯蟹的两个爪子上面有绒毛，像带了两个手套似的，也被形象的称为“毛蟹”。
江淮官话片区更多称之为“河蟹”，它是广泛分布在从东北到闽粤的沿海河口地区的蟹种。
大闸蟹的生命循环与成长历程
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1 | 大闸蟹：短暂的生命
大闸蟹的寿命与它性成熟息息相关。它生命对于人类来说，很短，多数大闸蟹的寿命平均只有两周岁。
大闸蟹的生命路程大约有两种。如果这只大闸蟹生长发育缓慢，性腺迟迟未发育完成，就会蜕壳变为绿蟹，久居于河湖之中，不能下海繁衍后代。（大闸蟹只有在海水中才能进行繁殖）
如果这只大闸蟹性成熟正常，它的成长就分为性腺发育、交配产卵、胚胎发育、幼体发育和成蟹发育五个阶段。它的一生将只有一个生殖周期，它的生殖一结束，也即是它生命的终止。
2 | 大闸蟹的"远征之旅"
大闸蟹是一种神奇的生物，拥有海水的基因，又汲取了湖水的精华。海水里出生，淡水里长大，兼具了二者之优势。
每年“霜降”前后，性成熟的大闸蟹会在在有潮汐的江河口下游进行产卵和孵化。
交配后，雌性大闸蟹将继续游向海的方向游去，在海水里生活一段时间。小小的蟹苗在海水中生活大概一个月之后，将会往江河等淡水区域洄游，在此过程中脱皮，成长为幼蟹。寒冬之际，幼蟹将“潜伏”于江河底过冬。
春天到了，天气变暖。大闸蟹又将变得充满活力，向河流的上游洄游。这是会在江河底形成蟹讯。
到了夏季5、6月份，幼蟹也终于长大。快进入秋季时，大闸蟹又开始迁徙至下游，在江河口形成蟹讯，开始新一轮的培育繁殖。
如何选择一只好吃的大闸蟹？
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盼了一年的“蟹粉儿”们，终于在秋天等来了大闸蟹的成熟。如何吃到一只好大闸蟹乃是一门大大的学问。
1 | 外表
首先你要学会凭借大闸蟹的外表，观察其“内在水平”，记住口诀：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮，这个算是判断一只大闸蟹的基础。
2 | 体重
大闸蟹的体重也是一大标准：一般来说当季上市个体为6两（雄）、5两（雌）以上规格的才是最佳。
3 | 脱壳次数
一只大闸蟹品质能走得多远，很大程度取决于它能否顺利完成十五次以上的脱壳。
大闸蟹的生长是到了一定的时间段，就会进行脱壳，脱壳后大闸蟹的体重会增加，因为在脱壳的时候需要吸收大量的水分，所以质量会由此增加。
4 | 时令
接着就是按时令，民间常听说“九雌十雄”。也就是说农历九月母蟹的蟹黄，十月份吃公蟹的蟹膏。
蟹黄即母蟹的消化腺和卵巢。九月时母蟹以准备过冬和来年繁殖生育的需要，这时，剥开蟹壳，可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有很多黄色的、黏黏的东西，那就是生的蟹黄。煮熟了以后，蟹黄就变成红色的了，而红得越深，说明这只蟹越壮。
公蟹的蟹膏则是其脂肪。公蟹长得会慢些，直到农历十月时，脂肪才渐渐堆积起来。剥开公蟹的壳，在同样的地方看到的却是白白的、黏黏的东西，就是蟹膏。
煮熟了以后，蟹膏变成了半透明状。膏的以味咸的为贱，无味的为普通，味甘甜的为上品。蟹膏越多，说明这只公蟹越壮。
今时又到蟹肥黄膏时
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1 | 清蒸大闸蟹
大闸蟹美味，国人皆知，古人曾道食大闸蟹“没有加醋盐而五味俱齐”。最好的蟹要绑好了清蒸，然后蘸放了生姜白糖的醋吃，就已足够鲜美。
2 | 煮大闸蟹
问及大部分人喜欢如何烹饪大闸蟹，十有八九说是清蒸，但是美食作家老波头向我们推荐煮大闸蟹，只要掌握正确的方法，即可保留蟹更多的蛋白质。
“煮蟹时取一口大锅烧水，火大水多。将捆绑着的蟹放入，到水再沸，不超过一分钟为限。等水再滚，四两的蟹计时七至八分钟，五两则追加一分钟。期间，将盘子烫热备用。
取蟹的步骤最为重要，诀窍是千万不能关火，仍保持最大火力，连盘带蟹置于干燥处，蟹身和盘子保持高温的缘故，即刻将体内体外的多余水分蒸发，吃起来蟹壳发脆，与肉分离，是蒸蟹极难达到的境界。”
——美食作家老波头煮蟹大法
3 | 秃黄油
大闸蟹吃的重点是它的膏和黄。
“秃黄油”一道只取蟹膏蟹黄的高纯度蟹粉料理，这可是大闸蟹中蛮奢侈的吃法了。将公蟹膏和母蟹黄，用熟肥膘爆香，再以黄酒、高汤闷透，复淋猪油而成。
再来一碗香喷喷的白米饭，是衬托秃黄油的最纯粹方式。米的软糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黄和吸了蟹味的红油包裹，集鲜美于一体，齿间留香。
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