当今卤味市场中可以分成两大派，传统卤味熟食和休闲卤味熟食。传统卤味熟食面对的中老年居家消费为主，休闲卤味面对的是年轻人为主的休闲消费为主。两者在卤味的种类、营销、经营等方面存在较大的差异。

那么传统卤味面对居家消费，普遍要求卤肉的口味香糯松软，味道好，好消化。这里的“软”，指的是香糯可口，而不是烂而无型，没有卖相。

那么如何能使卤肉口感软而不烂，香味浓郁？

首先，食材的选择和预处理很关键。食材不新鲜，技术再好，也做不出软而不烂的卤肉。选择好肉类食材后，要对食材进行预处理，通过浸泡、焯水和腌制等操作，去除肉类中的血污和异味，像肥肠这种难清洗的，必要时，还需要手动搓洗。浸泡过程中可经常换水，这样卤出来的产品口感也就更加香软。

其次，卤料的选择很重要。香料里面要选用肉蔻、草寇、草果、山楂等之类的香料才能让肉质酥软；另外要选择前香（如桂皮良姜）中香（草果白芷）后香（丁香）等香料来增香和去腥，同时注意香料之间搭配和用量，香料用多了不但会使卤肉发苦，还不容易让卤肉软化。

再次、盐量的把握控制。一直以来，无盐不香的说话一直存在。盐是卤制过程中的必需品，放多了，卤水卤肉都会咸，放少了，又不入味。而且盐，可以保持卤水的质量，让卤水和食材都不容易变坏变质。另外，盐还可以盖住食材的异味。在卤制过程中，如果咸了就加一点高汤进去调节，切记不能直接加入冷水，避免卤肉变得过于紧致，顾客吃起来没有口感。

最后，卤制火候的掌握。卤制时一定要小火卤，并且一定要卤制时间要够，不要怕失去食材重量把时间缩短，让成品不熟，卤水味道激发到位之后，再改用小火卤制，让卤水中的味道被卤肉缓慢吸收，而重点之中的重点是：卤到九成熟就要关火，然后改用焖，焖上三四小时后捞出时间越长越容易入味，而且外形还完整不破烂。

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