动手能力超强的我又来“祸害”黄油了
昨天不是推了超超超超超超划算的奶油奶酪吗，坐在咸鱼旁边的我小声嘟囔了一句“这也真的太便宜了吧，我前几天刚问了同事，员工价也是这个价格诶。”（是真的，文末我放了链接，千载难逢，过了活动期之后都不会再有这个低价）
咸鱼哥默默地瞟了我一眼，“打住吧，你的冰箱真的装不下了”。好家伙原来同事都知道我千手观音的属性了，剁都剁不完。或许这就是烘焙人的共性吧，
厨具里永远缺一种模具，冰箱里永远缺一种原材料。
得，那今儿不买东西了，我们就从手头现有的东西里选一样折腾吧。
中秋季的脚步越来越近，各种酥点、点心的制作也逐渐提上日程。了解这几年市面上较为普遍的酥类点心做法的小伙伴们都知道，它们大多数都有用到同一款让人熟悉又陌生的食材——
“无水黄油”
，能起到
让酥皮更加酥脆
的作用。
无水黄油跟普通黄油有什么关系？它们区别大吗？为什么有了它就更酥呢？
今天不藏私好奇实验室就来一一解答。
黄油是牛奶经过不断搅打、把乳脂与水分分离后的产物，它属于奶制品的一种。黄油中的脂肪含量占80%以上、水分占15-18%、其他固态物2-5%。
无水黄油是把黄油过滤掉绝大部分的水和固态物后，让油脂纯度达到99%以上。
Anhydrous butter
用无水黄油制作酥点的好处？
01
传统的点心多用猪油去制作，但部分人因为民族或宗教原因不能食用；
02
素食者中的部分蛋奶素人士，可以吃蛋以及奶制品，无水黄油属于乳制品，所以用无水黄油做点心，这部分的蛋奶素人士也能吃用；
03
无水黄油因为比普通黄油拥有更高的油脂纯度，水分少，用来制作酥点，能保持酥脆度，奶香浓郁；
04
因为无水黄油基本把牛奶蛋白质固态物都过滤掉了，可以讲已经不是奶制品，而是油脂了，用它来制作点心，乳糖不耐受人群也能放心享用奶香十足的点心。
Anhydrous butter
那我今天为什么决定做这实验呢？
无水黄油可以直接在橙色软件购买。但在最近的伴手礼课程群里，大家关于自制无水黄油的讨论也很热烈。很多小伙伴觉得无水黄油的单价比普通黄油的高（市售无水黄油1kg约85-95元，普通黄油1kg约60-80元，价格还是差了不少呢），那就干脆自制一下试试吧，看看自己动手制作的无水黄油，是否可以取代在外面买的。
自制无水黄油
Ingredients
黄油：454gx2g
*包装表上的这块黄油脂肪含量是83%，那么908g的普通黄油，要制无水黄油，大概需要去掉约154g左右的水分+牛奶蛋白质，熬完成品约在754g才算成功（先忽略其他物质的重量、耗损等）。
Cooking steps
01
黄油放在锅中，开中小火把黄油完全热融化，然后转小火。
*Tips：熬黄油的全程用小火或者中小火，不要把黄油熬成焦化黄油了。
02
小沸腾期间黄油会有不断有浮沫出现。
03
可以用勺子或者是滤油网把这层浮沫捞起。
04
大概4-5分钟后，随着水分蒸发后、乳清被分离后，浮沫越来越少，黄油中的牛奶蛋白会或漂浮或沉淀在锅底中，这时候需用滤油网捞起漂浮在上面的牛奶蛋白质，沉淀在底的先不用管。
05
当表面已经没有漂浮物了，关火，先倒出锅中表面清澈的油。
06
锅中还有一部分油以及沉淀的牛奶蛋白质，继续开小火加热，把沉淀物再次捞出，至黄油几乎澄清。
07
熬好的成品：约是700g无水黄油和50g左右的牛奶蛋白凝固物。
08
当黄油自然完全放凉后，密封好放入冰箱冷藏储存。第二天黄油凝固后，颜色会比液体的浅的一些，呈玉米般的金黄色。
09
可能少了牛奶蛋白质、水分这些柔软因子，比起普通黄油，无水黄油的质地相对硬挺，触感干脆利落的。
Anhydrous butter
自制与市售的无水黄油，区别在哪？
用自制无水黄油&市售无水黄油分别做成酥点心（这里我以太阳饼为例）使用感受：
01
市售无水黄油用的是99.9%无水黄油：
①相同温度&时间下，自制无水黄油更容易软化；
②做成油皮，自制无水黄油比市售的颜色要深一点；
③包馅的时候，自制无水黄油的皮会相对硬一些，没市售无水黄油的延展性好，市售无水黄油做的皮比较好包。
02
最后成品。
自制无水黄油：包的时候已经觉得皮有点硬，果然烤好后，这一批的太阳饼外表都有破。
市售无水黄油：都很光滑。
03
起酥效果，两者差别不大（馅与皮的空洞是因为烤前的排气孔没扎好，跟使用的黄油没关系），吃起来一样的酥脆。
看吧，经过这次折腾，其实我觉得过程还是挺麻烦的。全程看护不能熬把黄油熬焦了、无法保证水分完全蒸发、要洗油腻的锅碗瓢盆……所以当食谱要求用无水黄油这种食材，建议大家还是老老实实地买市售的就好了，因为省心不少，还能保证效果。
但当然啦，如果用量不多的情况下，又或者囤了好多普通黄油需要及时消耗掉，又又或者是像我一样单纯的不信邪偏要自己动手试试，那做一下自制也无妨。毕竟，烘焙人永远年轻，永远爱折腾。
以上就是关于做,点心,时,没有,黄油,可用,什么,油,代替,和,的菜谱做法，更多美味食材做法请查看好吃的家常菜怎么做。