来源：营口日报

摆放整齐的酱缸

在中国5000年“咸”史上，酱位列“咸”班，号称百味之将帅。《周礼》有载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，酱用百十瓮。”由此可见在古代，酱的起点很高，普通百姓难以吃到。在东北这片黑土地上，从辽金时代开始食用豆酱，承袭至今，酱已经成为家家户户餐桌上必不可少的调味品，可谓是“无酱不欢”。然而，说到“酱”，营口的大酱可以说是老字号中的金字招牌了，足足百逾年历史的传统古法酿酱工艺，已经成为营口历史发展中最为重要的文化符号之一，底蕴十分深厚。

据《营口旧方志》记载，近代营口自从取代牛庄开埠以来，辽河岸边舳舻相连，营口老街商贾云集，被誉为“东方贸易总汇”，是东北地区最为繁华的水旱码头，营酱的主要原料——东北大豆在这里转运全国各地，为营口众多酱园提供了充足的酿造原料。东北是中国大豆的主要产地，大豆是大酱的主要原材料之一，特别是黑龙江大豆，颗粒饱满，富含蛋白质，尤其适合酿造大酱。而独特的地理位置也赋予营口另一种酿造大酱的主要原材料——产自百里盐滩上氯化钠含量高达99%的天然海盐，其富含人体所需多种微量元素，咸中带鲜，回味甘甜。同时，处于北纬40°的营口，日照充足，气候干燥，具有酿造大酱所必须的、得天独厚的气候条件。

优质充足的原料，便利的交通，适宜的天气，加之勤奋的营口酱人对传统酿造工艺的执着追求，到1909年，营口就有了同来德、万兴源、恒盛源、义德长、德源长等14家繁荣兴盛的知名酱园。改革开放后，营口酱业发展迅速，80、90年代的营口大酱开始畅销北京、深圳、广州等地，具有很高的知名度。如今营口20家大型现代化大酱制造厂生产的酱产品，年产量超过了12万吨，不仅在东北三省和南方地区浓香四溢，还香飘四海，走出国门，走向了世界，成为营口对外发展的一张金字招牌。

在郑友和食品有限公司传统的酱园内，摆放着成排的陶罐缸，里边装的都是经过非物质文化遗产（手工法）酿造出来的传统大酱。期间有一口百年历史的酱缸，可谓是郑友和食品有限公司的金疙瘩。这口缸是当初郑友和在创立大酱圆的时候使用过的一口缸，这个缸经历了百年，也经历了该厂品牌百年的发展和历史。郑友和当初家里就有酿酱的工艺，但是不以家传为主，遍寻大江南北，学习酿酱技艺，最后在现在的四川巴中地区得到一个老师傅的传授，学到了南方酿酱技艺的精髓。回到营口之后，他将南方和北方的酿酱工艺结合到一起，最后形成了自己独特工艺和精髓的郑氏酿酱法。郑友和将“郑氏酿酱法”的精髓总结为“料好、曲优、艺精、晒制”。在老街的郑友和酱园内，十二道传统酿造工艺在这里被制酱人完整地展现出来。以筛选出的非转基因大豆为原料，淘洗浸泡后，进入“蒸豆”工艺。蒸熟的黄豆与“酱曲”拌匀混合，用竹制大簸箕移入透风的发酵房内。经过前期发酵后，将大豆装入陶制大瓷缸，加入食盐水，以斗笠或玻璃为盖，开始了定期搅拌的日晒阶段。晒足后的大豆再经历反复地抽油晒油，直到沉淀灭菌，最后结合现代化的封闭式流水线、无菌操作和全自动灌装技术完成出品。如此酿出的大酱，色泽红亮，浓郁鲜美，成就了郑友和传统大酱“古法酿酱，回味绵长”的美誉。然而在当下的市场环境中，大酱的品牌和口味不断更新，老百姓对大酱的需求标准也日渐提高。百年老字号如何在新环境中脱颖而出，郑友和大酱做出了自己的努力。

近年来，郑友和食品有限公司多渠道营销的思路也让他们在营酱众多品牌中走在了潮头。在线下经销的同时，2016年，郑友和食品有限公司开启了京东、天猫平台经销代理制销售，并在淘宝上开设了企业店铺。2019年3月，拼多多平台开启，今年1月至今，郑友和大酱销量25万单，销售额320万元，成为拼多多平台中东北大酱销售排行榜第一名。面对疫情期间线下销售急剧减少的困境，郑友和食品有限公司积极尝试直播带货，参与《爱在营口，营货出营》市长带货活动，当天即销售2400多单，销售额达72000元。并与“营口小厨”、 “快手娘娘家”等网红主播建立了合作联系。这些新思路新想法的纳入，不仅拉动了销量，也在不断地为郑友和这个营酱品牌注入血液，焕发生机。

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