做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：绝味鸭脖卤菜的

颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的卤

菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用

了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在

卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人

在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，

有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打

折扣……

用料详细介绍

1、中药包：

由几十种中草药组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中药在老汤、产

品种起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 山楂：8克山奈：12克甘草：12克红蔻：8克白蔻：

6克草果：3个玉果：3个陈皮：30克桂皮：30克枳壳：10克 。

荜拨：10克白芷：30克气丁香：8克良姜：20克 。砂仁：5克木

香：15克小茴香：25克香叶 40克草扣 20克木香 30克肉果

20克花椒 2两辛夷 10克灵草 25克香加皮 15克毕卜 10克红扣

20克香砂 1两公丁香 20克 千里香 30克香果 30克苍浦根 10克

香籽（五味子）30克，当归 10克，毛桃 20克，沉香 40克，

檀香 20克香

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻

椒，麻度高。

梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可

以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，

牙膏 15克，牛肉辣精 20克，盐味精鸡精 白酒 100克干椒 500克

用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、B料异 VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作

用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；

油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，约 1千克），不清楚用法很容易造

成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖

卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入

鸭脖浸泡， ，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果

是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油 ，鸭脖卤制

时 ，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去 ，所以可达到内

外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

一般人只对胭脂红色素比较熟悉 ，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太

红 、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素 ，是用红曲米经酒精

萃取、提纯制成的。

其实各式各样的卤水，大都大同小异，掌握各种药料的性子和作用，主要添加剂的控制和使用，也就差不多能玩转卤水了。通过此篇文章希望大家能学会香料和添加剂的合理使用。需要卤肉卤菜卤水卤料制作技术与配方大全文字资料详解的可以私信。

以上就是关于怎么的菜谱做法，更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做。