餐饮业因各种各样标准限定，毛利率的明确会相对应转变 。一个关键难题便是，毛利率本质上便是公司的标价水平。毛利率扩大，尽管会提高盈利水平，但也会因价钱要素隔绝一定的消费者常常光顾。提高毛利率一是品牌文化建设法。

根据产生消费者消費的高端印像，提升商品自身的晕眩觉得，便于为增加毛利确立心理状态基本。二是成本费控制法。在确保质量的前提条件下，想尽办法放低进价，为公司扩张毛利水平做好前提条件提前准备。三是全过程控制法。在生产过程，有效选装原材料，科学研究应用，降低消耗。

餐厅厨房菜品的成本管理，是关联到菜品毛利水平、危害公司赢利的大事儿，十分关键。但在实际工作上，通常由于主厨缺乏训炼，不知道怎样操纵菜品成本费，促使成本费控 做成为一本糊涂账，务必要直到一个业务流程周期时间完毕，才可以从公司总的进销存账务中，测算出公司具体毛利水平。

但这时候已经是悔之晚矣，没法对全过程开展合理监管，导致成本费持续上升。选用标准成本卡的方式 ，可以较为合理地把控规范，整体规划全过程，监管結果，完成有效毛利率。

怎样制作标准成本卡？

它是把菜品成本管理规范根据报表方式，详细反映成本结构的一种方法，主要内容包含菜品名字、菜品归类、原料料子分种类规范、原料底料分种类标 准、调味品分种类规范、烹饪方法、菜品制成品照片、造表人与审核人等。标准成本卡做成后，依照海产品、禽畜、时令蔬菜等项目分类，贴到在墙壁，便捷主厨随时随地参考执行。

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1、制做标准成本卡，必须做好菜品归类定量分析的基本工作中。标准成本卡的基本是食谱，对食谱开展规范量化分析，是做好标准成本卡的重要。一直以来，主厨领域对菜 品生产加工一直承袭“少量”、“多个”等模糊不清技术专业术语，根据老师傅的以身作则，承传食谱和专业技能，要不是亲眼目睹所及，没法准确了解规范使用量。培养阶段优化的习惯性， 再次理清基本食谱，避免“类似”、“大约”等模棱两可术语，确立原料的使用方法使用量，使之一看就懂，一使便会。在这个基础上，制做标准成本卡，菜品配菜固定化酶， 便捷实行。

2、严格遵守标准成本卡，严禁主厨随便配菜。有一些大中型餐饮业，主厨诸多，分别的历经都不同样，通常非常容易骄狂狂妄自大，互相心服口服。即便 标准成本卡制作完 毕，墙上公示公告，但仍会出现某些主厨自视技高一筹，视若无一物，依然依照自身习惯性的方式 和规范配菜。对于此事，应在主厨会议上确立告之全体人员主厨，标准成本卡是公司生 产规范，是企业内部的法律规定，也是管束主厨生产制造个人行为的辅助软件，针对确保菜品品质起着平稳标准的功效。所有人务必没有理由听从，坚决贯彻。针对违背经营责任制 度，私改配菜规范的主厨，轻则严肃查处，严重劝离公司。根据提升职工的思想意识，提高她们积极实行标准成本卡的主动性。

3、开料必过磅，保证心里有数。每一名菜板主厨都需要配置专用型计量秤，有利于随时随地将原材料上秤称重。餐厅厨房管理者要在配菜全过程中，常常抽样检验，防止流于形式。 主厨应坚持不懈岗位练兵主题活动，根据“一手抓”等训炼主题活动，提升主厨的“观察力”和“手力”，在准稳融合的基本上，提升工作效能。

4、每日业务流程终结，要依据当日市场销售总数核查关键原材料的应用状况和库存量。凭借餐饮管理软件（联锁云），搜索相关数据信息，剖析实行状况，填写原料应用账表，与保管员和财会人员核查有关账务，保证账账相符，账实相符。

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