让我们把时针拨回三十年前......

那个时候的双档差不多5、6块一碗，

要是觉得便宜，

一定不知道那时的人均工资才1、200。

总之，在那个年代，

双档还真不是你想吃就吃得上的。

没听爸妈说起过的话，

一些上海小囡可能都还不知道，

双档是什么

据说在以前，

单档是油面筋塞肉百叶包选其一，

而双档是各有一个。

抛开当年的标准，

现在对单双档的定义是▼

三十年前，

要能按照“现代双档”的标准来一份，

那得是啥家庭条件呢......

但今天请来的美味嘉老上海双档老板娘，

三十年前的她，别说双档了，

就是三四五六七八档，也都管够！

要问为什么？因为她家当年就是有名的！

做油面筋塞肉和百叶包的！

半！成！品！专！卖！店！

不负责任地猜测一下，

老板娘的小伙伴们，

当时应该都很喜欢到她家里去玩吧......

徐阿姨年轻时就做油面筋塞肉和百叶包，

自然是有一套老手艺在，

但做这双档汤的方法，

可是一点一点摸索出来的。

毕竟这老上海双档的名头，

可不是说顶就能顶下来的，

没点诀窍怎么可能在上海开这么久？

双档的调料比例连店员都不知道，

但是好吃秘诀，

老板娘还是向我们透露了一二，

还不赶紧学起来？

食材准备

//主食材：1斤瘦肉 3两肥肉

//配料：盐 鸡精 味精 葱白 料酒 黑胡椒粉

制作过程

01

-肉馅-

肉馅口感要好，肥瘦比例很重要！

瘦肉取1斤，肥肉用3两。

将瘦肉上的筋筋拉拉切掉，和肥肉一起打成肉酱。

家里没有榨汁机的可以直接买菜市场的肉糜

肉馅味道要好，调料比例要注意！

调料碗里加入1/4勺盐、2勺味精、1勺鸡精、1勺黄酒、1/5勺胡椒粉，放2碗水搅拌均匀。

肉馅要均匀，搅拌时间不能短！

10分钟不能再少了。

猪肉酱中加入一碟葱白，将调料分三次倒入碗内，握拳搅拌10分钟。

正确示范如下▼

02

-油面筋塞肉&百叶包-

油面筋塞肉，加盖才入味！

油面筋开“盖”，塞入3筷子肉馅，盖上。

百叶包不会包？按步骤来！

包 折 卷 粘

一包住肉、二折左边、三折右边、四卷到底，最后肉馅粘住封口。

下锅之前先蒸熟！

锅子加盖，蒸10分钟。

03

-煮双档-

砂锅锅底铺一层油豆腐，放上油面筋塞肉和百叶包，加入盐、味精、鲜辣粉各1/3勺。

煮双档，别让粉丝抢了汤！

1份就放1/2卷。

倒入高汤，开大火，待汤底煮沸，加入冷水泡开的粉丝。

店里用鸡和猪骨煮成的高汤，在家可放清水

最后的香气秘诀，放1勺猪油！

依次加入榨菜、紫菜、葱花各一勺，出锅后挖1/2勺猪油化开。

百叶包软熟可口、面筋塞肉柔韧鲜美，却都肉馅饱满、汤汁充足，不怕烫的话，一口一个，那可是真实的满足了......

总共就4个，所以舍不得吃？别呀，自己在家做可以加料的嘛！说起来，让人民富裕起来可不就是为的这一口~

感谢徐阿姨的详细介绍~

感谢：美味嘉老上海双档

地址：贵州路116-118号底层前间

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