上一篇说的是湘菜的主要食材，这一篇我们来说说香菜的配料和调料。

湘菜的品种极其丰富，与配料的精巧细致以及其变化无穷有着非常密切的联系。一道菜肴往往由几种或是几十种原料制成，一桌菜肴所用的原料那就更多了，湘菜的配料一般从数量、口味、质地、造型、颜色五个主要因素来考虑的。

常见的搭配方法主要有“叠”，叠是用几种不同的原料，分别加工成片或者蓉的形状，再互相间隔叠成色彩相同的厚片，典型才是有“荷叶蒸腊肉”，“香干拌猪耳”等。

再有就是“穿”，穿是用适当的材料穿在某种原材料的中间的空隙处，比如“脆炒鱿鱼丝”。

下一个就是“卷”，卷是将带有韧性的材料，加工成较大的片状，片中加入其他的原料制成的蓉、条、丝、末等形状，然后卷起来，典型的菜式有“酱汁黄瓜卷”，“青椒炒肉卷”等。

再下一个就是“扎”，扎就是把加工成条状或是片状的材料，用黄花菜、海带、青笋干等捆成一束一束的形状，这样的菜式有：“酸辣魔芋结”等。

最后一种就是“排”排就是利用原料本身的颜色和形状，排成各种形状，以增加菜品的美观度，最典型的菜式莫过于“双椒鱼头”了。

湘菜的调料有很多种，最常用的有白糖、醋、辣椒、胡椒、香油、酱油、料酒、鸡精、果酱、葱、姜、蒜、桂皮、八角、花椒、五香粉等。众多的调料经过精心的调配使原料互相搭配，各种味道互相影响，互相渗透，交汇融合，能达到祛除异味，增加美味，丰富口味的目的和作用。

湘菜调味还会根据不同季节和不同原料区别对待，灵活运用。夏季比较炎热，宜食用清淡爽口的菜肴，冬季寒冷，宜食用香浓肥美的菜肴。烹制新鲜的鱼虾、肉类调味时不宜太咸、太甜、太辣或太酸，这些食材本身味道鲜美，若调味不当，会将原有的鲜味盖住，喧宾夺主。鱼、虾等海鲜类的材料有腥味，牛羊肉有膻味，应加糖、料酒、葱、姜、蒜之类的调料去除腥味和膻味。对本身没有什么味道的食材如燕窝、鱼翅等，调味时需要加入鲜汤，弥补其鲜味不足。这就是人们常说的：“有味者使其出味，无味者使之入味。”

好说了这么多湘菜知识，我们也来试一试，让我们的湘菜更有味道，更入味。

铁板水晶粉（水晶粉丝是没有什么味道的，燕窝、鱼翅胖哥是搞不定，粉丝倒是可以试试。）

原料：肉末150克、水晶粉条300克、洋葱50克、胡萝卜55克、朝天椒55克、姜片、蒜末、葱段各少许；

调料：盐4克、鸡精2克、老抽2ml、豆瓣酱10克、生抽、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量；

制作方法：

1、洗好的洋葱切成细丝；

2、去皮洗净的胡萝卜切丝；

3、朝天椒洗净切成小圈；粉丝泡温水，控干水，切成长段；

4、锅中加水煮沸，加入几滴植物油、胡萝卜丝焯至变色约七成熟，捞出备用；

5、锅内注少量油，将洋葱丝过油；

6、锅内留底油，加入肉末、老抽、豆瓣酱、生抽、姜片、蒜末、葱段、料酒、朝天椒翻炒均匀；

7、放入适量水、鸡精、盐搅拌均匀，放入水晶粉条，胡萝卜丝，加少许水淀粉、香油搅匀；（很多人要问，为什么有粉丝，粉条类的材料还要勾芡，勾芡是为了快速收汁，不让粉条吸入过多的水，影响粉条的口感。）

8、将铁板或是平底锅预热，铺上锡纸，放上洋葱丝，倒入炒好的粉条即可。

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